İsli Çerkez Peyniri (Düzce)
8 litre
süt
2 litre bekletilmiş ekşi
peynir suyu
2
yemek kaşığı tuz
Sekiz litre
süt tencereye konularak kaynatılır. Kabarmaya başlayan
sütün ateşi kısılıp taşırmadan, ekşi
peynir suyu bir kepçe yardımı ile kenarlardan azar azar dökülür.
Kesilmeye başlayan
süt,
peynir tortusu olarak üstte toplanmaya başlar.
Süt tamamen kesilinceye kadar
peynir suyu kenarlardan yavaş yavaş ilave edilir.
Bu işlem 5 ila 10 dakika arası sürer. Sütün tamamı kesilir, suyu yeşil renge döner. Bu aşamada yukarıda toplanan
peynir, kevgir yardımı ile
peynir sepetine alınır.
Peynirin üzerine tuz serpilip 5-10 dakika beklemeye bırakılır. Elle tutulabilir sıcaklığa geldiğinde sepetten alınıp ters çevrilip yeniden sepete konur.
Üzerine yeniden tuz serpilir ve soğuduğunda taze
peynir olarak yemeğe hazırdır.
Elde ettiğimiz
peynir birkaç gün dış yüzeyi sertleşip, kabuk bağlayıncaya kadar soğuk ortamda bekletilir.
Eskiden köy evlerinin ocaklarında kurutulan
peynir günümüzde özel olarak dizayn edilmiş isleme odalarında yapılmaktadır.
Peynir ateşe yakın bulundurulmaz.
Sadece dumanın en sıcak alanında raf sistemi ile üzeri bez ile sarılarak istenilen kıvama gelinceye kadar bekletilir.
Ağacın kalitesi isleme işlemi için önemlidir. Kuru dut ve akasya ağaçları ile yakılan ateşin isi bu iş için uygundur.