İşlenmiş Balıklar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Balık Konservelerinin Saklanması ve Kullanılması:
Balık konserveleri yapılırken, balıklar önce çeşitli şekillerde pişirilerek hazırlanır. Değişik boylardaki konserve kaplarında konserve edilerek işlem tamamlanır.
Ambalajları bir defada kullanılıp tüketilecek şekilde olmalıdır.
Serin ve rutubetsiz yerlerde saklanmalıdır.
Kullanırken raf ömrüne ( son kullanma tarihine ) dikkat edilmelidir.
Açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli. Bekletilmemelidir.
Dondurulmuş (Fresh) Balıkların Saklanması ve Kullanılması Balıklar avlandıktan hemen sonra temizlenerek birer kere de kullanılacak paketler halinde ve Gıda Kodexine uygun ambalajlar içinde paketlenmek suretiyle dondurularak saklanır.
Balığın dondurulma ısısı - 32 ° C ile - 40 ° Cdir
Dondurulan balık 18 ° C de 3-6 ay süreyle saklanabilir.
Kullanılacağı zaman sıcak ortamla temas ettirmeden buzdolap ortamında ağır ağır çözülmesi sağlanmalıdır.
Çözülen balıklar hemen kullanılmalı, bekletilmemelidir.
Çözülen balıklar tekrar dondurulmamalıdır. Resim 25: Dondurulmuş balık filetoları 1.7.3. Kurutulmuş Balıkların Saklanması ve Kullanılması Kurutma işlemi genellikle yağsız ve pulsuz balıklara uygulanan bir yöntemdir. Memleketimizde en çok uygulaması Çiroz da görülür. Uskumru Balığı Nisan Mayıs aylarında zayıflar, yağını kaybeder ve Çiroz adını alır. Avlanan Çirozlar temizlendikten sonra bir süre bol tuzla tuzlanarak bekletilir. Rüzgâr alan havalı yerlerde ağaca ve ipe asılarak kurutulur. (Artık bu işlemler için özel kurutma makinaları kullanılmaktadır) Kurutulan balıklar hafif ateşe gösterilerek (meşe gibi güzel kokulu odunlar kullanılarak ) yumuşatılan balıklar tokmaklanarak ezilir. Didilerek bir süre sirkede bekletilir. Çeşitli garnitürlerle süslenerek sofraya alınır.
Kurutulmuş balıklar serin ve rutubetsiz bir ortamda bekletilmelidir.
Özel bekletme odaları ( depoları ) en uygun bekletme ortamıdır.
Yemeye hazır hale getirildikten sonra uzun süre bekletilmemelidir.
Füme Balıkların Saklanması ve Kullanılması:
Bu yöntem ülkemizde genellikle Mersin, Yılan ve Somon balıklarına uygulanır. Temizlendikten sonra kısa süreli salamura yapılarak suyu alınan balıklar, içinde özel kokusu olan talaş ve odun parçalarının ağır ağır yakıldığı, bu iş için kullanılan füme-tütsü odalarında uygun şekilde bekletilerek koku ve lezzet kazanır. Ayrıca birazda kururlar. Oldukça kıymetli ve pahalı bir üründür.
0 ° C de ve rutubetsiz yerlerde 3-6 ay arası saklanır.
Sıcakta bekletilmemelidir.
Genellikle özel paketler içerisinde olup paketler açıldıktan sonra bekleme sürelerine dikkat etmek gerekir.
Salamura Balıkların Saklanması ve Kullanılması:
Yörelere göre bazı aylarda fazla olan balıklar salamura yapılarak değerlendirilir. Ülkemizde Hamsi, Sardalya, Palamut ve Torik gibi balıklarda çok uygulanır.
Salamuraların İşlem Basamaklarında Dikkat Edilecek Noktalar:
Temizlenen balık irice çekilmiş tuzla karıştırılarak uygun kaplara dizilir.
Tuzun bol alması gerekir, çünki tuz balığın suyunu hızla alır. Balık tuzun içinde pişmiş gibi olur.
Ekim ve Aralık aylarında avlanan iri Palamut veya Torik balığından Lakerda yapılır. (Torik : Palamudun çok irisine verilen isimdir).
Balıklar ayıklandıktan sonra iri iri dilimlere ayrılır. Dilimler arasına bolca tuz koyularak uygun kaplara istif edilir.
Saklama koşulları:
Serin ve rutubetsiz bir ortamda 1.5 2 ay bekletilebilir.
Yemeye hazır hale getirildikten sonra uzun süre bekletilmemelidir.
Servisi:
Muntazam dilimler halinde süslenerek sofralarda, açık büfelerde pahalı yemekler arasında servise çıkar.
