Havuçlu Antik Tarifler
Nazlı Pişkin
1. Yüzyılda yaşamış Romalı bir zengin olan Apicius, antikçağ Roma mutfağının en büyük lezzet düşkünü olarak anılır. Yazdığı De re Coquinaria (Yemek Üstüne) adlı kitap, üst sınıfa mensup Romalılar’ın yeme-içme alışkanlıklarına ve yaşam biçimlerine ilişkin müthiş bir hazinedir.
Apicius’un sebzelere ayırdığı bölümde havuçlu tarifler, 20 yüzyıl öncesinin damak tadına bir yolculuk yapmamıza olanak tanıyor. Eski reçetelerde ölçek, hatta teknik belirtilmediğinden kitaptaki yiyeceklerin tadının neye benzediğini tam olarak kestirmek zor; çünkü yemek ustalarının iyi bildiği üzere yemeğe konan malzemenin miktarı, yemeye eklenme sırası ve tekniği, sonuçta tabağa konan yemeğin tadını doğrudan etkiler. Buna rağmen, çok kabaca olmakla birlikte Apicius’un reçeteleri bize Romalılar’ın sofralarındaki yemekler konusunda fikir veriyor.
İşte, meraklısına Apicius’tan birkaç havuçlu reçete:
1) Havuç kızartması. Oenogarum [balık ve çeşitli kokulu otların bir arada bekletilmesiyle yapılan bir tür sos] ile servis edin.
2) Başka bir usül: (Çiğ olarak) Tuz, sızma zeytinyağı ve sirke dökerek servis edin.
3) Havuçları haşlayıp doğrayın. Sonra, kimyon sosunda biraz yağla pişirip servis edin.
(The Roman Cookery Book, Barbara Flower ve Elisabeth Rosenbaum, George G. Harap Co. Ltd. 1958)
