Ufuk Cem Ray
Hatay mutfağının zenginliği her şeyden önce içinde bulunduğu çevresel koşulların uygunluğundan kaynaklanmaktadır. İklim, su, tarımsal arazi, büyük ve küçük hayvan besiciliği açısından her türlü gıda maddesinin üretilmesine uygun bir alanda yer alması, mutfağın şekillenmesinde tartışılmaz bir öneme sahiptir. Çünkü mutfağın bir bileşeni olan yemeklerin temel hammaddesi, yine kentin kendi üretimiyle düşük maliyetle karşılanmaktadır. Hem üretimin kolayca yapılması, hem de maliyetinin uygun olması, mutfak
Kültürünün ciddi anlamda şekillenmesine neden olmaktadır. Bunun sonucu Hatay mutfağı et yemekleri, dolmalar, sebze yemekleri, reçelleri, turşuları, pilavları, aşları, mezeleri ve salataları, doğadan toplanan ot yemekleri, tatlıları, pasta ve börekleri, süt ürünleri, kuru yiyecekleri ile gerçekten de Anadolunun en zengin mutfakları arasına girmektedir. Belki de şu anki haliyle en zengini desek yanlış olmayacaktır. Sabah, öğlen ve akşam olmak üzere temelde üç ana öğün yemek yenen Hatayda sofralar genelde her daim zengin menülerden oluşmaktadır. Hatay yemeklerinin en önemli ayırt edici özelliklerinden birisi baharatlardır. Baharatlar hem lezzet verici olarak hem de süsleme unsuru olarak hemen hemen her yemekte hatta kahvaltılık ürünlerde bile kullanılmaktadır. Kimyon, karabiber, nane, sumak, pul biber, tarçın, karanfil, çörek otu dışında, şura (rezene), küzbara (kişniş), zahter (kekik), habak (reyhan) gibi yerel isimleriyle bilinen birçok baharat kullanılmaktadır. Antakya merkezinde bulunan Uzun Çarşı Hatay mutfağına dair pek çok ipucunu bize vermektedir. Salçalar, baharatlar, çeşit çeşit peynirler, kasaplar, kasapların yanında fırınlar, tatlıcılar, künefeciler, zeytinciler, kurutulmuş sebze satanlar, kekik satanların hepsi bir aradadır. Geleneksel yiyeceklerin satıldığı Uzun Çarşıda aynı zamanda geleneksel mutfak eşyalarının satıldığı dükkanlar da bulunmaktadır. Anadolunun diğer bölgelerine göre Zahterin Hatayda tamamen farklı bir kullanımı vardır. İlkbahar döneminde dağlardan toplanan zahterden elde edilen yiyecekler, bu mutfağın doğal otlarla ilişkisinin en güzel örneğini sergilemektedir. Zahter, artan talep nedeniyle son yıllarda bahçelerde de yetiştirilmeye başlanmıştır. İlk toplandığı zaman taze olarak satışa sunulan zahterden salata yapılmaktadır. Mevsimi dışında ise zeytinyağında salamura yapılarak saklanmakta veya kurutulmaktadır. Kurutulmuş zahter bazı çökeleklerde ve yemeklerde kullanılmaktadır. Mutfağın diğer önemli ayırt edici özelliği zeytinyağının yoğun olarak kullanılmasıdır.
Hatay mutafağın da hem etli, hem de zeytinyağlı yemeklerin vazgeçilmez lezzet vericilerinden birisi de nar ekşisidir. Nar ekşisi ve zeytinyağı dışında son derece önemli bir sebze olan, kamalak biber olarak da adlandırılan, kurutulmuşuna baş biber denilen kırmızı biber oldukça önemlidir. Özellikle acı olan kırmızı biber taze olarak birçok yemekte ve yemeğin yanında tüketilirken, kurusunun da tüketimi oldukça yaygındır. Baharatların yanında acı, bu mutfağın ayırt edici diğer bir özelliğidir.
Et ve sebze ile yapılan geleneksel yemekler de mutfağın önemli öğelerindendir. Et yemeklerinin birçoğu evde yapılmaktadır. Ancak bazı geleneksel et yemeklerinin yapımı ev, kasap ve fırın arasında üçlü bir ilişki içerinde gerçekleştirilmektedir. Örneğin tepsi (sini) kebabı evlerde yapılmasının yanında daha çok mahalle kasabına kişi sayısına göre sipariş verilerek yaptırılmaktadır.
Kasapların yanında veya çok yakınında mutlaka fırın da bulunmaktadır. Tepsi keba bı dışında kağıt kebabı, biberli ve katıklı ekmek, oruk, külçe, kahke, ıspanaklı börek gibi geleneksel yiyeceklerde kullanılan iç malzeme evlerde hazırlanıp, fırına gönderilmek suretiyle pişirilip eve getirilmektedir. Hatay mutfağının en vazgeçilmez yiyeceklerinden birisi de dönerdir. Özellikle tavuk dönerin sunumu oldukça farklıdır. Et döner de tavuk döner gibi özel soslu ekmek içine sarılarak yapılmaktadır. Tavuk ve et döner satan pek çok dönerci bulunmaktadır. Evlere de sıkça sipariş verilmekte çokça tüketilmektedir. Kasap ve fırınlar dışında önemli geleneksel ürünlerden olan künefelik kadayıf, künefelik peynir, taş kadayıf, kerebiçle beraber tüketilen köpük, şam tatlısı evlerde pek sık yapılmayan, genellikle Uzun Çarşıda bu yiyecekleri üreten esnaflardan alınan yiyeceklerdir. Çöven kökünden elde edilen köpük ve ev yapımı kerebiç, hamur işleri de Hatay mutfağının ayırt edici özelliklerindendir. Hamur İşlerinin en başında gelen ve geleneksel kültür açısından hem çeşitleri hem de tüketim yoğunluğu açısından da önemli olan ekmeklerdir Hatay mutfağında tandırın vazgeçilmez bir yeri vardır. Tandır ekmeği, tandırın yanı sıra fırınlarda da yapılmaktadır. Hem kepekli hem de kepeksiz yapılan tandır ekmeği uzun süre bayatlamadan saklanabilmektedir. Evlerde özellikle buzlukta uzun süre bayatlamadan saklanabilen tandır ekmeği, dolaptan çıkarıldıktan sonra herhangi bir ısıya ihtiyaç duymadan kendiliğinden oda ısısında çözülerek yumuşacık bir hale dönüşmektedir. Tandır dışında halebi ekmeği, tırnak pide, döner ve kebap ekmekleri de oldukça önemlidir. Hamur işlerinin yanı sıra sütten elde edilen bazı ürünler Anadolu ile ortak bir geleneği paylaşırken, bazılarında tamamen ayrışmaktadır. Dil peyniri, örgü peyniri, çökelek gibi süt ürünleri aroması ve üretim tekniğinin farklı olmasının yanında başka yerlerde de üretilmektedir. Ancak cara çökeleği, sürk ve bunlardan yapılan salatalar yalnızca Hataya özgü yiyeceklerdendir. Taze sürk üzerinde yapılan bazı işlemlerden sonra elde edilen küflü sürkün kokusu oldukça keskindir. Bol baharatlı ve keskin kokusundan dolayı bolca zeytinyağı eklenerek tüketilmektedir. Hem keçi, hem de inek sütünden elde edilen tuzlu yoğurt bu mutfağın olmazsa olmazlarındandır. Geleneksel yiyecekler içinde kullanım alanı son derece geniştir. Örneğin son derece lezzetli bir çorba olan yoğurt aşı çorbasını tuzlu yoğurt olmadan yapılması mümkün değildir. Süt ürünleri dışında tatlı ve reçeller, Hatay mutfağının vazgeçilmez geleneksel yiyeceklerindendir. Tatlıları arasında yer alan künefenin yemek kültürü içindeki yeri azımsanmayacak önemdedir. Antakyada künefelik yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar geçen süreçte pek çok geleneği bir arada görmek mümkündür. Künefenin önemini Antakya merkezinde bulunan künefecilerin çokluğundan da anlamak mümkündür. Evlerde de aynı şekilde künefe yapımı gerçekleştirilmektedir. Künefe dışında kireç kaymağında yapılan kabak tatlısı da son derece lezzetlidir. Dışı sert içi yumuşak bir kıvama sahip olan kabak tatlısının geleneksel sunumu, dilimlerin kare şeklinde doğranmasından sonra, üzerine tahin gezdirilip dövülmüş ceviz serpilerek yapılır. Hatay da ayva, patlıcan, turunç ve cevizden yapılan reçeller hem reçel niyetine hem de tatlı niyetine misafire ikram edilen reçellerdendir. Bunlar reçel kategorisinde yer almakla beraber, tüketim şekli aslında daha çok tatlı işlevini görmektedir.
|
