Hatay Ezme Peynirinin Bazı Kalite Özellikleri
Oya Derkay KARACA - İbrahim Başar SAYDAM
Yaprak
peyniri veya Baskı
peyniri olarak da bilenen Ezme
peyniri, Hatay ili ve çevre ilçelerde inek
sütünden üretilen geleneksel bir
peynir çeşididir. 0.5-1 cm kalınlığında dikdörtgen veya dairesel ince dilim şeklinde olan Ezme
peyniri, beyaz renktedir.
Bölgede taze olarak kahvaltıda tüketilebilen Ezme
peyniri, çoğunlukta kavanozlar içinde tuzlanarak kısa süreli olgunlaştırılmaktadır. Hatay Ezme
peyniri telemesi baskıdan sonra haşlanan, ağırlıkla ezme işlemi uygulanarak şekillendirilen, beyaz renkte, genelde gözeneksiz, kesilince ufalanmayan, elastik ve homojen yapıda bir
peynir çeşididir. Bu
peynirin karakteristik özelliği fermantasyona tabi tutulan telernenin sıcak su içerisinde yoğrulduktan sonra ağırlık altında bırakılarak baskılanması ve şekil verilmesiyle oluşmaktadır.
Ezme
peyniri üretiminde, taze
peynir eldesi Künefe
peyniri üretim yöntemindeki gibi yapılmaktadır. Sağımı takiben süzülen
sütler yazın sağım sıcaklığında, kışın 35 oc' ye ısıtılarak ticari rennin ile 1.5-2 saatte pıhtılaşma tamamlanacak şekilde mayalanmaktadır.
Oluşan pıhtı kepçe yardımıyla parçalanarak 1 O dk sonra tahta yada krom kasalar içindeki tülbentlere alınmaktadır. Burada tülbendin 4 ucu gevşek şekilde biraraya getirilip düğümlenerek kasa çıkartılmaktadır. Kendi halinde yarım saat
peyniraltı suyunun süzülmesi sağlandıktan sonra çökelek kıvamına gelince tülbent tamimiyle sıkıştırılmaktadır. Yarım saat sonra tülbentten çıkarılan
peynirler 4 ila 6 büyük parçaya kesilerek yazın oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat, kışın 12 saat veya +4 °C' deki buzdolabında 24 saat fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon sonu sıcak suyla yapılan sünme denemesiyle de tespit edilmektedir. Elde edilen bu şekildeki ham
peynir "Künefe
peyniri" olarak da değerlendirilmektedir. Fermantasyonu tamamlanan
peynirler bakır
kazanlarda ısıtılan kaynamış suyla 5-6 dakika haşlanmaktadır. Yoğrulma işleminden sonra
peynir telemesi düzgün büyük mermer ağırlıklar altına konularak belli bir kalınlığa gelinceye kadar suyunun süzülmesi amacıyla bırakılmaktadır. Baskı işleminden sonra
peynirierin
yumurta ayarındaki
salamurada kalma süreleri genelde değişmektedir. Elde edilen taze Ezme
peynirieri açıkta, ambalajsız olarak satılmaktadır. Genelde fazla miktarlarda alımı yapıldığında uzun süreli dayanımının sağlanması için evlerde
salamuraya konularak dayandırılmaktadır. Evlerde üretiminde ise yoğrulan
peynir kitlesi daha küçük tutularak, baskılama, ezerek şekillendirme işlemleri elle yapılmaktadır. Bu işlem sırasında zaman zaman çörek otu da ele alınarak bu şekilde
peynirler ezilmekte, çörek otlu Ezme
peynirieri salarnura içine cam kavanozlara yerleştirilmektedir.
Bu araştırmanın materyalini, çevre köylerden getirilerek Hatay Uzun Çarşı'da satışa sunulan ve Hatay
peynir üreticilerinin satışa sunduğu taze Ezme
peynirierinden Kasım ve Aralık aylarında satın alınan 30 adet örnek oluşturmuştur. Örnekler temin edildikten sonra dondurulmuş ve bu şekilde ç.ü. Zir. Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi Laboratuvarı'na getirilmiş ve analizler süresince 4 °C'de muhafaza edilmiştir.
Peynirierin pH değerleri inolab WTW dijital pH metre ile, titrasyon asitliği alkali titrasyon yöntemine göre, toplam kurumadde oranları gravimetrik yöntemle, yağ oranları gerher yöntemine göre belirlenmiştir. Protein oranları Mikro Kjeldahl yöntemi ile saptanan toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılarak hesaplanması yoluyla, tuz tayini Mohr Titrasyon yöntemine göre, kurumaddede yağ, protein ve tuz oranları ilgili değerlerden hesaplanarak belirlenmiştir.
Suda çözünür azot, Kuchroo ve Fox'de belirtilen yönteme göre ekstraksiyonu sağlanarak Mikro Kjeldahl metodu ile saptanmıştır. Kazein azotu, toplam azotlu madde oranından suda çözünen azotlu madde oranının çıkarılması ile bulunmuştur. Olgunlaşma derecesi, toplam ve suda çözünen azot miktarından formül yardımıyla hesaplanmıştır.
Hatay Ezme
peynirierinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine ait değerler verilmiştir. Ezme
peynirierinin titrasyon asitliği değerleri %0.491 ile %1.644 la, pH değerleri 5.21 ile 7.57 değerleri arasında değişmiş, sırasıyla ortalama titrasyon asitliği değeri %0.653 la ve pH değeri 6.25 olarak belirlenmiştir. Peynirierin titrasyon asitliği derecelerindeki bu farklılıkta fermantasyona son verme zamanının standartlaşmaması, haşlama işlemi ile mikroorganizma yüklerinde mey
dana gelen azalmanın aynı olmayışı, baskıda kalma ve satışa kadar geçen sürenin her
peynirde farklı oluşu belirleyici olmaktadır.
Ezme
peynirierinin kurumadde oranları %42.97 ile %53.38 arasında değişmiş, ortalama %49.23 olarak belirlenmiştir. Araştırmaya alınan
peynirierin kurumadde oranlarının birbirinden farklı bulunması, yöredeki hammadde
süt ve Ezme
peyniri üretim yönteminin standart olmayışına,
peynirierin haşlama, salarnura ve baskıda tutma sürelerinin farklı oluşuna bağlanabilir. Peynirierin yağ ve kurumadde de yağ oranları sırasıyla %18.00-28.00, %38.43-54.97 arasında değişmiş, ortalama %23.00; %46.67 olarak belirlenmiştir. Yağ oranının hammaddesi olan Künefe
peynirinden (ortalama yağ ve kurumaddede yağ oranı %24. ı2 ve 5 1.88) daha düşük olması, telernesinin yüksek sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulması sonucu yağ kaybının yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Ezme
peynirierinin tuz miktarları %1.55 ile % 7.7ı arasında değişmiş, ortalama %3.96 olarak belirlenmiştir.
Kurumaddede tuz oranları ise en düşük %3.ıO, en yüksek %ı4.96, ortalama %8.04 olarak bulunmuş,
peyniriere uygulanan tuzlama süresi ve miktarının bu farklılıkta etken olduğu düşünülmektedir. Peynirierin protein ve kurumaddede protein oranları sırasıyla %ı6.2 ı23.76, %34.92-46.97 arasında değişmiş, ortalama %ı9.48 ve 39.60 olarak belirlenmiştir. Ezme
peynirierinin kül oranları %4.04 ile %8.43 arasında değişmiş, ortalama değer %5.58 olarak elde edilmiştir.
Ceylan ve ark.ın Sıkma
peynirierinde belirledikleri ortalama kurumadde %53.00, yağ ve kurumaddede yağ %23.28 ve 43.87, protein 20.25, tuz %3.25 değerleri ile Ezme
peynirinin değerleri benzerlik göstermektedir. Ayrıca Ezme
peynirlerinde, telemeye haşlama işlemi uygulanan bir diğer
peynir çeşidi olan Parmak
peynirinde belirlenen ortalama kurumadde %46.03 ve kül %6.84 değerlerine benzer, tuz %6.30 ve yağ %18.25 değerlerinden yüksek değerler saptanmıştır.
İncelenen Ezme
peynirierinin toplam azot değerleri %2.541-3.724 arasında olup, ortalama %3.053 olarak bulunmuştur. Sünme
peynirierinin suda çözünen azot iç
erikleri en düşük %0.130 en yüksek %0.478; ortalama %0.269 olarak saptanmıştır. Kazein azotu değerleri %2.314-3.555 arasında olup ortalama %2.784 olarak saptanmıştır. Suda çözünen protein miktarının toplam protein miktarına oranı, o
peynirin olgunluk derecesinin ölçüsüdür. Tam olgun
peynirierde bu oran %33-66, az olgun
peynirierde ise %33' ten daha düşük olmaktadır. Ezme
peynirierinin olgunlaşma derecesi en düşük %4.45, en yüksek %15.71 ve ortalama %8.85 olarak saptanmıştır. Yörede genelde taze olarak tüketilen Ezme
peynirinin az olgun
peynirler sınıfına girdiği görülmektedir.
Farklı hammaddeler kullanılarak, farklı üretim teknikleriyle, ısıl işlem görmemiş
sütlerden üretilen Hatay Ezme
peynirierinin farklı fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip olduğu ve standart kalitenin yörede elde edilemediği belirlenmiştir. Tüketiminin yaygınlaşması nedeniyle Ezme
peyniri üretim teknolojisinin yörede standardize edilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır.