Hasan Kolcuoğlu Adana
https://hasankolcuoglu.com.tr
BA Öncelikle sizi tanıyalım, sonra firmanız hakkında konuşalım.
HG Adım Hanefi Gurulday. Hasan Kolcuoğlu'nun ustabaşısıyım. 8 senedir buradayım.
BA Biz Adana'ya gelince Adana Kebabı sorduk bize Kolcuoğlu'nu gösterdiler. Zannediyorum 1910 yılından beri burası hizmet veriyormuş.
HG Çok doğru, burası çok eski bir müessese. Dedelerden kalma, biz de 5. nesil olarak burada çalışıyoruz. Adana kebabı konusunda burada markayız.
BA Patentini aldınız mı?
HG Evet patentini aldık, zaten Adana Kebabının adını bile kullanamazsınız.
BA Ankara'da "Adana Kebap" diyoruz, buraya gelince sadece "Kebap" deniyor. Yani sizin kebap dediğiniz "Adana Kebabı" mı?
HG Tabi sadece kebap deyince bu Adana kebabıdır, bizim Adana'da hazırladığımız kebap gerçek kebaptır. Dışarıdaki kebaplar farklı olabilir, içine farklı şeyler katabilirler, yağsız yapabilirler, farklı pişirebilirler.
BA 1910 yılından beri yaptığınız sizin kebabınızın özelliği nedir?
HG Bizim kebabımız erkek kuzu etinden yapılır. Zırhta yani el kıymasından geçirilmiştir. Aynı şekilde kuyruk yağı gene zırhta çekilerek katılır.
BA Et dışında hangi baharatları kullanıyorsunuz?
HG Kırmızı pul biber kullanıyoruz. Kırmızı salçalık biberdir, kırmızı kök biberi deriz, bunu tazeyken alıp kurutuyoruz. Acı olarak da ipek pul biberi kullanıyoruz.
BA Yani baharat olarak, tuz, pul biber ve kırmızı kök biberi, kullanıyorsunuz.
HG Evet başka bir şey yok.
BA Bir de 40 yıldır metrelik kebap yapıyormuşsunuz, kaç metre yapıyorsunuz?
HG Biz metrelik biberin tescilini alırken 25 metre olarak yaptık. Bunun festivalini yapmıştık burada 25 metre olarak yaptık. Ama burada pişirdiğimiz en fazla 4 metre.
BA Peki o 25 metrelik kebabı nasıl pişirdiniz, önemli olan o.
HG Tabi ki 25 metrelik kebap için özel şiş yaptırdık, ona uygun halatlar yaptırdık kıymanın ağırlığıyla çökmemesi için. Bu işi de Taşköprü’de yaptık.
BA Demek 25 metre uzunluğunda ateşde yaptınız.
HG Tabi o gün için özel olarak her şeyi hazırlandı.
BA Adana Kebabının en önemli garnitürü nedir?
HG Tuzunun bile ölçüsü değeri vardır, el lezzeti vardır, her usta yapar ama herkes yapamaz.
BA Kebabın yapımında eldiven kullanılmıyor mu?
HG Mutlaka eldiven kullanıyoruz.
BA Siz Adanalı mısınız?
HG Adana'da doğdum, ama aslımız Adanalı değil.
BA Adana'nın, Urfa'nın, Mardin'in kebapları var hepsi de birbirine benziyor, hepsi de en üstünü bizimki diyor, sizce farkları neler?
HG Hepsi de birbirine benzer, hepsi de erkek kuzu etinden yapılır, hepsi de zırhta çekiliyor. Artık onun tadı yiyene göre, damak zevkine göre değişiyor. Dikkat edilecek şeyler var, mesela et iyi ayıklanacak ağza sinir gelmeyecek, 100 gram gözden kaçan sinir 50 kilo eti bozar ustalık burada ayrıca uygun boyda zırhtan geçecek, iyi pişecek.
BA Zırh yerine kıyma makinesinin kalın kısmından geçirsek olmaz mı?
HG Olur ama güzel olmaz.
BA Bütünleşmesi için çok mu yoğurmak gerekiyor?
HG Çok yoğurmak gerekmiyor, bütün karışımını yaptıktan sonra, ikinci bir zırhtan daha geçiriyoruz. Bu işlem kebabın bölünmemesini sağlıyor daha iyi bütünleşmesini sağlıyor. Çok fazla yoğurduğunuz zaman çiğköfte gibi olur o da olmaz.
BA Bugün çok yoğun gözüküyor, her gün böyle mi, yoksa hafta sonu diye mi?
HG Biz Adana'da 1 numarayız, her zaman yoğunuz.
BA Başka şubeleriniz var mı?
HG Aynı adla kardeş çocukları, hala oğullarının açtığı bir çok şube var. Hepsi de Kolcuoğlu ismini koymuşlar. Ama Hasan Kolcuoğlu bir tane o da burası.
BA Müşterileriniz kimler, nerelerden geliyorlar?
HG Her taraftan müşterilerimiz var Antep'ten ve diğer illerden bize turlarla gelirler. Adana'ya bir tur gelirse muhakkak buraya gelirler.
BA Adanalılar geliyor mu?
HG tabi ki Adana içinden de gelirler.
BA Müşterileriniz hep hanım mı, bakıyorum burada hep hanım müşteriler var?
HG Aileler, çocuklarını alıp gelirler. Biz müşterilerimizi memnun etmeye çalışıyoruz, sağ olsunlar, gidenler mutlaka geri geliyorlar.
BA Ankara'dan gruplar geliyor mu?
HG Hem de çok fazla geliyorlar sağ olsunlar. Ben buradan Öğretmenler Gününde İzmir'e gitmiştim.
BA Konuk şef olarak mı?
HG Evet konuk şef olarak bir günlüğüne gidip yemek yaptık, Adana kebabını orada yaptık. İnşallah ayın 19'unda da Ankara'dayız, Adana günlerinde Adana yemeklerini, kebabını tanıtacağız. Geçen sene de Ankara'ya gitmiştik, hatta şurada asılı patronumuzun Sayın Cumhurbaşkanıyla çekilmiş fotoğrafları var.
BA Evet Ankara'ya bir yıl boyunca bütün iller sırayla gelir, yemeklerini ve kültürlerini tanıtıcı stantlar oluştururlar, hatta bazen aynı anda 2-3 şehir bile çakışır, demek ayın 19'unda Adana geliyor?
HG Evet bu sene ben de orada olacağım, görüşelim inşallah.
BA Siz Adana kebabını seviyor musunuz, Adana dışına çıkınca özlüyor musunuz?
HG Çok seviyorum ve özlüyorum ve yıllardır da bıkmadım.
BA Bundan sonra mesleğinizde neler yapmak istersiniz?
HG Emekli olana kadar da, emekli olduktan sonra da mesleğime devam etmek isterim. Çocuklarımın da baba mesleğini devam etmelerini isterim. Bu gerçekten de çok güzel bir sanat.
BA Kaç yaşınızdasınız?
HG Ben 50 yaşındayım. Herkese derim ki işlerini severek yapan insan en iyisini yapar, herkes işini sevsin ya da sevdiği işi yapsın. Biz rahmetli Hasan Kolcuoğlu'nun koyduğu kaliteyi en iyi şekilde yaşatıyoruz.
BA Başka ne çeşit kebaplarınız var?
HG Adana kebabın yanında, lavaşa sarıp doğradığımız kebabımız var, tavuk şişimiz, kuzu şişimiz var, bunların karışımları var.
BA Burada kaç kişi çalışıyor?
HG Burada 60 kişi kadar çalışıyor.
BA Çok teşekkür ederiz, bize vakit ayırdığınız için.
HG Ben de size çok teşekkür ederim.
