Has Büryan Siirt
BA Adınızı soyadınızı öğrenebilir miyiz?c
MAE Mehmet Ali Erçelik, burası Siirt Has Büryan salonu. Burası babamdan kalan bir işletme biz de çok küçük yaştan itibaren bu işin içindeyiz.
[i]BA Bitlis büryanı ve Siirt büryanı tartışması var, biz şu iyidir ya da bu kötüdür demiyoruz çünkü hepsi memleketimizin lezzeti, bize kısaca Siirt büryanı nasıl hazırlanıyor, anlatır mısınız?
MAE Bizim büryanımız kuzu etinden yapılır, özellikle Siirt yaylalarında yetişmiş ve doğal beslenmiş kuzuları kullanırız. Bizim buranın hayvanlarını Van ve Ağrı taraflarına götürürler, yani illa yaylada yetişecek.
BA Nedir yaylada yetişmesinin özelliği?
MAE Eti yağlı olmaz ve lezzetli olur.
BA Büryanlık kuzu kaç yaşında olmalı?
MAE En fazla 8-12 aylık olmalıdır, zaten bir yaşını geçince kuzu kalmaz.
BA Kuzunun erkeği mi, dişisi mi?
MAE Erkek olmalı.
BA Bir kuzu kaç kilo geliyor?
MAE Kuzunun her tarafından büryan olmaz bazı yerlerini ayırırız, kaburga, omurga, kemiklerini de ayırırız...
BA Kullanılmayan kısımlar, kemikler çorba yapılıyor mu?
MAE Biz yapmıyoruz, biz burada sadece et yapıyoruz, buranın insanı eti sever hem de büryanı yağlı yer.
BA Siirt halkının kalp, damar sağlığı nasıl?
MAE Böyle bir istatistik var mı bilmiyorum.
BA Sizin çevrenizde bunu devamlı yiyerek rahatsız olanlar varmı?
MAE Ben 15 yaşındaydım, buraya Diyarbakır'dan kalp, damar uzmanı bir profesör geldi. O zaman büryanınbaşında babam vardı. Babama büryanın bu kabuklu ve yağlı kısmından kes dedi. Kuzunun kabuk kısmı yağlı olur. Babam o profesöre neden yağsız istemedin diye sordu. Babama hacı amca sizim büryan kalbe çok iyi gelir dedi, o konuşmayı hiç unutmam. Bu yağ insanı etkilemiyor, olsa çevremizde görürdük. Bu ızgara gibi değil, tam 2 saatte pişiyor. Izgarada 2-3 çevir zaten yarısı kuyruk, yarısı ettir, hızla pişer en fazla 5-10 dakikada servis edilir.
BA Çabuk piştiği için lezzetli olmuyor, sağlıklı olmuyor. Çabuk piştiği için kansorojen etkileri de oluyor. Büryanın yapılışını anlatabilir misiniz?
MAE Eti alırız hazırlarız, kemikli parçalarını kazanımız var kazan koyuyoruz. Bu arada tandırımızı yakmıştık zaten, odun alevi geçtikten sonra biraz dinlendiriyoruz, yani etin durumuna bağlı olarak sıcaklığını ayarlıyoruz, burada ete göre sıcaklığı ayarlamak ustalık ister, odunun tamamı köz haline geliyor, duman bırakan hiç bir köz kalmıyor, daha sonra kazanı dibe bırakıyoruz, etlerimizi çengele takıyoruz ve havada asılı kalacak şekilde bırakıyoruz, daha sonra kapağını kapatıyoruz, kapağın etrafını da çamurla kaplıyoruz.
BA Tamamen havayla irtibatını kesiyorsunuz.
MAE Etin durumuna göre iki saat ortalama sürede bunu pişiriyoruz, çok kalırsa lezzeti kalmaz.
BA Bir defada kaç tane pişirebiliyorsunuz?
MAE 5-6 adet ayıklanmış kuzuyu pişirebiliriz. Bir kuzu ayıklandıktan sonra en fazla kemiği ile birlikte 10-12 kilo gelir.
BA Siirt büryanına iftira atmak isteyen bazı kişiler eti önce haşlayıp sonra pişirildiğini söylüyorlar, ben buna inanmıyorum.
MAE Kesinlikle böyle bir şey yok, büryan dışı yerlerini kemikli olarak haşlıyoruz ama buna büryan demiyoruz. Eti yıkıyoruz, temizliyoruz, tuzlamıyoruz, baharat ya da başka hiç bir şey ilave etmiyoruz, tamamen kendi doğal lezzeti ile pişiriyoruz.
BA Çıktıktan sonra tartarak satıyorsunuz, bir porsiyon kaç gram?
MAE 100 gram kemiksiz, ya da kemikli 200 gram şeklinde tartıyoruz.
BA Fiyatı ne kadar?
MAE 1 porsiyon kemikli ya da kemiksiz 8 lira.
BA Fiyatlarınız baya uygun.
MAE Çok uygun, Konya, Kayseri ya da başka şehirlerde tandır yapanlara bakıyorum etin alış fiyatı aynı olduğu halde oralarda çok daha pahalıya satıyorlar. Bizim amacımız hizmet.
BA Günde kaç kilo satıyorsunuz?
MAE Değişiyor, bizim işimiz genelde yazın çoğalır.
BA Memleketine gelenler mi, yoksa turistler mi yazın geliyor?
MEA Ben çalışma sezonu olarak söylüyorum, eskiden babam bu işi yaptığı zaman biz kışın kapatırdık. Kuzu bulamadığımız için kapatıyorduk. Şimdi yaz, kış et temin edebiliyoruz.
BA Maşallah gelirken yollarda gördük çok büyük sürüler var ve çok fazla hayvan varlığınız var. Değişik bir ırk galiba, başları koyu renk, göz çevreleri daha açık renkte bu koyunlar buraya özgü bir ırk mı?
MEA Ben Trakya'nın da koyununu yedim ama Güneydoğu'nun eti çok daha lezzetli. Artık bilmiyorum, topraktan mı, havasından mı, otundan mı.
BA Gerçekten buraların eti çok daha lezzetli.
MEA Mesela başka şehirlerde de Siirt büryanı yapılıyor ama oraların etleri farklı olduğu için bu kadar lezzetli olmuyor.
BA Siirt büryanını daha çok tanıtmak adına çalışmalarınız var mı?
MAE Allah'a şükür özellikle 98-99 yıllarından sonra büryanımız internetin de yardımıyla bütün yurtta tanındı. Özellikle Siirt büryanı tat olarak diğer büryanlardan çok daha üstün.
BA Siirt büryanı için etin hakkını veren bir yemek diyebiliriz.
MAE Eti pişirmenin bir usulu var, bu yıllar içinde gelişmiş, oluşmuş ve mükemmel bir hale kavuşmuş.
BA Kasım, Aralık, Ocak gibi kuzunun olmadığı aylarda ne yapıyorsunuz?
MAE Bu aylarda tam beslenmemiş kuzulardan yapıyoruz. Eğer besi olup da ondan büryan yaparsak çok koku verir bu da tadını bozuyor, yediğiniz zaman acımsı ve lezzetsiz bir tadı oluyor. Zaten müşteri de istemiyor. Bizim burada herşey açık, pişmesi müşterinin önünde, kesmesi, tartması her şey müşterinin önünde ve onların istediği şekilde hazırlanıyor.
BA Sunumunuz da bence orijinal alta kağıt seriyorsunuz üzerine servis yapıyorsunuz, garnitür olarak da soğan veriyorsunuz.
MEA Eskiden babam zamanında soğan yenmezdi, sıcak et, sıcak ekmek o kadar, kimisi pilav da isterdi.
BA Müşterileriniz daha çok kimlerden oluşuyor?
MEA Her çeşit insan geliyor, yerli halk, işçiler, öğle arasında memurlar, aileler geliyorlar. Daha önce arka taraftaydık, Allah'a şükür 26 senedir buradayız çalışıyoruz, hiç reklam yapmadık.
BA İyi iş reklamdır, inşallah nice yıllar hayırlı ve bol kazançlı işler dilerim.
MEA Çok teşekkür ederim.
