BA Kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
EÜ Ben Çubuk, Aşağı Çavundur mahallesi sakinlerinden Ekrem Üstün. Hanımsultan Turşu Evi Sahibiyiz.
BA Turşu seviliyor mu?
EÜ Türkler turşuyu severler ve çok yerler ama onun da şartı var damak tadına uygun olacak yani güzel olacak.
BA Çubuk turşusunun özelliği var; kıtır kıtır bunu daha çok salatalık turşusunda hissediyor, bunu yapan nedir?
EÜ Çubuk turşusunu özel yapan öncelikle bizim suyumuz. Bizim suyumuz 60-70 metre derinden çıkar, kumlardan süzülerek çıkar, 8 derece oldukça sert bir sudur. Diğer bir özelliğimiz sebzelerimiz bahçelerde doğal olarak yetiştirilen taze sebzeler oluşu, yan, Çubuk turşucuları, dışarıdan sebze alıp da turşu kurmaz, bütün sebzelerini kendi bahçelerinde kendileri yetiştirir. Mesela biz 6 kişilik bir aileyiz, tarlamda yetiştirdiğim sebzeleri sadece turşu olarak satıyorum.
BA Biz Çubuk turşusu kurabilmek için bu suyu nereden bulacağız.
EÜ Gelin biz size bu sudan verelim.
BA En iyisi galiba gelip turşu almak. Sebzelerinizi turşu için özel olarak mı yetiştiriyorsunuz?
EÜ Evet sadece turşu için.
BA Salatalık dışında da turşular görüyorum, salatalıktan sonra en çok hangisi tercih ediliyor?
EÜ Salatalıktan sonra en çok; pancar turşusu, lahana turşusu.
BA Onları da siz yetiştiriyorsunuz?
EÜ Tabi kendi toprağımızda yetişiyor, bunlardan başka, domates turşusu, patlıcan dolma turşusu, kelek dolma turşusu en çok satılanlar bunlar.
BA Kaç çeşit turşunuz var?
EÜ 57 çeşit turşumuz var, yumurtadan, hamsi balığına, ağlattan, alıca kadar, aklınıza gelebilen tam elliyedi çeşit turşumuz var. Yani insanların yediği ne varsa hepsinden turşu olabiliyor.
BA Suyunuzun özelliğinden başka neler, tuz, limon tuzu, sirke vs.
EÜ Herkes değil ama biz Hanımsultan turşuları olarak limon tuzunu beş senedir kullanmıyoruz.
BA Ne kullanıyorsunuz?
EÜ Bu turşulara kıvam verenler; çekilmemiş karabiber, defneyaprağı, dereotu, arpa, nohut, sarımsak.
BA Ekşiliği veren nedir?
EÜ Ekşiliği veren üzüm sirkesinin yanında yüzde 30 oranında elma sirkesi ve limonun kendisini kullanıyoruz, limon tuzu kullanmıyoruz.
BA Turşu sularının özelliği var mı?
EÜ Efendim, bu şekilde hazırladığımız turşunun tabi içinde tuz da var sebzelerle birlikte karışınca bir hayli lezzetli oluyor.
BA Çubuk turşusunun suyunun özelliği biraz bulanık değil mi?
EÜ Evet, kimyasal madde kullanmadığınız müddetçe, turşu suyu az biraz bulanık olur. Kimyasal madde kullanınca da berrak olur ama lezzetli olmaz.
BA Ankara'da Bahçelievler'de şubeniz var değil mi?
EÜ Şimdi de Kent Park'da yız.
BA Firmanızın adı neden Hanımsultan?
EÜ Bizim hanımın adı Sultan. İsim ararken 2-3 isim arasından kura çektik, Hanımsultan çıktı.
BA Eşiniz daha iyi mi turşu yapıyor?
EÜ Tabi zaten onun marifeti.
BA Turşunun mevsimi ne zamandır, ne zaman kurmaya başlıyorsunuz?
EÜ Turşu kurmaya 7. ayın 13'ünde başlarız, 11. ayın sonuna kadar sebzelerin mevsimlerine göre, tarladan ne çıkarsa turşu kurmaya devam ederiz.
BA Kışın lahana, havuç, başka neler var?
EÜ Lahanayı da kendimiz yetiştirdiğimiz için 9. ayda da lahana kurarız.
BA Çubuk'ta şubeniz var?
EÜ Çubuk'ta şubemiz yok evimiz var, biz 6 kişilik bir aileyiz.
BA Ailecek turşu mu yapıyorsunuz?
EÜ Evet.
BA Bu anlattıklarınızla biz de Çubuk turşusu yapabilir miyiz?
EÜ Bu biraz da el farkı, nicelerine anlattık, öğrettik ama yapamadılar. 1965 yılında ben annemden ve babamdan devraldım, hala devam ettiriyorum.
BA Yaklaşık 50 yıldır sürdürüyorsunuz.
EÜ Evet, ben de çocuklarıma öğretiyorum.
BA Kaç yaşınızdasınız?
EÜ Efendim ben 61 yaşındayım.
BA Maşallah Allah uzun ömürler versin. Sizin yörenin insanları hep böyle mavi gözlü müdür?
EÜ Herkes değil ama bizim sülalede mavi gözlülük var.
BA Genelde Ankara'nın yerlisi sarışın, renkli gözlü, açık renkli tenli oluyorlar.
EÜ Öyle.
BA Geleceğe yönelik olarak ne yapmak istersiniz?
EÜ Dışarıya açılmayı istiyorum. Şu anda Hollanda ve İsviçre'ye bizden turşu götürüyorlar, bunun kapsamını geliştirerek kendimiz ihracat yapmayı ve daha çok ülkeye ulaşmayı istiyoruz, onlar bizden daha tuzsuz turşu istiyorlar.
BA Neden acaba tansiyon için mi?
EÜ Onların istediği gibi turşu yaptık, bu halinden %7 eksik tuzlu turşu üretmeyi başardık.
BA Tuzu eksilince ne kadar muhafaza edilebiliyor?
EÜ Efendim 2 yıl ağzını açmadığınız zaman bekler. Ağzını açtığınız zaman ömrü 1 yıl.
BA Buzdolabında mı?
Eü Hayır gölgede, güneş görmesin yeter, buzdolabı gerekmez.
BA Sıcak olmayan ortamda duruyor.
EÜ Aslında -4, +4 dereceler arası güzel muhafaza olur. Bizim evin altı 150 metre karelik bir mahzen, yazın serin olur, kışın ılık olur, orada saklarız.
BA Turşu ne kadar sürede oluşuyor?
EÜ Kimyasal kullanmadan doğal olarak kurarsanız, bizim turşularımız 40 günde yenecek kıvama gelir.
BA Turşunun kansere iyi geldiği söyleniyor doğru mu?
EÜ Çok detaylı bilmiyorum, mesela lahana vücuttaki kanser hücrelerini öldürür deniyor.
BA Çok teşekkür ederim Ekrem Bey bize verdiğiniz değerli bilgiler için.
EÜ Efendim ben de çok teşekkür ederim, Allah razı olsun, işiniz gücünüz rast gelsin.
|
