Hangi Hamura Buz Katılır
1. Kat Kat Açılan Milföy ve Puf Böreği Hamurları
Bu tür hamurların en büyük özelliği, yerken ağızda dağılan o çıtır dokudur.
Bu hamurların içinde bol miktarda katı yağ (genellikle tereyağı) bulunur. Yağın hamur yoğrulurken erimemesi gerekir. Eğer yağ erirse unla bütünleşir ve hamur "kurabiye" gibi olur. Buzlu su kullanıldığında yağ soğuk ve parça parça kalır. Fırına girdiğinde bu yağ parçaları buharlaşarak hamuru kat kat ayırır.
2. Çıtır Çıtır Tempura Hamuru
Uzak Doğu mutfağının o meşhur, şeffaf ve aşırı çıtır kızartmalarının sırrı buz küpleridir.
Tempura harcına doğrudan buz küpleri atılır. Soğuk hamur, kızgın yağ ile temas ettiğinde ani bir şok yaşar. Bu ısı farkı, hamurun yağ çekmesini engeller ve dış yüzeyin anında sertleşip çıtırlaşmasını sağlar.
3. Geleneksel Türk Mantısı ve Erişte Hamuru
Sıkı, elastik ve haşlanırken dağılmayan bir mantı hamuru istiyorsanız suyunuzun buz gibi olması gerekir.
Soğuk su, unun içindeki glütenin daha yavaş ve kontrollü gelişmesini sağlar. Bu da hamura "direnç" kazandırır. Buzlu suyla yoğurulan mantı hamuru daha ince açılabilir ve pişerken formunu kaybetmez.
4. Pastane Usulü Kıyır Kıyır Kurabiyeler (Tuzlu Kurabiyeler)
Ağızda dağılan, un ufak olan o tuzlu pastane kurabiyelerinin hamuruna bazen bir iki kaşık buzlu su eklenir.
Glütenin fazla gelişip hamuru "sakız gibi" yapmasını engellemek için ısıyı düşük tutmak gerekir. Buzlu su, hamurun o gevrek yapısını korur.
5. Lahmacun ve Pide Hamuru
Evde yapılan lahmacunların neden dışarıdakiler kadar çıtır olmadığını merak ediyorsanız cevap buzlu suda gizli olabilir.
Bazı ustalar, hamuru yoğururken çok az miktarda buzlu su ekleyerek mayalanma sürecini yavaşlatır. Yavaş mayalanan hamur, fırında daha kontrollü bir çıtırlığa ulaşır.
