HAMURLU CİĞER
Kullanılacak malzeme (6 kişi için).
Hamuru için:
300 gram un,
100 gram sadeyağ,
3 yumurta, yeteri kadar tuz.
İç harcına konulacaklar için:
2 güvercin (veya üveyik),
400 gram tavuk ciğeri,
300 gram sığır kıyması,
100 gram halk tipi salam,
25 gram mantar,
50 gram sadeyağ,
1 avuç maydanoz yaprağı,
2 baş arpacık soğanı,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı: Ateşe dayanıklı pyrex bir kayık tabağı yağa bulamalı ve bir kenara bırakmalı.
Unu eleyerek hamur yoğurma mermerinin üstüne boşaltmalı. Unun ortasını çukurlaştırdıktan sonra yumuşatılmış kalan yağı küçük parçalara bölerek bu çukura koymalı. İki çimdik tuz serptikten sonra birinci yumurtayı sarılı beyazlı, ikinci yumurtanın ise sadece sarısını koymalı ve unla karıştırarak çok yoğurmadan hamur durumuna getirmeli. Sonra bu hamuru yuvarlamalı ve bir yağ kâğıdına sarıp dört - beş saat kadar buzdolabında dinlendirmeli. Hamuru buzdolabına kaldırdıktan sonra mantarları soğuk suya koyup yumuşatmalı. Güvercin veya üveyiklerin tüylerini yolup içlerini temizledikten sonra tütsülemeli ve bol akarsuda iyice yıkamalı.
Ödleri dikkatle çıkarılmış tavukların karaciğerlerini temizleyip yıkamalı. Halk tipi salamı makineden geçirerek kıymalı.
Maydanoz yapraklarını temizleyip bol suda yıkamalı ve ince ince doğramalı. Arpacık soğanlarını rendelemeli veya çok ince doğramalı.
Toprak bir tencereye (güvece) sadeyağın yarısıyle dört çorba kaşığı ceytinyağını koyup kabı ateşe oturtmalı. Yağ ısınınca içi ve dışı tuzlanıp biberlenmiş kuşları kabın içine atmalı ve çevirerek her yanlarını nar gibi kızartmalı kabın ağzını örterek kuşları pişirmeli. Gerekirse kuşun salçasını vakit vakit ve kaşıkla sıcak su katmalı.
Kuşlar pişince tencereden çıkarmalı, ortadan ikiye bölmeli ve kemiklerinden sıyırarak etini filetolara bölmeli.
Güveçteki yağa kalan sadeyağı katmalı. Yağ ısınınca kıyılmış arpacık soğanıyle maydanoz yapraklarını katmalı ve tahta bir kaşıkla karıştırarak kavurmalı. Soğan ların rengi pembeleşince sığır ve salam kıymalarını katmalı, tuzunu ve biberini serptikten sonra karıştırarak bunları da kavurmalı. Kıymalar renk değiştirirken iyice yumuşatıldıktan sonra küçük parçalara doğranmış mantarları katmalı. Gerekirse biraz sıcak su dökmeli ve toprak kabın ağzını örterek içindekileri pişmeye bırakmalı.
Güveci ateşten indirmeden 6-7 dakika önce tavuk ciğerleriyle pişirilmiş kuş eti filetolarını katmalı. Ateşin kuvvetini artırmalı ve 6-7 dakikalık süre sonunda güveci ateşten indirmeli.
Buz dolabındaki hamur gereği kadar dinlendirildikten sonra bunu kâğıdından çıkarıp üçe bölmeli. Hamur mermerine biraz un serptikten sonra üçte iki parçayı bunun üstüne koymalı ve unlu merdaneyle bunu pyrex kabın dibini ve kenarını kaplayacak kadar açmalı. Bu açılmış hamuru pyrex kaba oturttuktan sonra güveçteki karışımı pyrex kaba boşaltmalı. Kalan üçte bir hamuru da pyrex kayık tabağın üstünü kaplayacak kadar açtıktan sonra bu hamur yaprağını karışımın üstüne yaymalı. Alttaki ve üstteki hamurların uçlarını bastırarak bunları birbirine iyice yapıştırdıktan sonra kalan bir yumurtayla bir yumurtanın akını birlikte hafifçe çırpmalı, sonra bunu bir fırçayla hamurun üstüne bulamalı. Bıçakla hamurun tam ortasında küçük bir delik açmalı ve kâğıttan veya kartondan yapılacak küçük bir boruyu baca gibi bu deliğe oturtmalı. Yemeğin üstünü küçük ve biçimli hamur parçalarıyle süsledikten sonra pyrex kayık tabağı orta ısılı fırına sürmeli (Fırını termostat! ı olanlar bunu 170 dereceye göre ayarlamalıdırlar).
Hamurun yüzü nar gibi kızarınca yemeği fırından almalı ve sofraya götürüp sıcak servis yapmalı.
Vakti olmayanlar veya isteyenler hamur yerine hazır yufka kullanabilirler. Yufka kullanıldığı vakit önce birinci katı pyrex kayık tabağa yerleştirmeli. Güveçteki karışımı boşalttıktan sonra yufkanın kenarlarını üste katlayıp için üstünü örtmeli ve böylece bunu bohçalamalı. Sonra bu bohçayı ikinci yufkayla iyice sarmalı. Bu is bittikten sonra yufkanın tam ortasında deliği açıp kartondan yapılacak boruyu yan bacayı deliğe oturtmalı.
Yufkanın üstünü çırpılmış yumurtaya bufa-dıktan sonra pyrex kabın yanından bîr kahve fincanı kadar ılık su koyma'ı Yufka, nın üstüne de küçük yağ parçalan serpiştirdikten sonra kabı fırına koyup yemeği pişirmeli.
