Hamur Tatlıları Hakkında
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Hamur tatlıları Türk mutfağında en çok kullanılan tatlı çeşitlerindendir. Tatlıya özgü şekil verilerek, yağda veya fırında kızartıldıktan sonra üstüne şerbet dökme ilkesine dayanarak yapılır. Hamur tatlıları lezzet ve çeşit açısından dünya mutfaklarını geride bırakmıştır.
Türk hamur tatlıları başlığı altında birçok tatlı bir araya gelmiştir. Mayalı olup olmaması, yumurtalı veya yumurtasız olması, yağın önceden hamura katılıp katılmaması, ceviz, fındık, fıstık, kaymak vb. malzemelerin bulunup bulunmaması gibi özellikler yönünden ayrılır.
Bu modülde hamur tatlıları grubunda yer alan, kolay hamur tatlılarından kalbura bastı ve şekerpare verilecektir.
Kalbura bastı değişik kaynaklarda kalbura basma, kalbur tatlısı olarak da karşımıza çıkmaktadır. Eskiden hamuruna lezzet verip kabartması için, küllü su hazırlanır, külü dibine çöktükten sonra üstteki duru suyu kullanılırdı. Günümüzde bu uygulamanın yerine bazı kaynaklarda maden suyu kullanımına rastlanır. Yine eskiden şekil vermek için ince gözlü buğday kalburu kullanılırmış, ismi de bu yüzden KALBURA BASTI kalmış. Günümüzde kalburun yerini uygun gözlü rende veya süzgeçler almıştır.
Şuruplar:
Türk mutfağındaki hamur tatlılarının esası şuruba dayanır. Bazı kaynaklarda şurup olarak da karşımıza çıkar. Tatlının özelliğine göre iki farklı şekilde şurup hazırlanır.
1 Kıvamlı şuruplar
2 Kıvamsız şuruplar
Kıvamlı Şuruplar:
Genellikle şurubu içine çekerek genişlemesi gerekmeyen hamur tatlılarında kullanılır. Vezirparmağı, dilberdudağı, tulumba, lokma gibi.
Kıvamlı şuruplar bire bir ya da bire bir buçuk şeker su oranı ayarlanarak kaynamaya bırakılır, ara sıra karıştırılır. Yaklaşık 8-10 dakika kaynatılıp limon suyu eklenir. Daha güzel tat versin diye limon kabuğu da şurubun içine atılabilir. Kıvamını anlamak için kaşığı şuruba batırıp çıkardıktan sonra son damlaları uzayarak akıyorsa kıvamı olmuş demektir. Ateşten alınır, soğuk veya ılık olarak kullanılır.
Kıvamsız Şuruplar:
Şurubunu içine çekerek kabarıp genişlemesi istenen hamur tatlılarında kullanılır.
Revani, yoğurt tatlısı gibi.
Kıvamsız şuruplar ise bire bir şeker su oranı ayarlanarak kaynamaya bırakılır. Birkaç kez karıştırılıp limon suyu ilave edilerek biraz daha kaynatılır. Genellikle sıcak olarak istenilen yerlerde kullanılır.
Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar:
Malzemeler karıştırıldıktan sonra ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edilmelidir.
Hamuru dinlendirme işlemi serin bir yerde veya buzdolabında olmalıdır.
Dinlendirirken üzerine nemli bez örtülmelidir.
Şekillendirme eşit ve düzgün yapılmalıdır.
Ürün fırından çıkar çıkmaz şurup soğuk olarak dökülmelidir.
Servise Hazırlama:
Fırından çıkar çıkmaz soğuk şuruba konur, alt üst edilerek bir süre bekletilip servisi yapılır.
Pişen Üründe Aranılan Özellikler:
Verilen şekil bozulmamış olmalı.
Rengi açık pembe olmalı, her tarafı eşit pişmiş olmalı.
Şuruba içine iyi çekmeli, kuru olmamalı.
Ağızda dağılmalı, içindeki yağ ağır kokmamalı.
