Hakkari Yemek Kültürü
Hakkari İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Hakkârinin kuzeyindeki Vanın, batısındaki Şırnakın, doğusundaki Kuzey İranın ve güneyindeki Kuzey Irakın mutfak ve
yemek kültürlerini belirgin çizgilerle birbirlerinden ve elbette Hakkâri mutfağından ayırmak oldukça zor, hatta imkansızdır. Benzer bir coğrafyayı ve sosyokültürel yapıyı paylaşan bu geniş coğrafi alanda yaşayanların yiyecek içecek alışkanlıklarının ve mutfak kültürlerinin bu doğal benzerliği arasından yalnızca Hakkâriye özgü olanları ayıklamak hem zor hem de gereksiz bir çabadır.
Hakkâri mutfağı, hemen hemen her yörede yiyecek alışkanlıklarının ve mutfak kültürünün doğal belirleyicisi olan coğrafi yapının ve buna bağlı doğal çevrenin belirgin biçimde baskın olduğu mutfaklardan biridir. Öyle ki,
yemek tariflerimizde de görülebileceği üzere, Hakkâri
yemeklerinde kullanılan en temel iki malzeme, coğrafyanın öncelikli olarak h
ayvancılığa elverişli olmasından dolayı et ve yine dağların ve yüksek yaylaların Hakkâri halkına bir armağanı olan doğal otlardır. Hakkâri, dağlara yaslanmış bir şehirdir ve doğada yetişen her şey, burada yaşayan insanların öncelikli besin kaynağını oluşturur. İklimin uygun olduğu ve yüksek çayırlıklarla yaylaların birbirinden gür ve besleyici otlarla donandığı yıl Hakkârilinin de bolluk ve bereket yılı olur. O yıl hem h
ayvanlar semiz olacak hem de mutfaklar çeşit çeşit otlarla donanacaktır.
Hakkâri mutfağına özgü pek çok
yemekte kullanılan dövülmüş buğday halen pek çok yerde geleneksel yöntemlerle elde edilir.
Bu temel döngü içinde yayla kültürü yöre insanı için vazgeçilmezdir. Karların eriyip dağların yeşillendiği ilkbahar aylarında başlayan yayla mevsimi, yazın sonuna kadar devam eder. Bu süre, yöre halkının kışlıklarını da hazırladığı dönemdir. H
ayvansal ürünlerin tamamı en verimli biçimde değerlendirilir. Kavurmalar yapılır, et kurutulur,
peynir yapılır,
yoğurt ve
kaymak kurutulur, dağın mucizesi otlar toplanıp kurutulur... Kışın geçit vermeyen sarp dağla sanki bunun için af dilercesine cömerttir, yaz aylarında bağrında yaşayan insanlara. Kısacası doğanın tüm canlılığıyla Hakkâri insanının yanında olduğu yaz ayları, kış için bir biriktirme, hazırlanma zamanıdır burada yaşayan insanlar için. Elbette sadece kışa hazırlık için de kullanılmaz onca yiyecek.
Hakkâri insanı sabah gün doğmadan uyanıp çalışmaya başlar çoğu zaman. Doğa zorlu olduğundan çalışmak da zorludur Hakkâride. Bu yüzden Hakkâri mutfağında besin ve enerji değeri yüksek yiyecekler çok tüketilir. Et,
yumurta, tereyağı,
süt,
kaymak ve şeker yörede yapılan pek çok yemeğin içinde bolca bulunur. Peki neler vardır Hakkâri mutfağında? Bir gün ve günün öğünleri nasıl geçirilir? Hemen söylemeli ki sabah kahvaltısının en temel besini, sofraların vazgeçilmezi otlu
peynirdir. Dağdan toplanan otlarla yapılmış
peynir hem besleyici, hem sağlıklı hem de alabildiğine lezzetlidir. Peynir için kullanılan siyabo, mende, so, sirk gibi otların insan sağlığına yaptığı katkı bilimsel araştırmalarla da kanıtlanmıştır. Peynirin yanında çoğu zaman jajik yer alır. Jajik, yabani sarmısak, taze
soğan,
yoğurt ve tereyağı ile yapılan bir çeşit çökelektir. Bunların yanında
yumurta, un ve tereyağından yapılmış yiyecekler bulunur ki bunlar zorlu doğa koşullarında çalışan yöre insanını öğle vaktine kadar tok tutup verimli çalışmak için yeterli enerjiyi sağlar. Öğle vaktinde, akşam
yemekleri kadar olmasa da yine mükellef sofralar kurulur. Hele ki yaz aylarında, ailenin erkeklerinin çalışıp çabaladığı zamanlarda, et, pilav,
bulgur gibi hem tok tutan hem de kuvvet veren
yemekler yenir.
Hakkâri ve ilçe merkezlerinde yaşayan memur ve öğrenciler ise öğlenleri daha çok geçiştirmelik
yemekler yerler. Ancak şehirde yaşasa da, Hakkârinin köklü aileleri yine özenli
yemekler yaparlar ve çoğu zaman misafir de ağırlarlar. Akşam
yemekleri, diğer öğünlere göre günün hem en önemli hem de en zengin öğünüdür. Tüm ailenin bir arada olduğu bu
yemeklerde ailenin büyüklüğüne göre genelde birden fazla sofra kurulur. Yemeğe çorba ile başlanır. Hakkâri mutfağına özgü çorbalarda genellikle dövme buğday,
yoğurt ve yine yöresel otlar kullanılır. Ana
yemek de yine çoğu zaman etli bir
yemektir. Yöre mutfağına özgü Qıris, Doğaba, Keledoş ve Doleme bu
yemeklerden bazılarıdır. Akşam yemeğinde doğal otlar ve
fasulye gibi bilindik sebzelerden yapılan çeşitli sebze
yemekleri de yer alır. Hakkâride akşam sofralarından eksik olmayan
yemek ise pilavdır. Genellikle pirincin kullanıldığı ancak zaman zaman
bulgurla da yapılan pilavın pek çok çeşidi bulunur. Pilavlar genellikle etlidir ve içinde yöresel otlar yer alır.
Yemeklerin yanında genellikle bir veya birkaç çeşit yardımcı
yemek bulunur. Mevsim sebzelerine göre hazırlanmış salata, kurutulmuş meyvelerden yapılan komposto çeşitleri ile
yoğurt,
soğan ve taze otlardan yapılan cacık çeşitleri bu yardımcı
yemeklerden bazılarıdır.
Yemeklerin ardından yenen tatlılar da yine çokçeşitlidir. Sütün bolluğu nedeniyle en çok yapılan tatlıların başında
sütlaç gelir. Kirece yatırılarak yapılan
kabak tatlısının tadına doyum olmaz. Aside ise Anadolunun pek çok yerinde yapılmakla beraber Hakkâride daha bir lezzetlidir. Ancak tatlıların içinde biri vardır ki tam da bu yöreye özgüdür. Yumurta,
yoğurt, yağ ve şekerden yapılan Lalepêt (lalaped), Hakkâride her öğün yenilebilen, en beğenilen tatlıdır.
Yemeklerin yanında tandır ekmeği eksik olmaz. Tandır ekmeğinin yerini ise kimi zaman yapılan çöreklerle diğer hamur işleri alır. Yemeğin ardından içilen demli çay, ağzınızda bıraktığı buruk tatla bu zengin sofranın sonunun geldiğinin habercisidir. Peki ya misafir nasıl ağırlanır? Hakkâri insanı da Anadolunun diğer yerlerinde olduğu gibi misafirini en güzel
yemekleriyle ağırlamaya çalışır. Yapılan bir
yemek birçok tabağa konarak sofraya getirilir. Sofraya yeni gelen her kişi için tabak hemen yenilenir. Ev sahibi, misafir sofradan kalkmadan sofrayı terk etmez.
Sofrada mutlaka
peynir bulunur ve gelenek olarak sofradan kalkmadan önce son lokma olarak
peynir yenir. Bunun nedeni, tuzlu
peyniri yiyerek ağzın tadını
yemekten hemen sonra içilecek çaya hazırlamaktır. Böylece daha fazla çay içilebilir. Sofranın ardından çay semaverle gelir ve çay sohbeti misafir bardağı devirinceye kadar devam eder. Bardağı devirmek, yani tabağı içinde yan yatırmak ben içmiyorum, artık yeter demektir. Düğün ve mevlidlerin vazgeçilmez yemeği ise Qıristir. Oldukça şenlikli ve k
alabalık geçen düğünlerde kurulan sofralarda aynı anda binlercekişi bile ağırlanabilir. Büyük
kazanlarda pişirilen Qırisin yanında genellikle pilav bulunur. Mevsimine göre komposto, salata ya da karpuzla menü tamamlanır.
Hakkâri mutfağının lezzet bakımından en temel özelliği, yapılan
yemeklerin çoğunda ekşi tatların ağırlık taşımasıdır. Ekşi tadı verebilmek için sumak çok tüketilir. Yemeklere çoğu zaman sumağın suda kaynatılmasından elde edilen sumak suyu katılır. Hakkâri
yemeklerinde acı oldukça az kullanılır.
Yemeklerdeki acı lezzeti elde edebilmek için son yıllarda isot kullanımı artmış olsa da acı daha çok kara
biberden elde edilir.