Hakkari Yemek Kültürü
Hakkari İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Hakkâri'nin kuzeyindeki Van'ın, batısındaki Şırnak'ın, doğusundaki Kuzey İran'ın ve güneyindeki Kuzey Irak'ın mutfak ve yemek kültürlerini belirgin çizgilerle birbirlerinden ve elbette Hakkâri mutfağından ayırmak oldukça zor, hatta imkansızdır. Benzer bir coğrafyayı ve sosyokültürel yapıyı paylaşan bu geniş coğrafi alanda yaşayanların yiyecek içecek alışkanlıklarının ve mutfak kültürlerinin bu doğal benzerliği arasından yalnızca Hakkâri'ye özgü olanları ayıklamak hem zor hem de gereksiz bir çabadır.
Hakkâri mutfağı, hemen hemen her yörede yiyecek alışkanlıklarının ve mutfak kültürünün doğal belirleyicisi olan coğrafi yapının ve buna bağlı doğal çevrenin belirgin biçimde baskın olduğu mutfaklardan biridir. Öyle ki, yemek tariflerimizde de görülebileceği üzere, Hakkâri yemeklerinde kullanılan en temel iki malzeme, coğrafyanın öncelikli olarak hayvancılığa elverişli olmasından dolayı et ve yine dağların ve yüksek yaylaların Hakkâri halkına bir armağanı olan doğal otlardır. Hakkâri, dağlara yaslanmış bir şehirdir ve doğada yetişen her şey, burada yaşayan insanların öncelikli besin kaynağını oluşturur. İklimin uygun olduğu ve yüksek çayırlıklarla yaylaların birbirinden gür ve besleyici otlarla donandığı yıl Hakkârilinin de bolluk ve bereket yılı olur. O yıl hem hayvanlar semiz olacak hem de mutfaklar çeşit çeşit otlarla donanacaktır.
Hakkâri mutfağına özgü pek çok yemekte kullanılan dövülmüş buğday halen pek çok yerde geleneksel yöntemlerle elde edilir.
Bu temel döngü içinde yayla kültürü yöre insanı için vazgeçilmezdir. Karların eriyip dağların yeşillendiği ilkbahar aylarında başlayan yayla mevsimi, yazın sonuna kadar devam eder. Bu süre, yöre halkının kışlıklarını da hazırladığı dönemdir. Hayvansal ürünlerin tamamı en verimli biçimde değerlendirilir. Kavurmalar yapılır, et kurutulur, peynir yapılır, yoğurt ve kaymak kurutulur, dağın mucizesi otlar toplanıp kurutulur... Kışın geçit vermeyen sarp dağla sanki bunun için af dilercesine cömerttir, yaz aylarında bağrında yaşayan insanlara. Kısacası doğanın tüm canlılığıyla Hakkâri insanının yanında olduğu yaz ayları, kış için bir biriktirme, hazırlanma zamanıdır burada yaşayan insanlar için. Elbette sadece kışa hazırlık için de kullanılmaz onca yiyecek.
Hakkâri insanı sabah gün doğmadan uyanıp çalışmaya başlar çoğu zaman. Doğa zorlu olduğundan çalışmak da zorludur Hakkâri'de. Bu yüzden Hakkâri mutfağında besin ve enerji değeri yüksek yiyecekler çok tüketilir. Et, yumurta, tereyağı, süt, kaymak ve şeker yörede yapılan pek çok yemeğin içinde bolca bulunur. Peki neler vardır Hakkâri mutfağında? Bir gün ve günün öğünleri nasıl geçirilir? Hemen söylemeli ki sabah kahvaltısının en temel besini, sofraların vazgeçilmezi otlu peynirdir. Dağdan toplanan otlarla yapılmış peynir hem besleyici, hem sağlıklı hem de alabildiğine lezzetlidir. Peynir için kullanılan siyabo, mende, so, sirk gibi otların insan sağlığına yaptığı katkı bilimsel araştırmalarla da kanıtlanmıştır. Peynirin yanında çoğu zaman jajik yer alır. Jajik, yabani sarmısak, taze soğan, yoğurt ve tereyağı ile yapılan bir çeşit çökelektir. Bunların yanında yumurta, un ve tereyağından yapılmış yiyecekler bulunur ki bunlar zorlu doğa koşullarında çalışan yöre insanını öğle vaktine kadar tok tutup verimli çalışmak için yeterli enerjiyi sağlar. Öğle vaktinde, akşam yemekleri kadar olmasa da yine mükellef sofralar kurulur. Hele ki yaz aylarında, ailenin erkeklerinin çalışıp çabaladığı zamanlarda, et, pilav, bulgur gibi hem tok tutan hem de kuvvet veren yemekler yenir.
Hakkâri ve ilçe merkezlerinde yaşayan memur ve öğrenciler ise öğlenleri daha çok geçiştirmelik yemekler yerler. Ancak şehirde yaşasa da, Hakkâri'nin köklü aileleri yine özenli yemekler yaparlar ve çoğu zaman misafir de ağırlarlar. Akşam yemekleri, diğer öğünlere göre günün hem en önemli hem de en zengin öğünüdür. Tüm ailenin bir arada olduğu bu yemeklerde ailenin büyüklüğüne göre genelde birden fazla sofra kurulur. Yemeğe çorba ile başlanır. Hakkâri mutfağına özgü çorbalarda genellikle dövme buğday, yoğurt ve yine yöresel otlar kullanılır. Ana yemek de yine çoğu zaman etli bir yemektir. Yöre mutfağına özgü Qıris, Doğaba, Keledoş ve Doleme bu yemeklerden bazılarıdır. Akşam yemeğinde doğal otlar ve fasulye gibi bilindik sebzelerden yapılan çeşitli sebze yemekleri de yer alır. Hakkâri'de akşam sofralarından eksik olmayan yemek ise pilavdır. Genellikle pirincin kullanıldığı ancak zaman zaman bulgurla da yapılan pilavın pek çok çeşidi bulunur. Pilavlar genellikle etlidir ve içinde yöresel otlar yer alır.
Yemeklerin yanında genellikle bir veya birkaç çeşit yardımcı yemek bulunur. Mevsim sebzelerine göre hazırlanmış salata, kurutulmuş meyvelerden yapılan komposto çeşitleri ile yoğurt, soğan ve taze otlardan yapılan cacık çeşitleri bu yardımcı yemeklerden bazılarıdır.
Yemeklerin ardından yenen tatlılar da yine çokçeşitlidir. Sütün bolluğu nedeniyle en çok yapılan tatlıların başında sütlaç gelir. Kirece yatırılarak yapılan kabak tatlısının tadına doyum olmaz. Aside ise Anadolu'nun pek çok yerinde yapılmakla beraber Hakkâri'de daha bir lezzetlidir. Ancak tatlıların içinde biri vardır ki tam da bu yöreye özgüdür. Yumurta, yoğurt, yağ ve şekerden yapılan Lalepêt (lalaped), Hakkâri'de her öğün yenilebilen, en beğenilen tatlıdır.
Yemeklerin yanında tandır ekmeği eksik olmaz. Tandır ekmeğinin yerini ise kimi zaman yapılan çöreklerle diğer hamur işleri alır. Yemeğin ardından içilen demli çay, ağzınızda bıraktığı buruk tatla bu zengin sofranın sonunun geldiğinin habercisidir. Peki ya misafir nasıl ağırlanır? Hakkâri insanı da Anadolu'nun diğer yerlerinde olduğu gibi misafirini en güzel yemekleriyle ağırlamaya çalışır. Yapılan bir yemek birçok tabağa konarak sofraya getirilir. Sofraya yeni gelen her kişi için tabak hemen yenilenir. Ev sahibi, misafir sofradan kalkmadan sofrayı terk etmez.
Sofrada mutlaka peynir bulunur ve gelenek olarak sofradan kalkmadan önce son lokma olarak peynir yenir. Bunun nedeni, tuzlu peyniri yiyerek ağzın tadını yemekten hemen sonra içilecek çaya hazırlamaktır. Böylece daha fazla çay içilebilir. Sofranın ardından çay semaverle gelir ve çay sohbeti misafir bardağı devirinceye kadar devam eder. Bardağı devirmek, yani tabağı içinde yan yatırmak "ben içmiyorum, artık yeter" demektir. Düğün ve mevlidlerin vazgeçilmez yemeği ise Qıris'tir. Oldukça şenlikli ve kalabalık geçen düğünlerde kurulan sofralarda aynı anda binlercekişi bile ağırlanabilir. Büyük kazanlarda pişirilen Qırisin yanında genellikle pilav bulunur. Mevsimine göre komposto, salata ya da karpuzla menü tamamlanır.
Hakkâri mutfağının lezzet bakımından en temel özelliği, yapılan yemeklerin çoğunda ekşi tatların ağırlık taşımasıdır. Ekşi tadı verebilmek için sumak çok tüketilir. Yemeklere çoğu zaman sumağın suda kaynatılmasından elde edilen sumak suyu katılır. Hakkâri yemeklerinde acı oldukça az kullanılır.
Yemeklerdeki acı lezzeti elde edebilmek için son yıllarda isot kullanımı artmış olsa da acı daha çok karabiberden elde edilir.
