2 kg'lık tek parça halinde kontrafile (sarılıp, bağlanmış)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1/4 su bardağı rafine yağ
1250 gr arpacık soğanı (kabukları soyulmuş)
3+3/4 su bardağı et suyu
2 defne yaprağı
1 limonun kabuğu
60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı
300 gr mantar (yıkanıp, kurulanmış)
1/4 limonun kabuğu (ince rendelenmiş)
1 çorba kaşığı unlu tereyağı
Etin her yanını tuz ve biberle ovup, bir kenara bırakınız. Bir güvece rafine yağı koyup, orta ateşte kızdırınız. Yağ kızınca eti koyup, sürekli çevirerek 10-12 dakika, iyice kızartınız.
Etin etrafına yarım kilo arpacık soğanı koyup, arasıra karıştırarak 3-4 dakika, yumuşayıp renkleri pembeleşene kadar pişiriniz.
Et suyu, defne yaprağı ve limon kabuğunu ekleyip, kaynatınız. Kaynayınca güvecin üstünü kapayıp, ateşi kısarak 2,5-3 saat, et yumuşayana kadar pişiriniz.
önce, fırınınızı orta sıcaklığa (170°C) getirip, ısıtınız.
Güveci ateşten alınız. Eti iki büyük çatalla güveçten çıkarıp bir tepsiye koyarak, üstünü alimünyum kağıtla örtünüz. Eti fırında sıcak olarak saklayınız.
Delikli bir kaşıkla defne yaprağı, arpacık soğanları ve limon kabuğunu güveçten alıp atınız. Güveçteki sosun üstünde biriken yağları, madeni kaşıkla toplayınız. Kalan 750 gr arpacık soğanını sosa ekleyip, güveci orta ateşe oturtunuz. Sık sık karıştırarak 20-30 dakika, sos yarısını çekene kadar pişiriniz.
Bu arada, orta boy bir tavada tereyağı, orta ateşte eritiniz. Yağ kızınca mantarları ekleyip 3 dakika, yumuşayıncaya kadar kızartınız. Tavayı ateşten alıp, mantarları sıcak olarak saklayınız.
Güveçteki sos azalınca, delikli kepçeyle arpacık soğanlarını çıkarıp, fırındaki etin bulunduğu tabağa koyunuz.
Sosu ince bir tel süzgeçten geçirip bir tencereye boşalttıktan sonra, limon kabuğu rendesini katınız. Tencereyi orta ateşe oturtup, sosu kaynatınız. Sos kaynayınca ateşi kısınız. Unlu tereyağı, sos kalınlaşana kadar karıştırarak azar azar ekleyip, tencereyi ateşten alarak sosun bir kenarda sıcak kalmasını sağlayınız.
Eti fırından çıkarıp, üstündeki kağıdı atınız. Eti bir tahta üstünde kalın dilimleyip, dilimleri ısıtılmış bir servis tabağına yerleştiriniz. Tenceredeki sosun yarısını etin üstüne, öteki yarısmı da bir sosluğa boşaltınız.
Mantar ve arpacık soğanlarını etin çevresine döşeyip, yemeğinizi yanında sosuyla servis ediniz.
|
