GÜVEÇTE PANÇETA DOLMASI
Kullanılacak malzeme (12 kişi için):
1400 gramlık bir süt danası pançetası,
400 gram yağsız süt danası kıyması,
300 gram kadar süt danası uykuluğu,
200 gram kadar iç yağı ve kuyruk yağı karışımı,
2 dilim bayat ekmek içi,
ekmek içlerini ıslatmaya yetecek kadar süt,
75 gram jambon veya macar salamı,
4 yumurta,
1 demet maydanoz,
300 gram iç bezelye,
birkaç adaçayı yaprağı veya kekik,
30 gram margarin yağı,
1 tutam merzengûş otu,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı : Pançetayı kasaptan alırken üç kenarı bitişik bir cep durumunda olabilecek biçimde kestirmeli. İç yağıyle kuyruk yağı karışımını makineden geçirerek kıymalı. Jambon veya macar salamını tavla zarı iriliğinde parçalara doğramalı. Maydanozu temizleyip yıkamalı ve kıyarcasına ince doğramalı. İç bezelyeyi kaynar tuzlu suda ve kabın ağzı açık olarak diriliği kaybolacak kadar haşlamalı. Yumurtanın birini katı olacak biçimde haşlamalı. Uykuluğu porselen bir kâseye koyup soğuk akarsuyun altına oturtmalı ve burada birkaç saat bırakmalı. Sonra bunu bir güvece koyup üstünü örtecek kadar soğuk su döküp kabı ateşe oturtmalı. Su ısındıkça yüzeyinde birikecek köpükleri bir kevgirle alıp atmalı. Köpük kalmayınca uykuluğu kaptan almalı, üzerindeki ince zarı çıkarmalı. Bir tavaya margarin yağıyle kekiği veya adaçayını koyup ısıtmalı. Yağ ısınınca uykuluğu içine atmalı ve her yanını nar gibi oluncaya kadar kızartmalı. Sonra bunları kıyarcasına ince doğramalı. Büyük ve yayvan bir porselen kâseye kıymaları, sütte ıslatıldıktan sonra sıkılmış ve ufalanmış ekmek içini, kıyılmış maydanozu, üç yumurtayı, yeteri kadar tuzla karabiberi ve merzengûş otunu koymalı ve tahta kaşıkla iyice karıştırarak bunları birbirlerine iyice yedirmeli (İsteyenler yoğurabilirler). Haşlanmış iç bezelyeyle doğranmış uykuluğu ve jambon ya da macar salamını kattıktan sonra karışımı birkaç defa daha karıştırmalı. Sonra bunun yarısıyle pançeta cebini doldurmalı. Haşlanmış ve kabuğu soyulmuş yumurtayı cebin orta yerine yerleştirdikten sonra kalan içi doldurmalı ve temiz ve beyaz bir sicimle pançeta cebinin ağzmı iyice dikmeli.
Pançetayı salam bağlar gibi iyice bağlamalı ve içinde kaynar tuzlu su bulunan ysyvan bir tencereye oturtmalı. Pançetayı iki _ ikibuçuk saat kadar haşladıktan sonra tuzlu kaynar sudan çıkarmalı, düz bir tepsiye oturtmalı. Üstüne düz bir tabak koyup onun da üstüne ağır bir şey oturtmalı. Pançeta bu biçimde soğuyunca bunu dilimleyerek servis tabağına almalı ve soğuk olarak servis yapmalı.
İsteyenler bu güzel yemeği sıcak ve kızarmış olarak da yiyebilirler. O vakit pançeta soğuyunca üzerindeki ağırlığı ve tabağı kaldırmalı ve hafifçe yağa bulanmış pyrex bir kayık tabağa oturtmalı. Kabı kızgın bir fırına sürmeli ve vakit vakit çevirerek her yanını nar gibi kızartmalı. Pançeta kızarınca bunu fırından almalı ve olduğu gibi sofraya götürüp orada dilimleyerek servis yapmalı.
İsteyenler pançetayı fırında kızartmayıp büyükçe bir tavada da kızartabilirler, ancak bu biçimdeki yemek bir hayli ağır olacaktır.
