Güney Amerika Ülkeleri Mutfakları'na Özgü Kavramlar
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Manioc: Mayalar'da Manioc bitkisi kolayca yetişen bir bitkidir. Ayrıca manioc kökü, yuca, balinghoy, mogo, mandioca, kamoteng kahoy ve casava olarak da isimlendirilmektedir. Nişasta ve lif içeriğiyle değerli bir bitki olup keşif öncesi ve sonrası değerini hiç kaybetmemiştir. Nüfusun yoğun olduğu bölgelerde mısırın ihtiyacı karşılayamadığı durumlarda, Manioc bu ihtiyacı karşılamıştır. Manioc İnkalar tarafından da tüketilmekteydi. Günümüzde de Güney Amerika ülke mutfaklarında farklı şekillerde değerlendirilmektedir. Özellikle unu çıkartılmakta ve ürüne dönüştürülmektedir.
Manioc bitkisinin Türkiye'de üretimi yapılmamakla birlikte Adana ve güneyindeki illerde yetiştirilebileceği ortaya konmuştur.
Amaranth: Pirinç ve mısır gibi son derece besleyici bir tahıldır. Soya fasulyesinden daha yüksek protein içeriğine sahiptir. Aztekler Amaranth bitkisinin doğaüstü güçleri olduğuna inanırlardı. Dini törenlerde, kurban edilen insan kanı ya da bal ile Amaranth tohumları karıştırılır ve yenilirdi. İspanyollar Amaranth'ı yasakladıkları taktirde insan kurban etme geleneğinin kaldırılacağını düşünerek Amaranth kullanımını yasakladılar. Amaranth, çeşitli kültürlerde çok değişik şekilde kullanılmaktaydı. Meksika'da "alegria" (mutluluk) adında kavrulmuş Amaranth tohumu ile şeker çözeltisi karıştırılarak "atole" denen bir içecek elde edilmektedir. İnkalar "chicha" veya bira yapmak için Amaranth tohumlarını fermente etmişlerdir.
Hem Azteklerde hem de İnkalarda, yaprakları haşlanmış ya da kızarmış sebze olarak mutfaklarda yerini almıştır. Çiçeklerinden tıbbi tedavilerde de kullanılmıştır. Çalı formunda olan bitkinin her birinden 40.000-60.000 tohum elde edilebilir. Isıya ve kuraklığa dayanaklıdır. Unu hamur işlerinde kullanılmaktadır. Amaranth, yapraklarında ıspanaktan daha fazla kalsiyum, demir ve fosfor içermektedir. Lif içeriği buğdaydan üç kat, demir içeriği beş kat, kalsiyum içeriği sütten iki kat fazladır. Balık, kırmızı et veya tavuk gibi gıdalar kadar protein içermektedir. Kolestrol düşürücüdür. Pişmiş Amaranth %90 düzeyinde sindirilebilir.
Koka (Erythroxylon coca): Tüm törenlerde kullanıldığından İnkalar için önem taşıyan bir bitkidir. İnkalar çok çalıştıkları için açlığı ve susuzluğu baskılamak, ağrı ve yorgunluğu gidermek ve keyif verici olarak koka yaprağı çiğnerlerdi. Ayrıca Koka yaprakları antioksidan özelliğiyle salata olarak da tüketilir. Yapraklarında birçok alkaloid ve özellikle kokain vardır. And Dağları'nın doğal bir bitkisi olan bu çalıyı, daha başka yerlerde de üretmek ve yetiştirmek mümkündür.
Olluco: Bir çeşit patates olan bu ürün çok lezzetlidir. Olluco kaynatılarak ezilir ve çorbalarda kullanılır, kuru lama eti ile yemeği pişirilir. İnkalar'dan günümüze kadar gelmiş olan bu ürün Peru pazarlarında bulunabilmekte ve 70'in üzerinde türü bilinmektedir (Resim 8.6a).
Kinoa: İnkalar'ın ‘tahıl ana' adını verdikleri mükemmel bir tahıldır. Arkeolojik verilere göre günümüzden 3000 ila 4000 yıl önce Bolivya, Peru, Ekvador ve Kolombiya'nın And Dağları üzerindeki yörelerinde Kinoa tarımına başlanmıştır. Günümüzde hala Orta ve Güney Amerika halkının çok kullandığı bir gıda maddesidir. 5200 ila 7000 yıl öncesine kadar da insanlarca doğadan toplanarak yenmekteydi. Bulgura veya kırmızı mercimeğe benzeyen kinoa et kadar protein içeriğine sahip, vücutta sütten daha iyi kullanılabilen yüksek miktarda kalsiyuma sahiptir. Tahıllara kıyasla kinoanın besin değeri oldukça iyidir. Lizin gibi temel aminoasitler ve bol miktarda kalsiyum, demir ve fosfor içerir. Kinoa genellikle pirinçle aynı şekilde pişirilir ve çok çeşitli yemeklerde kullanılır. Kinoa yaprakları, ıspanak gibi bir yapraklı sebze olarak da tüketilebilir.
