Graten
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Gratin Yapılacak Etin Hazırlanması:
Gratin etmek: Yiyeceğin üzerinin kızartılmasıdır. Kısa sürede fırında veya salamandırda yapılır. Önceden çeşitli yöntemlerle pişirilen etlerin son pişirmesi bu yöntemle yapılır. Çünkü etler bu kadar kısa sürede pişmez. Özelliklerine göre ön hazırlama ve pişirme yöntemlerinden geçirilir. Graten kaplarına alınırlar. Üzerlerine çeşitli malzemeler yayılarak gratin edilir.
Çok yumuşak olan ve kısa sürede pişebilen etler marine edildikten sonra ızgarada tekniğine uygun pişirilir. Graten kaplarına alınır. Üzerlerine katkı malzemeleri yayılarak gratin edilir. Daha çok ızgarada pişen sebze garnitürleri ile servis yapılır.
Daha sert olan etler veya kemikli etler çeşitli katkı malzemeleri ile suda pişirilirler. Sonra susuz olarak graten kaplarına alınır. Üzerlerine yayılan çeşitli katkı malzemeleri veya soslar ile gratin edilir. Sebze garnitürleri ile servis yapılır.
Bazı etler veya köfte çeşitleri fırında pişirildikten sonra üzerlerine gratin malzemeleri ilave edilerek gratin edilir. Fırında közlenmiş domates biber vb. sebzeler ile servis yapılır.
Gratin Yapmada Kullanılan Araçlar:
Gratin edilerek pişirilen yiyecekler kendi kabında sunuldukları için kullanılacak araçlar oldukça önemlidir. Graten kaplarının ilk şartı ısıya dayanıklı olmalarının gerekliliğidir. Gratin işlemi fırında yapılacaksa fırına ve fırın kaplarına ihtiyaç vardır. Sadece üzeri pişirilecekse salamandra ve gratin kapları kullanılır. Genellikle porselen, bakır, paslanmaz çelik, cam gibi maddelerden yapılmış, görünümü güzel gratin kapları tercih edilmelidir.
Gratin Yapmada Kullanılan Gereçler:
Gratin yapmada amaç; yemeğin üzerinin kızarmasıdır. Bu nedenle yemeğin özelliğine göre farklı malzemeler kullanılır. Bu kızarmayı sağlamak için aşağıdaki gereçler kullanılmaktadır.
Peynirler: (Kaşar, Permasan)
Gratin yapmada genellikle sert peynirler kullanılır (kaşar peyniri, gravyer peyniri gibi). Peynir aynı zamanda sosun üzerinde de kullanılabilir.
Bechamel Sauce:
Gratin yapmada en çok Beşamel sos ve Morney sos kullanılır.
Yumurta Sarısı:
Gratin yapmada yumurta sarısının kızarıcı özelliğinden yararlanılabilir. Yumurta sarısı
Çırpılıp yemeğin üzerine dökülebilir.
Yemeğin pişme suyu ile karıştırılıp yemeğin üzerine dökülebilir.
Sos ile karıştırılarak gratin yapmada kullanılabilir.
Cips patates vb.:
Bazı yemeklerde hem görünüşü değiştirmek hem de lezzeti arttırmak için patates cipsi ufalanarak yemeğin üzerine yayılır ve gratin yapılır. Patates püreside bazı yemeklerin üzerine yayılarak gratin yapmada kullanılabilir. Özellikle haşlanmış etlerle yapılan gratinlerde haşlama suyuna un, yoğurt, yumurta gibi malzemeler ilave edilerek karıştırılır. Elde edilen sos yemeğin üzerine dökülerek gratin yapılır.
Bunlara ilave olarak galeta unu, ufalanmış kızarmış ekmek, ekmek içi, ceviz badem vb maddelerle karıştırılmış ekmek içi kullanılarakta gratin yapılabilir.
Gratin Etmede Dikkat Edilecek Noktalar:
Gratin son pişirme işlemi olduğu için yapılır yapılmaz mümkünse kendi kabı ile servis yapılmalıdır. Servis yapılan kabın görünüşünün güzel olmasına dikkat edilmelidir.
Büyük kaplarda yapılmışsa bekletilmeden porsiyonlanıp garnitürleriyle beraber servis yapılmalıdır.
Gratin yapılmadan önce etin iyice pişmiş olmasına dikkat edilmelidir.
Yiyeceğin üzerinin eşit kızarmasına dikkat edilmelidir.
Gratin yapılacak fırının veya salamandıranın ısısının 250-300 0C olmasına dikkat edilmelidir. Böylece yiyeceğin içi kurumadan üzeri kızarmış olur. Gratinle beraber yiyeceğinde pişmesi isteniyorsa ısı daha düşük olabilir.
