Cengiz GÖKŞEN
Ülkemiz baştan başa efsaneler diyarıdır. Anadolu 'yu gezerken önümüze çıkan hemen her şehrin, her caminin, her hamamın, her türbenin, her dağın, her taşın, her ovanın, her suyun, köprünün her ağacın, her kuşun bir hikayesi vardır. Bu durum yemeklerimiz için de geçerlidir. Anadolu insanı sırrına vakıf olamadığı, kendince izah edemediği veya sebebi ve sonucu hakkında bilgisi olmadığı olay, durum ve varlıkları izah etmek için gerçekçi veya olağanüstü ögeler ve fantastik unsurlar içeren çeşitli hikayeler uydurmuştur. Mitolojik, tarihi, dini veya hayali fantastik köklerden kaynaklanan bu hikayelere efsane diyoruz. Bu türün en önemli özelliği, ister gerçek ister hayali olsun, anlatılan hikayenin gerçekliğine inanılmasıdır. Belki de bundan dolayıdır ki aslı Türkçe olmamasına rağmen, insanımız anasıyla özdeşleştirdiği vatanının adını da efsanelerle kendi inancına, kültürüne uyarlayıvermiştir. Efsaneye göre, Anadolu topraklarına ilk gelen Türk askerleri Kızılcahamam'ın taşlıca köyüne geldiklerinde susuzluktan bitkin düşüp "su su" diye kıvranmaya başlarlar. Bu sırada ayran bakracıyla karşılarına çıkan bir yaşlı kadın, askerlere ayran ikram eder. Askerlerin hepsi doyasıya ayran içip mataralarını da ayranla doldururlar. Yaşlı kadın daha da içmeleri ve mataralarını doldurmaları için ısrar eder. Askerler de "ana dolu ana dolu" derler. Bu olaydan sonra bu toprakların adı 'Anadolu' olur. Bir başka efsane de ise Anadolu adı Hacı Bektaş Veli'nin bir kerametine bağlanır: Hacı Bektaş-ı Veli yiyecek sıkıntısı çeken Kadıncık Ana'dan Allah rızası için yiyecek bir şey ister. Kendilerine yetecek kadar yiyeceği olan Kadıncık Ana dervişin haline acır ve yok diyemez. Yanında bulunan çocuğu evde olan yiyeceği getirmesi için eve gönderince, çocuk evin her tarafının yiyecekle dolu olduğunu görür ve şaşkınlıktan "Ana doluuu!" diye bağırır. O günden sonra bu topraklara Anadolu denilir.Oysa Anadolu adı Latince Anatolia kelimesinin Türkçeleşmiş halidir. Halkımız manasını bilmediği bu kelimeyi bir hikayeyle kendi fonetiğine ve kültürüne bağlayıvermiştir.
Birçok yiyeceğimizin ortaya çıkışı veya adını almasıyla ilgili olarak yukarıdakiler gibi çeşitli hikayeler anlatılır. Yiyeceğimiz diyorum, çünkü sadece yemekleriınİzin değil, birçok çorbamızın ve tatlımızın ortaya çıkışları veya adlarıyla ilgili de hikayeler vardır. Bu hikayelerin hepsine burada yer vermek mümkün değildir. Bu yüzden, farklı bölgelerimize ait çeşitli yemekierin ortaya çıkışlan veya adlarıyla ilgili hikayelere örnekler vereceğiz. Bunun yanında, örnek olması açısından çorba ve tatlılarımızla ilgili olarak anlatılan efsanelerden de birer örnek vereceğiz. Hikayelerin hepsini yazılı kaynaklardan ve genellikle olduğu gibi aldığımızı belirtmek istiyoruz.
Abdigör köftesi: Ağrı ilimizin Doğubeyazıt ilçesinden olup, ilginç bir hikayesi vardır. İshak Paşa Sarayı Doğubeyazıt'ın en önemli tarihi ve turistik unsurlanndan biridir. Yemeğimizin hikayesi bu sarayda başlıyor. İshak Paşa Sarayını 1685 yılında Çolak Abdi Paşa başlatmış, İshak Paşa'nın dedesi Kör Abdi Paşa da tamamlatmış. Kör Abdi Paşa midesinden rahatsız olup et yiyemezmiş. Bu duruma üzülen aşçılar Paşa'nın midesini rahatsız etmeyecek bir et yemeği olarak Abdigör köftesini keşfetmişler. Köftenin yapılışıyla ilgili değişik tarifler var.
Büryan: Bitlis, Siirt, Batman çevresinin meşhur kebabı Büryanın keşfiyle ilgilidir: Yüzyıllar önce Siirt/i bir çoban varmış. Bu çoban çok varlıklı bir adamın yanında çalışıyormuş. Çoban günün birinde meraya çıkmış ve sonra acıktığını hissetmiş.Bir kuzuyu kestiği sırada karşıdan çobanlık yaptığı kuzuların sahibi geliyor. Kuzuyu hemen yanındaki kuyuya ~tmış. Daha sonra kuyuyu yanan küller ile kapatmış. Koyunların sahibi yanından ayrılınca çoban kuzuyu çıkarmış. Piştiğini ve çok lezzetli olduğunu görünce yapı/ışını arkadaşl'arına anlatmış. Yemek günden güne yayılmış ve meşhurlaşmış.Büryanın ortaya çıkışı ve adını almasıyla ilgili olarak anlatılan bir başka hikaye ise şöyledir: Rivayet edilir ki, IV. Murat Revan seferine çıkarken Bitlis 'ten geçmiştir. Ordusu ile beraber yürürken, Bitlis' e yakın bir yerde bir sürü ile çobana rastlar. Çobana kendisinin IV. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyinin olup olmadığını sorar. Çoban da et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söylemiştir. Çoban, hemen bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Daha sonra toprağı eşleyerek derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkararak padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğendiğini, "Büryan gibi pişmiş" demesi üzerine o günden sonra bu yemek ve adına büryan denilmiştir.
Çiğ köfte: Daha çok güney bölgelerimizde tüketilmekle birlikte, ülkemizin her tarafında sevilerek yenilen çiğ köftenin uzun zamandan beri bilinen öyküsüdür: Hz. İbrahim döneminde yaşayan Urfalı bir avcı avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. ihrahim 'i ateşe atmak için ne varsa top/atmıştır. Avcı, hanımından bir çözüm üretmesini ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla eti ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan ve maydanoz ekler. İkici rivayet ise şöyledir: Zamanında hüküm süren ve gaddarlığıyla tanınan katı kurallı hükümdar Nemrut, bir gün ülkedeki hiçbir bacadan duman çıkmaması için bir emir verir. Bunun üzerine yöre halkı yiyeceklerini pişiremez, çaresiz kalırlar. Zorda kalan halk elindeki eti taşa sürterek ve içine bulgur, biber, tuz karıştırarak sürtünme gücüyle eti pişirirler.
Şahit kebabı Ankara'nın Ayaş ilçesinden tespit edilmiş bir yemeğimizdir. Bu kebabın oluşumuyla ilgili rivayetlerden en çok bilineni şöyledir: Bundan seneler öncesinde yalnız yaşayan bir karı koca varmış. Evin hanımı yeni doğum yaptığından birtakım sıkıntılar geçirmekteymiş. Buna rağmen akşam iş dönüşü eve ekmeğiyle gelecek olan kocasına sıcak bir yemek sunmak istediğinden aceleyle eline geçen eti ve diğer malzemeleri gelişigüzel bir şekilde testinin içine doldurur. Tesadüf odur ki testisini tepsiye ters çevirirken bir parça et dışarı düşer. Kuzinenin üzerinde yemeğini pişmeye bırakır ve dışarı düşen etin piştiğini görünce meraklanır, hemen tepsinin içindeki etiere bakar ki pişmiş. Bu olaydan sonra kadın yemeği 'Şahit kebabı' olarak tanıtır gelen misafirlerine. Elden ele yayılan Şahit kebabı günümüzde 'Kapama' adıyla da anılmaktadır.
Kedi batmaz: Bolu ilimizin aş ve aşçılanyla ünlü Mengen ilçesinden tespit edilmiş olan Kedi batmaz adlı yemeğİn ortaya çıkışı bir anlatıya göre şöyledir: Fakir bir ailenin çocuğu olan Ali, Fatma adındaki kızı sever ve onunla evlenir. Ancak kayınvalide gelinini sevmez ve oğluna kötü/emek için gelininin açığını yakalamaya çalışır. Bir gün Fatma eşine yemek yapmak ister fakat evde un ve keşten başka bir şey bulamaz. Fatma bu malzemelerle nasıl yemek yapacağını bilemez; unu kaynayan suya koyar, hem karıştırır hem ağlar. Ancak ortaya görünümü hoş olan bir yemek çıkar. Yemeği gören kayınvalide, yemeğin görünümünü bozmak için evdeki kediyi alır ve kedinin ayaklarını yemeğin üzerine bastırmaya çalışır. Fakat kedi ayaklarını toplar yemeğe basmaz; yani yemeğe batmaz. O günden sonra bu yemek "Kedi batmaz" adıyla hikayesi ile birlikte halk arasındayayılır.
Tarhana Çorbası: Devrin sultanı, Ramazan ayında, bir gün tebdil-i kıyafetle şehri dolaşmaya çıkar. Yanında baş veziri vardır. Sultan; Paşa, akşam ezanı kimin kapısının önünde okunursa o evde iftar edelim, der. lflar vakti yaklaşmıştır. Ara sokaklara girerler. Her evin kapısının önünde bir kişi beklemektedir. Bir misafir bulup evlerine iftar için çağıracaklar. Başkalarına iftar ettirmenin zevkini tadacaklar ve sevahım alacaklar. Sultan ve veziri kendilerini tanıtmadan, herkese selam vererek giderler. İftar topu atılıp akşam ezanı okunmaya başladığında, fakir ama gönlü zengin bir Müslümanın evinin önündedirler. Zaten ev sahibi de iftara birilerini çağırabilmek için orada beklemektedir. Sofra hazırlanmış. Sıcacık taze ekmek, tuz ve mis gibi tüten bir çorba vardır. Tuzla iftarlarını açarlar, ekmek ve çorba ile karınlarını doyururlar. Çorba, sultanın çok hoşuna gitmiştir. Ev sahibine; "Bu çorba çok hoşuma gitti. Ne çarhasıdır bu?" diye sorar. Çok zeki ve ferasetli olan ev sahibi; "Darhane çorbasıdır, sultanım" diye cevap verir. Darhane, Anadolu insanının dilinde "tarhana" olarak yerini alır. Bazı yerlerde ise daha da kısaltılarak "tarana" olarak kullanılır.
Hoşmerim: Bir kadının kocası askerden izine gelir, karısı ona tatlı yapmak ister, ancak yokluk zamanıdır ve evde un, şeker ve yağdan başka malzeme bulunmamaktadır. Kadın bu malzemeleri kullanarak eşine tatlıyı hazırlar. Yemekten sonra, eşine hazırladığı tatlıyı ikram eden kadın, eşi tatlıyı yediği sırada ısrarla; "hoş mu erim, hoş mu erim?" diye sorar. Daha sonra bu tatlının adı Höşmerim olarak geçer. Diğer bir rivayete göre ise; bir kadın kocası ile kavga eder, ancak bu duruma üzülen kadın kocasının gönlünü almak için ona elindeki malzemeleri kullanarak bu tatlıyı hazırlar. Beraber yerken kocasına "hoş mu erim?" diye sorar ve tatlının adı da böylece oluşur.
|
