Geleneksel Mutfağımızda Çorba
Zümrüt Nahya
Dünyanın başta gelen üç mutfağından biri olan Türk Mutfağının bir parçasını atlas çalışması halinde sunmayı düşündüğümüzde bir deryaya dalacağımızı hiç tahmin etmemiştik. üzerinde 20 senedir, bire bir çalıştığımız "Geleneksel Türk Mutfağı"nda büyük bir çorba zenginliğinin var olduğunu ancak böylesi bir sentez çalışması sonucu anladık.
Çeşit zenginliğinin yanı sıra çorbalarımız beslenme açısından da oldukça kaliteli, besin değerleri yüksek yiyeceklerimizdendir. Bu bakımdan incelendiğinde, ülkemizde yaygın olarak yapılan Tarhana Çorbası'nda (6 porsiyon) "Enerji; 88 ccal, Protein 1,5 g., Yağ 6.1 g., Karbonhidrat 7.2, Kalsiyum 87 mg., Demir 0,27 mg., Fosfor 2 mg., çinko 0mg., Sodyum 593 mg., A Vitamini 187 International ünite, Niasin 0.03 mg., Kolesterol 0 mg." olarak belirlenmiştir.
Zengin ve beslenmede uygun nitelikleri bulunan çorbalarımızı sınıflandırmak istediğimizde de oldukça zorlandık. çünkü halkımızın unlu çorbalarda sebzeleri, sebzeli çorbalarda taneli tahıl ürünlerini, taneli çorbalarda ise un ve sebzeleri kullandığını, yoğurt ve sütün önemli bir yere sahip olduğunu tespit ettik. Bu durumda iki yoldan hareketle sınıflandırmaya gidebildik. Birincisi çorbada kullanılan malzemelerin ağırlık oranı, ikincisi çorbanın yöresel adıdır.
Bu çalışma sonucu:
1. Unlu çorbalar
2. Taneli çorbalar
3. Sebze çorbaları
4. Su ürünleri çorbaları
5. Sakatat çorbaları
şeklinde bir sınıflandırma ortaya çıkmıştır. Bu çorba sınıflandırmasında alt gruplar da oluşturulmuştur.
Alt gruplarla ilgili bu sınıflandırmayı ele aldığımızda;
1. Unlu çorbalar
1.1 Un + yağ kavrularak, kavrulmadan su ile karıştırılarak
1.1.1. Un çorbaları (miyaneli)
1.1.2. Un çorbaları (miyanesiz)
1.1.3. Uğmaç çorbası
1.1.4. Arabaşı
1.2. Tarhana
1.3. Hamur açılıp içi doldurularak yapılan çorbalar
1.4. Hamur açılıp, kesilerek yapılan çorbalar
1.4.1. Tutmaç çorbası
1.4.2. Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları
1.5. Hamur açılıp kesilerek, taneli tahıllara katılarak yapılan çorbalar
2. Taneli çorbalar
2.1. Sade mercimek (Ezme) çorbası
2.2. Karışık, taneli çorbalar
2.3. Karışık, yoğurtlu (Toyga), taneli çorbalar
2.4. Tek çeşit taneli çorbalar
2.5. Taneli, Köfteli çorbalar
3. Sebze çorbaları
4. Su ürünleri çorbaları
5. Sakatat çorbaları
Bu sınıflandırmanın dışında kalan Kelle Coş (Sivas), Kalacoş (Artvin), Torato (Bolu), Yayım (Kars), Mırmırik (Elazığ), Tükenmez (Aydın) çorbaları hiçbir sınıfın içine alınamamıştır.
Sınıflandırmayı, tarama çalışmaları sonucu ortaya çıkan l000'e yakın çorbayı tasnife tabi tutarak oluşturduk. İsimleri aynı ancak malzemeleri farklı olan çorbaları, malzemelerini esas alarak tasnif ettik.
Sınıflandırmadan sonra yaptığımız sayım sonucu 286 çorbanın mevcut olduğu, çorbaları bilinmeyen 4 ilimizinkinin de sayılması halinde sayının 300'e ulaşacağı anlaşılmaktadır. Bu sayısal veri kültür zenginliğimizle duyacağımız onuru bir kez daha ortaya koymaktadır.
Baştan beri anlattığımız ve sınıflandırdığımız ‘çorba nedir? Bu konuda yapılan tanımları ele alırsak:
‘Çorba: (Farsça) sebzeyle ya da etle hazırlanan sıcak, sulu içecek".
‘Çorba: Yemeğin başlangıcında sıcak olarak yenen sulu ya da kıvamlı yemek".
Çorba sözcüğü Farsça "şurba"dan gelme olup tuzlu madde demek olan "şur" ile aş karşılığı "ba"nın birleşmesinden oluşmuştur.
"Her öğünde tüketilen bir yemek çeşididir".
Ayrıca Prof. Dr. Sayın Günay Kut, II. Milletlerarası Yemek Kongresi'nde çorba konusunda verdiği bildiride çorba kelimesi ile ilgili diğer bilgileri de vermektedir.
Bize göre çorba; yaz kış, her öğün sıcak ya da soğuk olarak içilen, sulu bir yiyecek çeşididir.
Dilimize Farsçadan gelen çorba kelimesine karşılık bazı yörelerimizde "Aş" kelimesi kullanılmaktadır. Arabaşı, Geşniş Aşı, Toyga Aşı gibi.
Şimdi hazırlamış olduğumuz haritalarımızı teker teker ele almak istiyoruz:
1. haritamız Unlu çorbalar Haritasıdır. Burada un ve unla yapılan, un katkısı çok olan, unun hamur haline getirilmiş olarak kullanıldığı çorbalar kastedilmektedir.
Kırmızı, üçgen şeklinde haritada gösterilen yağ ve unun kavrulmasıyla yapılan, çoğunlukla da Un ç., Helle, Herle ç., Bulama ç. adları ile bilinen çorbalardır. 38 il'de görülmektedir. Yurdumuzun hemen her yöresine dağılmış olduğu belirlenmiştir.
Kırmızı kare şeklinde haritada gösterilen, unun su ile karıştırılmasıyla yapılan; Un ç., Herle, Yağlaş, Düğün ç. adları ile anılan çorbalardır. 16 il'de görülmektedir. Yayılma alanı Karadeniz ve iç kısımları ile biraz Marmara Bölgesine sarkmaktadır. Bu bölgede buğday ununun yanı sıra mısır unu da çorba yapımında kullanılmaktadır.
Kırmızı, yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un üzerine su serpilerek elde edilen minik hamurların, bol suda pişirilmesi ile yapılır. Uğmaç, öğmeç, Uvmaç, Öğme, Oğma, Oymaç gibi isimler alır ve en eski çorbalarımızdan biridir. Bazı yörelerimizde, Un çorbası denmekte ancak aynı teknikle pişirilmektedir. Yurdumuzun hemen her yöresinde görülmektedir.
Kırmızı, yuvarlak, içi boş şekilde haritada gösterilen tavuk ya da et suyu ile yapılan ve bol baharatlı Arabaşı denilen bir tür miyaneli çorbadır. En büyük özelliği koyu kıvamlı unlu suyun dondurulması, baklava dilimi şeklinde kesilmesi ve bir kaşık çorbanın ardından bir dilim unun çiğnenmeden yutulması şeklinde yenmesi ile tanınan, farklı bir çorbadır. 21 il'de görülmektedir. iç Anadolu Bölgesi ile İçel'den Ege Bölgesine doğru yayılma göstermektedir. Doğu'da Siirt'de karşılaştığımız Ayranlı yarma (Şişe-Şirten) denilen çorba Arabaşı'na benzemektedir. Burada tarifini de vermek istiyorum. (Yarma bol suda hamur haline gelinceye kadar pişirilir. Pişirilen yarma derin tabaklara ortası boş bırakılmak suretiyle yayılır. Topak halinde kurutulmuş yoğurt ayran elle sürtülerek eritilir. Sıvı ayran haline getirilen yoğurdun içine bolca kızdırılmış yağ, nane ve kırmızıbiber konur. Yarma tabağının boş kısmına dökülür. Tabağın kıyısından başlanarak yenir.)
Yeşil, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen Tarhana, un, yoğurt, salça ya da domates, tuz vb. malzemenin yoğrulması, kurutulması, un halinde ya da küçük topaklar, yassı tekerlekler halinde muhafaza edilen, suda ıslatılarak, yağ, salça, nane, kırmızıbiber soharıçı yapılarak pişirilen bir çorbadır. 47 il'de görülmektedir. Yurdumuzda en yaygın ve hemen her yerinde yapılan, tarihi en eski çorbalarımızdan biridir. Doğu Anadolu'nun güneyinde ve Güneydoğu Anadolu'nun doğusunda bu çorba görülmemektedir.
Mavi, kalın iki çizgi şeklinde haritada gösterilen, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp, kareler halinde kesilerek içine kıyma vb. iç doldurularak kapatılıp bol suda pişirilen, yoğurt ve baharatla birleştirilen çorbalar bu gurupta toplanmıştır. Yörelerinde Börek ç.. Kulak ç., Yüzük ç., Hamur ç., denmesi nedeniyle bu gurubun çorba olarak değerlendirilmesi, yöresel bilgilere dayalı olarak yapılmıştır. 15 il'imizde görülmektedir. Belirli bir kümelenme görülmemektedir.
Mor, içi boş kare şeklinde haritada gösterilen Tutmaç çorbası, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp küçük kareler halinde kesilmesi ve kaynayan suya atılması şeklinde yapılır. İçine yoğurt katıldığı gibi bazı yörelerde yarma, nohut, mercimek katılarak pişirilmektedir. Fide, Kesme, Hamur, Tutmaç, Tutma gibi isimler de almaktadır. 34 il'de görülmektedir. Güneydoğu Anadolu ve Trakya hariç hemen her yörede pişirilmektedir.
Mor, içi dolu kare şeklinde haritada gösterilen, Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları unun hamur haline getirildikten sonra elle şehriye, kuskus şeklinde minik minik yapılması ya da kalın yufka şeklinde açılıp, ince ince kesilip suda haşlanıp üzerine soharıç yapılarak yenilen çorbalardır. 27 il'de görülmektedir. Ancak araştırmacılarca önemsenmediğini zannettiğimiz bir çorba çeşidi olduğu için kaynaklarda yer almamış olduğu bu nedenle de daha yaygın olarak yapıldığı kanısındayız.
Portakal rengi, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un hamur haline getirilip açılıp erişte gibi kesilerek yeşil mercimekle birlikte pişirilip üzerine soharıç yapılan çorbalardır. 18 il'de görülmektedir. Doğu Anadolu, İç Anadolu'nun doğusu, Ege bölgesinin doğusu bu tür çorbaların görüldüğü yörelerdir.
2. haritamız Taneli Çorbalar Haritası'dır. Tahıl ürünleri olan taneli besinlerin ezilerek, yoğurtla, minik köftelerle birlikte pişirilmesi ile yapılan çorbalar ele alınmıştır.
Mor, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar genel olarak Mercimek çorbası adı altında bilinir. Kırmızı mercimek bol suda kaynatılır, ezilir, yağ, soğan, baharat eklenerek yapılır. 35 il'de görülmektedir. Yaygın olarak görülen bir çorbadır.
Yeşil, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar, çeşitli taneli besinlerin (mercimek, yarma, bulgur, nohut, pirinç) bir arada pişirilmesi ile yapılır. üzerine soharıç yapılır. 36 il'de görülmektedir. Besin değeri yüksek, yapılışı kolay çorbalardır, bölgelerde yaygın olarak görülmektedir. Mercimek, Bulgur, Arpa, Buğday çorbaları, yörelere göre Alacaşora, Kaçal. Peskütan çorbası vb. adları alan çorbalardır.
Pembe, çaprazlanmış, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen Toyga Çorbası, pirinç, bulgur. yarma, mercimek ya da nohut gibi taneli besinlerin biri veya birkaçı bir arada pişirilip yoğurt katılmasıyla yapılır. Soğuk ve sıcak olarak içilebilir. En eski çorbalarımızdan olan Toyga çorbası 48 il'de görülen yaygın çorbalarımızdandır.
Mavi, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen tek çeşit taneli çorbalarımız Pirinç, Nohut, Mısır çorbaları şeklinde kümelenebilmektedir. Bunlar yoğurtsuz pişirilir. Yayla ç., Terbiyeli Pirinç ç., Düğün ç., Sütlü Pirinç ç., Daru ç., Mısır ç., gibi isimler alırlar. 39 il'de tespit edilmiştir.
Kırmızı, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen bu çorbalar, içine minik köftelerin konularak zenginleştirildiği, taneli çorbalardır. Yörelere dağılmış olarak görülen bu çorbalar 17 il'de tespit edilmiştir. Analı Kızlı, Yüksük, Kesme, Bezirgan, Kıris, Geşniş Aşı, Nebelyalı Köfte, Tiritli Köfte, Kan Aşı gibi isimler verilmiştir.
3. haritamız Sebze Çorbaları Haritası'dır.
Pembe, içi dolu, kare şeklinde haritada gösterilen sebze çorbaları, sebzelerin tek tek pişirilmesiyle yapıldığı gibi, birkaçının bir arada pişirilmesiyle de yapılır. 48 il'de görülmektedir. Hemen her bölgede yapılan çorbalarımızdandır. Kedi Börülcesi, ülübü (fasulye), Karalâhana, Madımak, Bamya, Avşor, Tere çorbaları bunlardan birkaçıdır.
4. haritamız Su Ürünleri Çorbaları Haritası'dır.
Yeşil, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar daha çok Balık Çorbası adını almaktadır. Hamsi, Trança, Kırlangıç çorbaları yapılan balıklardır. 9 il'de görülmekte ise de araştırmaların yetersiz olduğu kanısı uyandırmaktadır. Akdeniz, Ege ve Marmara gibi deniz kıyıları olan ülkemizde Karadeniz Bölgesinde balık çorbaları tespit edilmişken diğerlerinde değinilmemiştir. Tunceli ve Batman balık çorbalarının yapıldığı 2 doğu ilimizdir.
5. haritamız Sakatat Çorbaları Haritası'dır.
Portakal rengi, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar İşkembe, Kelle, Paça Çorbaları'dır. İşkembe un, yumurta, sirke, sarımsakla pişirilirken, kelle paça kimi yörelerde birlikte pişirilmektedir. 31 il'de görülmüştür. Hemen her yörede tespit edilmiştir.
6. ve son haritamız İlerimizde Yapılan çorbaların Sayılarını göstermektedir. Başta da belirttiğimiz ve haritada görüldüğü gibi Kırklareli, Kocaeli, Ardahan ve Yalova'nın çorbaları tespit edilememiştir. Mardin, Bartın, Iğdır ise birer çorba ile temsil edilmektedir. 2- 3 çorbası bilinen illerimiz de vardır. Bu durum Çorba Atlası'na esas olacak araştırmaların henüz tamamlanmadığını göstermektedir.
Baştan beri ülkemizin çorba zenginliğinden sürekli söz ettik ve haritalarımızda bu durumu ortaya koymaya çalıştık. Nedenlerini araştırdığımızda; Anayurttan Anadolu'ya ve Balkanlar'a ulaşan Türk insanı, Orta Asya'da iken yaptığı yemeklerini; göç ederken, vardığı Anadolu topraklarında ve Balkanlar'da daha da çoğaltmıştır. Göçebe hayatının beslenme anlayışına, yerleşik hayat katkılarda bulunmuştur. Anadolu'ya getirdiklerine Anadolu'da yenilerini katmış, Balkanlardan almış Anadolu'ya getirmiştir. Asırlar boyu ürettiği ürünlere yenilerini ekleyerek bugüne gelmiş. İşte zenginliğin kısaca nedenleri...
Hayvancılık: Yoğurt, yağ, süt ve etle çorbalara malzeme sağlamış,
Tarım: Un, tahıl ürünleri ile malzeme sağlamış,
Sebzelerin çeşit çokluğu ve buna yabani otlar da katıldığında, bol malzeme sağlamıştır.
Sabah kahvaltılarında çorba içme alışkanlığı olan bu toplum kısmen bu alışkanlığını bıraktı ise de diğer öğünler, çorbanın ilk yemek olarak hâlâ yer aldığı zamanlardır. Soğuk kış günlerinde, hastalıkta, sıcak çorba gibisi var mıdır? Sıcak yaz günlerinde yoğurtla, ayranla yapılan soğuk, serin çorbalar sıcak yörelerimizde hâlâ varlığını sürdürmektedir.
Bolu, Kastamonu, çorum, Tokat, Amasya, Samsun, Ordu, Trabzon illerinde yapıldığı belirtilen UHUT çorbası çimlenmiş buğdaydan yapılan bir çorbadır. Bu çorbanın Nevruz için buğday çimlendirilmesi geleneği (Uygurlarda) ile bir bağlantısı var mıdır acaba?
İsimleri duyanlara ilginç gelen çorbalarımız da vardır. Birkaçını sayarsak; çapıtı ç. (Lahana, Denizli 65), Ne Bulduysan Koy (94, Boşnak çorbasıdır), Uyduruk ç. (Gaziantep 60). Analı Kızlı (Adana 13,76, İçel 13, Burdur 51), Tıntış ç. (Zonguldak 71), Pıtpıt ç. (Şanlıurfa 3, Erzincan 22), Şaştım Aşı (çankırı 65), Arapaşı (Ankara 84, Yozgat 72, İçel 22, Antalya 13,4 Afyon 40,1 ...), Sakala Sarkan (Afyon 14,26, Isparta 13, Burdur 13), Bacaklı ç. (Tokat 72), Dul Avrat ç. (Adana 13), Kulak ç. (Malatya 23, Diyarbakır 22, 83, İçel 5, Aydın 5,14, Adıyaman 72)
Çorbaların hazırlandığı, pişirildiği ve yendiği kap-kacaklar ile saklandığı kap kacaklar ayrı bir atlas çalışmasına kaynaklık edeceğinden bildirimizde bu konuya yer vermedik. çorbası zengin olan bu milletin bu çorbalarla ilgili de zengin bir kap-kacak kültürü olması gerek.
Çorbalarımız piştiğinde üzerine bir sos dökülmektedir. "Sos" kelimesi dilimize Fransızcadan girmiştir. Bu araştırma sırasında Sivas, Erzincan, Erzurum'da "Sokarıç, Sohariş, Soharıç" adı altında "sos" un anlatıldığı anlaşılmıştır. Fransızca Sos yerine Anadolu'da kullanılan Soharıç kelimesini neden kullanmayalım? Ne çok soharıç çeşitlerimiz olduğu da yeterince bilinmemektedir. Sadece çorbalara konan soharıçlar araştırılsa ayrı bir beslenme kültürü daha ortaya çıkarılır.
Çorba pişirimi anlatılırken yörelere özgü kullanılan kelimeler de ayrı bir araştırma konusu olmalıdır. Burada birkaç örnek vermeden geçemeyeceğiz:
"Nane ile kırmızıbiber yağda yakılarak üzerine dökülür." (Adana 76)
"Yağ, kırmızıbiber, salça bir tavada kavrulur" (Afyon 40)
"Kıvamına gelince üzerine yağ, nane yakılır" (Amasya 44)
"İneceğine yakın domatesli su ve kırmızıbiber yağda kızdırılıp çorbanın yüzüne dökülür" (Ankara 21)
"Pişince yüzüne yağda biber yakar gezdirirsin" (Bolu 63)
"Yüzüne nane ve yağ verilir' (Gaziantep 60)
"Üstüne yağ tavlanır dökülür" (Isparta 13)
Çorbaların günlük yiyecek olduğu kadar, bazı özellikleri de bulunmaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda bu hususlara önem verilmemiş olması konuyu istenilen ölçüde vurgulamamıza izin vermemiştir.
Kayseri'de yapılan Tennuri Çorbası "XV. yy.'da Kayseri'de yaşamış bir şair ve hekim olan Şeyh İbrahim Tennuri'nin dergâhında pişirilip halka dağıtılırmış" . Sivas'ta yapılan Kesme Çorba (Lakişe, Hamur, Bacaklı olarak da bilinir) "Muharremde ve kandillerde yapılır. Hz. Peygamberimiz severmiş, Kadının Ayşesi, çorbanın Lakişesi kıymetlidir" denirmiş. Soğuk algınlığı için yapılan çorbalar, yeni doğum yapmış lohusalara içirilen çorbalar bu açıdan ele alınmalı, benzeri yaklaşımlarla araştırılmalıdır.
Çorbanın çevresinde oluşan diğer kültür değerlerimizin de incelenmeye değer olduğu ortadadır. Biz burada sadece birkaç atasözü ve deyime yer vererek örnek göstermek istiyoruz;
- Çorba olmak (etmek), çorbaya dönmek = Karıştırmak
- Çorbada tuzu bulunmak = Bir işin yapılmasında az da olsa pay sahibi olmak
- Çorba gibi = Pek sulu
- Çorba içmeye çağırmak = Yemeğe davet etmek
- Çorba adamın durağıdır
- Çorba yürek yağmurudur. (Sivas 9)
- Tekkeyi bekleyen çorbayı içer.
Araştırma eksikliğinin tamamlanması, verilerin detaylı ele alınıp, çorba ile ilgili diğer atlasların yapılması, ileriye dönük çalışmalar için birer öneridir. "Türk çorbalarından örnekler" adlı bir eserin hazırlanması da ayrı ve önemli, sözü edilmeden geçilmeyecek bir başka önerimizdir.
Saray mutfağında çorbalar çeşitli kaynaklarda zaman zaman ele alınmış ise de toplu halde ayrıca ele alınması yararlı olacaktır. Halk mutfağı ile saray mutfağı karşılaştırmalı, vb. çalışmalar için gerekli kaynak ihtiyacı böylece karşılanmış olacaktır.
