Gaziantep Mutfağının Baharatları
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Antep yemeklerinin asıl baharatı karabiberdir. Karabiber, hemen hemen her yemeğe son anda ekilir. Çoğu kez karabiberin içine az da olsa başka baharatlar katılır, bu yüzden her evin karabiberi farklıdır demek abartılı olmaz. Aktarda tane karabiber taze taze çektirilir, böylece kokusu daha güçlü olur. Çektirilirken içine biraz başka baharatlar eklenerek bibere esrarengiz kokular kazandırılır. Kimisi, biberi çektirirken içine yaklaşık yüzde beş oranında, yenibahar koydurur. Karabiber, içine konan baharatlardan, özellikle yenibahardan ötürü kimi sıman bahar olarak anılır.
Antep mutfağında kırmızıbiber iki türlüdür, toz ve ince pul kırmızıbiber. Antep pul biberi diğer şehirlerdeki iri iri pul değil, ipek gibi incecik pul şeklinde olur. Ayrıca çok ince pudra gibi çekilmiş kırmızı biber de kullanılır. Acılık derecesi isteği göre değişse de, Antep biberi aşırı yakıcı bir acılıktan ziyade, dengeli ve lezzetli bir acılığa sahiptir. Toz biber ise parlak kırmızı renkte, tatlı veya acı olabilir.
Türk mutfağında pek bilinmeyen tarhun, Antep Mutfağında bazı yemeklerin vazgeçilmez lezzetidir. İlkbaharda çıkan ve ince uzun kılıç gibi yaprakları olan otun, çok farklı bir kokusu ve kuvvetli bir tadı vardır. Taze olarak yenmesinin keyfi yanı sıra mutlaka her evde ayrıca yemekler için kurutulur. Alaca çorba ve bazı bulgurlu köftelere mutlaka tarhun konur.
Haspir, çoğu kez bir tür safran olarak tanımlansa da, aslında tamamen farklı bir çiçekten elde edilir. Safran, bir tür çiğdem çiçeğinin ortadaki polen taşıyan stigma kısmından elde edilir. Haspir ise tohumlarından yağ elde edilen, çoğu kez dikenli, yaklaşık bir metre yüksekliğinde bir tarım bitkisinin sarı ve turuncu renkli çiçeklerinin taç yapraklarıdır. Haspirin, safran gibi kendine özgü bir tadı ve kokusu yoktur, sadece renk vermek için kullanılır. Tıpkı güneşin renklerini taşıyan haspir, en çok bembeyaz yoğurtlu yemeklere yakışır ve orman, keme aşı, çiğdem aşı, çağla aşı gibi bahar yemeklerinde tercih edilir.
Antep biberi, farklı özel bir türdür. Dolmalık biberden ufak, kendine has bir formu olan, genellikle dengeli bir acılık içeren, fazla etli olmayan, ince cidarlı, çıtır çıtır bir biberdir. Bazen tatlı, bazen ciddi acı olsa da genellikle kendini yedirten hoş bir acılığı vardır. Acısı daha çok damar ve tohumlarda yoğunlaşır, gerisi daha tatlı olur. En önemli özelliği gevrek ve kırılgan dokusu, tazelik fışkıran kokusu ve lezzetidir. Özgün Antep biberini bulmak giderek zorlaşmakta, diğer biber türleriyle melezleşmiş türler yaygınlaşmaktadır. Tazesi olmadığı zaman turşusu da tazesini aratmayacak kadar sevilir ve kebaplar başta olmak üzere her türlü yemeğin yanında sunulur. Antep biberinin irileri dolmalık olarak da kurutulur.
Kebapçılarda tabak tabak turp ve tere, yanlarında bir dilim limonla hazır bekler. Taze yeşillikler sadece kebapların değil, genelde Antep sofrasının tuzluk, biberlik gibi olmazsa olmaz tanıamlayıcısıdır. Mevsimi kısacık da olsa, taze tarhun bu eşsiz ikiliyi tamamlar. Açık havada yapılan bir mangal keyfinde, turp, tere, maydanoz gibi tazeliklerin yanına birkaç dal tarhun konunca, o sofranın tadına doyum olmaz.
Kebabın yanına bir tas köpüklü ayran da oldu mu sofra tamamdır! Ayranı Antep usulü ayran tasına koyup özel ayran kepçesi ile içmek yakışık alır. Böylece ayran mideyi şişirecek gibi kana kana değil, kararınca yudum yudum içilir Ayran hafif ekşimiş köy yoğurduyla yapılısa daha lezzetli olur.
