Gaziantep Mutfağında Kuruluklar
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
Mercan Kırmızısı DiDerier, ersunlu mor patlıcanlar, ebruli çizgili zümrüt yeşili tüylü acurlar, fildişi duruluğunda haylan kabakları, boncuk gibi sıra sıra dizili bamyalar...
Eylül ayında Elmacı Pazarı'na salkım salkım, renk renk, hevenk hevenk gelen kuruluklarla çarşı renk cümbüşüne bürünür, bayram yerine çevrilir. Kış hazırlığını böylesi bir şölene dönüştüren başka kent yoktur!
Antepli için yemek demek, yaşam sevincinin ta kendisi demektir. Antep mutfağının en belirgin özelliklerinden biri ise kış için yapılan hazırlıklardır. Bu hazırlıklar içinde en renklisi ise kuşkusuz kısaca kuruluklar diye anılan kuru sebze hazırlığıdır. Özellikle biber kurutmak vazgeçilmez bir gelenektir. Damlarda, avlularda dizi dizi kuruyan kıpkırmızı biberlerle kent bayrak gibi ala bürünür.
Yaz tadını kışa taşımanın en sağlıklı yollarından biri olan kurutma, en eski yiyecek saklama yöntemlerinden biridir. Gaziantep'te sebze kuruları, kış için ihtiyaç gereği bir hazırlık olmaktan çıkmış, lezzet tercihi haline gelmiştir. Patlıcan, biber, haylan kabağı, kabak ve acur kurularından yapılan etli veya etsiz zeytinyağlı dolmaların tadı bambaşka olur. Kuruma esnasında sebzenin yoğunlaşan tadı ve sıkılaşan dokusu kurulukların Antep mutfağındaki yerini eşsiz kılar.
Sebze kuruları sadece dolmalar için hazırlanmaz. Bamya, pirpirim (yabani semizotu) gibi kurutulan sebzelerde vardır. Dolmalık hazırlanan patlıcanların sap tarafındaki etli kısmı olan patlıcan börkii ayrıca kurutulup yemeklik kullanılır.
Kurulukların gözdesi Antep biberi yeşilken ipe dizilir, biberler sıcağın etkisiyle hem kızıla döner, hem de kurur. Kırmızıbiber, acı veya tatlı olabilir. Biberlerin tam olarak kuruduğu ise sesinden anlaşılır. Yeterince kuruyan biberler rüzgârda birbirine çarparak çıkır çıkır ses verince toplanma zamanı gelmiş demektir.
