Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,630 Bölümdeki 152,630 Yemek Tarifine
6,006,695,133 defa bakıldı



Yemek Tarifleri > Diğer Konular > Gaziantep Mutfağında Kullanılan Malzemeler (2,025 defa yorumlandı, indirildi, yazdırıldı)

Gaziantep Mutfağında Kullanılan Malzemeler



Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol




Gaziantep Mutfağında Kullanılan Malzemeler

https://www.gaziantepmutfagi.org

Gaziantep mutfağında yemeğin tadı öncelikle içine konulan malzemenin kalitesinden gelir. Her malzemeyi kullanmanın bir ayarı ölçüsü, bir püf noktası vardır.
Pek çok yemeğe konan salça, güneşte olgunlaşmış domates ve biberden yapılır. Gaziantep’te domates ve biber salçaları ayrı ayrı yapılır, ancak çoğu kez birlikte kullanılır. Bu yüzden, piyasada hazır satılan karışık domates-biber salçaları genellikle Antep salçası diye anılmaya başlanmıştır. Ev yapımı güneşte çektirilmiş salçanın kıvamı koyu, tadı yoğun olur. Eğer ev salçası bulunamazsa kullanılacak hazır salçanın miktarını çoğaltmak gerekir.
Antep mutfağının deyim yerindeyse tadı tuzu, yüzüne verilen yağdan gelir. Çoğu yemek, özellikle de yoğurtlu yemekler son derece hafiftir ve genellikle hiç yağsız pişer. Servisten önce yüzüne biraz ısıtılmış yağ dökülür. Yağ çağırtmak tabir edilen bu işlem yemeğe son lezzet noktasını koyar. Yağın içine yemeğin cinsine göre kuru nane veya haspir eklenir, bazen de toz veya ince pul kırmızı biber konur. Yemek üstüne konan yağ içine konan malzemeye göre, yemyeşil, sapsarı veya kıpkırmızı bir renge bürünür, yemek üstünde ebruli bir renk cümbüşü oluşturur.
Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz. Sadeyağ aslında tereyağının ayranı alınmış yani suyu ayrıştırılmış halidir. Sadeyağı tercihan koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz.
Antep mutfağı sanıldığı kadar acı bir mutfak değildir. Aksine baharatların ve otların birbirini bastırmayan ahenkli bir dengesi, hoş bir rayihası vardır.
Türk mutfağında pek bilinmeyen ya da farklı isimlerde bilinen ancak Antep mutfağına farklılık katan malzemelerden bazıları şunlardır.

ANTEP BİBERİ: Antep biberi, farklı özel bir türdür. Dolmalık biberden ufak, kendine has bir formu olan, genellikle dengeli bir acılık içeren, fazla etli olmayan, ince cidarlı, çıtır çıtır bir biberdir. Bazen tatlı, bazen ciddi acı olsa da genellikle kendini yedirten hoş bir acılığı vardır. Acısı daha çok damar ve tohumlarda yoğunlaşır, gerisi daha tatlı olur. En önemli özelliği gevrek ve kırılgan dokusu, tazelik fışkıran kokusu ve lezzetidir. Özgün Antep biberini bulmak giderek zorlaşmakta, diğer biber türleriyle melezleşmiş türler yaygınlaşmaktadır. Tazesi olmadığı zaman turşusu da tazesini aratmayacak kadar sevilir ve kebaplar başta olmak üzere her türlü yemeğin yanında sunulur. Antep biberinin irileri dolmalık olarak da kurutulur.

ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer ve çok lezzetlidir.

ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.

AŞOTU: Gaziantep’te çok sevilen, salatası ve buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gelincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.

CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.

ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.

ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.

DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır

FİRİK: Tam olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir. Antep mutfağında dolması ve pilavı yapılır.

GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.

HASPİR: Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılır. Safran gibi tadı ve kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum ve yalancı safran adlarıyla da anılır. Haspir, çoğu kez bir tür safran olarak tanımlansa da, aslında tamamen farklıbir çiçekten elde edilir. Safran, bir tür çiğdem çiçeğinin ortadaki polen taşıyan stigma kısmından elde edilir. Haspir ise tohumlarından yağ elde edilen, çoğu kez dikenli, yaklaşık bir metre yüksekliğinde bir tarım bitkisinin sarı ve turuncu renkli çiçeklerinin taç yapraklarıdır. Haspirin, safran gibi kendine özgü bir tadı ve kokusu yoktur, sadece renk vermek için kullanılır. Tıpkı güneşin renklerini taşıyan haspir, en çok bembeyaz yoğurtlu yemeklere yakışır ve orman, keme aşı, çiğdem aşı, çağla aşı gibi bahar yemeklerinde tercih edilir.

KEME: Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.

KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.

LOĞLAZ: Börülce.

MALHITA: Kırmızı mercimek. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mercimek. Arapça mahluta.

MAŞ: Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.

MAYANA: Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiyeceklere konur.

MENENGİÇ, MELENGİÇ: Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.

MEYAN KÖKÜ: Meyan bitkisinin, Radix Liquiritiae olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liflere ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.

MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş ve ikiye bölünmüş nohut. Muhasser, mukaşşer, mukasser şeklinde de söylenir.

PİRPİRİM: Semizotu, yabani semizotu.

SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kefi, suyu,yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağdır. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir. Antep mutfağında esas kullanılan yağ, sadeyağdır. Tariflerde, seçenek olarak tereyağı verilmişse bile asla aynı yeri tutmaz.
Sadeyağı tercihan koyun sütünden yapılmış tereyağından kolaylıkla elde edebilirsiniz. 1kg tereyağını hafif ateşte fazla kızdırmamaya dikkat ederek eritin. Tereyağı eriyip biraz ısınınca yüzünde köpükler oluşacaktır. Köpükleri kaşıkla toplayıp alın. Tereyağın ayranı ve tortusu dibe çökecek, yağı yüzeye çıkacaktır. Yüzeye çıkan yağı kaşıkla toplayarak bir kap veya kavanoza alın. Tereyağın tortusunu çökertmek için üstüne çok az un serpebilirsiniz. Yağı topladıktan sonra tavayı ateşten alarak soğumaya bırakın. Yağ soğuyunca üstte yağ, altta ise ayranı ve tortusu kalır. Üstteki sadeyağı alarak diğer topladığınız yağa ekleyin. Sadeyağı serin bir yerde saklanabilir, ortam sıcak olmadığı sürece buzdolabına koymaya gerek yoktur.

SİMİT: İnce bulgur.

TARHUN (TARHIN): Türk mutfağında pek bilinmeyen tarhun, Antep Mutfağında bazı yemeklerin vazgeçilmez lezzetidir. İnce uzun kılıç gibi yaprakları olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur. Alaca çorba ve bazı bulgurlu köftelere mutlaka tarhun konur.

TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.

TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.

YARPUZ, YARPıZ: Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.

ZAHTER: Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir. Kurutulmuş zahteri çok kısa bir süre kaynar su ile demleyin. Fazla bekletirseniz zahterin tadı acımaya başlar. Çay süzgecine koyduğunuz zahteri kaynar suya birkaç kez daldırıp çıkarmanız bile yetecektir. Süzgeçteki zahteri birkaç kez daha kullanabilirsiniz.

lezzetler.com sitesinde bulunan 1,630 Bölümdeki 152,630 Yemek Tarifine
6,006,695,133 defa bakıldı.
Gaziantep Mutfağında Kullanılan Malzemeler tarifi, Diğer Konular bölümüne ait bir tariftir.
Gaziantep Mutfağında Kullanılan Malzemeler tarifi, 2,025 defa yorumlandı, indirildi ve yazdırıldı.










lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2020 Bütün Hakları Saklıdır