Fransız Ana Yemek Servisi
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Çorba servisinde olduğu gibi boş tabakları sağdan masaya yerleştiriniz.
Daha önceden mutfaktan "Commis de Rang" tarafından getirilen kayık tabağı masa servantına bırakınız.
Kayık tabak içinde çatal altta ters bir şekilde, kaşık da çatalın üzerine ters bir şekilde kapatınız, sapların konuğa ve sağ tarafa bakmasını sağlayınız.
Konuğun solundan yaklaşınız, sağ elinizi arkanıza koyunuz.
Sol ön kol kemiği üzerinde taşıdığınız servis kayık tabağını konuğa uzatınız.
Konuk kaşık ile çatalı ayrı ayrı tutarak yemeği kayık tabaktan kendi tabağına alıncaya kadar bekleyiniz.
Yaşlı ve çocukların veya kendisi servis yapamayacak durumda olanlar ile servisi kendisi yapmak istemeyenler için servisi siz yapınız. Kolunuzu masaya değdirmemeye ve kayık tabağı mümkün olduğunca konuğun tabağına yakın bir yerde tutmaya gayret ediniz.
Böylece maşadan kayan yemekler masaya dökülmemiş olur.
Kayık tabağı ve maşayı tekrar sunuma hazırlayınız.
Konuk kayık tabak içerisinden servisini kendisi veya servis personeli tarafından yaptıktan sonra kaşık, çatal ve yemeklerin görünüşlerini düzelterek diğer konuğun servisine geçiniz.
Kayık tabakta kalan yemeği tekrar konuğa servis etmek için reşoya bırakınız.
Eğer ki, kayık tabak boşalmamış ise yemeği tekrar servis edilmek üzere reşo içerisinde muhafaza ediniz. Yemeğe devam etmek isteyenlere tekrar servis yapınız.
Konuklara sos takdim ediniz.
Et yemekleri, soslarıyla ayrı ayrı servis edilecek ise et yemeğini "Chef de Rang" sosunu ise "Demi Chef de Rang" servis eder. Yemeğin sosu ilk servis yapılan konuğa takdim edilir ve konuklar elden ele sos kabını birbirlerine vererek kendileri soslarını alırlar.
Birinci yemek servisi bittikten sonra yemek kapları salonda tutulmaz ve mutfağa gönderilir. Daha sonra garnitürlerin ikinci bir kez servisi gerçekleştirilir. Buna "supplement" denir.
Kalabalık masalarda aynı anda bir konuğun hem sağında hem solunda iki servis elamanı olmaz. Hem konuğa sıkıntı verilmiş olur hem de kazalara yol açar. İki servis elamanı servis yaparken aralarında iki konuk aralık olmalıdır.
Ziyafetlerde uygulanan Fransız servisi alakart restoranlarda uygulanan servislerden çok daha seri olmalıdır.
