Fon Oluşumu ve Oluşumu Etkileyen Faktörler
Çırpılarak hazırlanan hamurlarda yumurta, şeker ve un karışımları temel gereçler olarak kullanılmaktadır. Yumurta akının fom yapma özelliği yiyecek hazırlamada çok önemlidir. Yumurtanın bu özelliğinden yararlanarak hem yiyeceklerin kabarması sağlanır hem de lezzet ve yapı bakımından farklı yiyecekler elde edilir.
Fom olayında hava, yumurta akı içerisine çırpılarak alınır. Hava kabarcıklarının etrafı ince bir tabaka proteinle kaplanır, yani yumurtanın proteini bu hava kabarcıklarını tutar. Çırpma ile yumurta akı hacmi giderek artar çünkü yumurta akının içine hava kabarcıkları girer ve çırpma devam ettiği sürece yumurta akı proteini ince bir tabaka halinde gelir ve hava kabarcıklarının etrafını sarar. Bu sırada protein kısmen de olsa denatüre olur. Çünkü yumurta akı su kaybeder ve çok küçük pıhtılar halinde yumurta akı proteini katılaşır. Bunun için aşırı çırpma da fomun çökmesine neden olur.
Kısacası fom olayı çırpma ile hava kabarcıklarının yumurta proteinleri arasına yerleşerek kendi hacminin 7 katı genişlemeyi sağlayan bir oluşumdur.
Fon oluşumunu etkileyen faktörler:
Aşırı çırpma fomun çökmesine neden olur, o nedenle çırpma işleminin bittiği zamanı iyi ayarlamak gerekir. İyi kabarsın diye çırpmaya devam etmek doğru değildir. Asit fomda denge sağlar. Asit olarak genellikle krem tartarat kullanılır fakat çırpma süresini uzatır. Su ise fomda dengeyi azaltarak iyi fom oluşumunu engeller. Yumurta sarısı, yağ ve tuz fomda hacmi düşürür.
Julienne doğrama için 10. sınıf modüllerinden Uluslar arası Doğrama Yöntemleri modülünü tekrar inceleyiniz.
Şeker fom oluşumunu geciktirir çünkü proteinin denatüre olma zamanını uzatır. Fomun daha yumuşak olmasını sağlar ve forma denge verir.
