FIRININ ÖNEMİ
Yalnız hamur işleri değil, birtakım et kızartmaları,
tavuklar, balıklar, av etleri, makarnalar,
sütler, pastalar, börekler v.b. gibi nefis
yemeklerin lezzet ve nefaseti fırında pişirilmekle artar. Bunun için, iyi
yemek meraklısı olanların mutfaklarında kesinlikle bir fırın bulunmalıdır. Memleketimizde, fırınlık
yemekleri sokak fırınlarına yollamak âdet olmuştur. Hatta fırın olan evlerde bile böyle hareket edilir. Fırın yakmak zahmetinden uzak kalmak için
yemekler tepsilerle fırına gönderilir. Oysa bu davranış kesinlikle doğru değildir. Çünkü, tepsideki
yemek fırında pişerken suyunu çekerse, su koymak gerekir. Ne kadar söylense fırıncı buna önem vermez. Bazen dalar, unutur. Yemek de yanar, yağ, şeker v.b. koymak, haşlamak gerekir. Örneğin telkadayıfın şerbeti fırından alındıktan sonra dökülür. Bunları fırıncı yapabilir mi? Daha sonra, fırın işçileri
patatesli
kuzuların, fırın külbastılarının,
kuzu sarmalarının ve bunlara benzer
yemeklerin etlerini,
patateslerini üzerinden alıp yerler. Bu
yemeklerde ne hayır kalır. Bütün bu sakıncaları önlemek ve fırın
yemeklerini ağız tadı ile
yemek için, her evde bir fırın bulunması gereklidir. Eski konak aşçılarından birinin dediği gibi: Fırını olmayan mutfak, penceresiz ev gibidir.
Fırının ısı derecesi nasıl olmalıdır?:
Fırını iyice kızdırıp kapağını açınız, içine yarım tabaka beyaz kâğıt koyup kapayınız. Bir saniye sonra açınız. Kâğıdı yanmış bulacaksınız. Hemen kapayıp 10 dakika sonra tekrar açıp başka beyaz bir kâğıt koyarak 1 saniye geçince açınız. Bu kez kâğıt alevsiz yanacaktır. Bu, ısının çok kuvvetli olduğunu gösterir. Yine kapatıp, 10 dakika sonra açıp, başka beyaz bir kâğıt koyar 1 saniye sonra açarsınız. Kâğıt yanmamış, siyahlanmış ise buna (kuvvetli fırın) denir. Bu ısıda ekmek ve glase olmuş bütün hamurlar pişirilir. Fırın bu ısıda börekler, sıcak pateler, volavanlar ve bunlar gibi hamurlar pişirilebilir. Kâğıt, fırında «koyu sarı» bir renk alırsa (tatlı fırın) denir. Bunda büyük parçalar pişirilir. Kâğıt «açık sarı» renk alırsa (hafif fırın) denir. Bu ısıda bütün küçük hamur işleriyle et, balık v.b.
yemekler pişirilir.
