Fırında Sülün Dolması
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1,5 kg'lık bir sülün,
30 gr tereyağı,
30 gr mantar,
2 yumurta,
yarım bardak tavuk suyu,
2 fincan zeytinyağı,
1 tutam karabiber,
150 gr jambon,
100 gr dana pançetası,
150 gr yağlı dana kıyması,
yeteri kadar tuz.
Yapılışı:
Sülünün tüyleri yolunur, içi temizlenir. Tütsülendikten sonra, bol suda iyice yıkanır, suyunun süzülmesi için süzgece konur. Sülünün ciğeri, yüreği ve katısı, jambon ve 50 gr pançetayla birlikte makineden geçirilrek kıyılır; yağlı dana kıymasına katılır. Kıymaları tuzlanıp biberlenir ve sonra üzerine iki yumurta kınlır, iyice yoğrularak birbirine karıştırılır. Mümkünse sülünün kemikleri tamamiyle çıkarılır. Bir macun kıvamına getirilmiş olan iç, sülüne doldurulur. Sülünün iki tarafı da dikilir. Kalan 50 gr'lık pançeta dilimleriyle sarılır. Üzerine de iyice yağlanmış yağlı kâğıt sarılır. Bir tepside 2 fincan zeytinyağı ile tereyağı eritilir, kâğıda sarılı sülün tepsiye alınır. Tepsi fınna konur ve 30 dakika kadar kızartılır. Yarım saat sonunda tepsinin üstü bir kapakla örtülür ve sülün böylece pişirilir. 1,5 saat kadar da bu biçimde piştikten sonra sülün servis tabağına alınır. Üzerindeki kâğıt çıkarılıp atılır. Pançeta dilimleri de ince ince kesildikten sonra, tepsideki suya katılır ve tepsi kuvvetli ateşe oturtulur, îçine yarım bardak tavuk suyu dökülür ve kaynatılır. Sosun suyu yeteri kadar azalınca süzgeçten geçirilir ve sıcakta tutulan servis tabağına boşaltılır. Sıcak sıcak servis yapılır.
