Krem karamel, sütlaç pişirilirken mutlaka su dolu fırın tepsisi içinde pişirilmelidir. Su buharı krem karamelin istenen özellikte pişmesini sağlar. Fırın sütlacın ise pişme esnasında taşmasını önler.
Sufle pişirilirken fırın kapağı açılmamalıdır. Aksi takdirde sufle söner.
Fırında hazırlanan sütlü tatlılar için ısıya dayanıklı bor cam, payreks, sırlı toprak kaplar, krem karamel veya sufle kalıpları kullanılmalıdır.
Ticari mutfaklarında kullanılan kalın alimünyum folyo kalıplar iyi kalitede olmalıdır. Aksi takdirde pişme esnasında tatlının bünyesine geçen alimünyum hem ürünün kalitesini düşürür hem de zehirlenmelere neden olur.
Pişme süreleri iyi ayarlanmalıdır. Uzun ve yüksek ısı besin kaybına neden olur.
Yüksek ısıda mümkün olduğunca pişirme işlemi yapılmamalıdır. 150-160 derece civarında fırın ısısı tercih edilmelidir.
Pişme işlemine başlanmadan önce fırın ısıtılmalıdır.
Pisen ürünlerin kendine has kokusu ve tadi olmalidir.
Nisasta, yumurta kokusu ve tadi olmamalidir.
Homojen ve pütürsüz olmalidir.
Sütlaç gibi taneli tatlilarda tane yogunlugu homojen olmalidir.
|
