Fas Usulü Kuzu
1 kg kuzu budu (kemikleri çıkarılıp, 4 cm boyutlarında kuşbaşı doğranmış)
200 gr (1 su bardağı) rafine yağ
Sosu:
175 gr (12 çorba kaşığı) tereyağı
6 çorba kaşığı un
1 çay kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
3+1/2 su bardağı tavuk suyu (sıcak)
3 yumurtanın sarısı
3 çorba kaşığı krema
3 çorba kaşığı domates salçası
Kaplaması:
2 yumurta (hafifçe çırpılmış)
125 gr (2 su bardağı) taze ekmek içi
Sosu yapmak için, orta boy bir tencerede 6 çorba kaşığı yağı kızdırıp, tahta kaşıkla un, tuz ve biberi katarak pürtüksüz bir bulamaç yapınız. Ateşi kısıp, 2 dakika sürekli karıştırarak, bulamacın rengini değiştirmeden pişiriniz.
Tencereyi ateşten indirip, sürekli karıştırarak, sıcak tavuk suyunu yavaş yavaş akıtınız. Bütün suyu akıttıktan sonra, tencereyi yeniden ateşe oturtup, sürekli karıştırarak 1 dakika kaynatınız. Ateşi kısıp 30 dakika pişiriniz. Sos yarısına yakınını çekince, tencereyi ateşten alıp sosu küçük bir kaba süzünüz. Kabı, içinde sıcak su bulunan daha büyük bir tencerenin içine yerleştirip bir kenara bırakınız.
Küçük bir kasede, yumurta sarılarını yumurta teli yada elektrikli çırpıcıyla iyice çırpıp, içine yavaş yavaş 3 çorba kaşığı sos ekleyiniz. Yumurta ve sos karışımını yeniden içinde sıcak su bulunan tenceredeki kaba katıp, kalan 6 çorba kaşığı yağı küçük parçalar halinde ekleyiniz.
Krema ve domates salçasını da katınız. İçinde sıcak su bulunan tencerenin yarıya kadar sıcak su ile dolu olup olmadığmı kontrol ediniz.
Tencereyi içindeki sos kabı ile birlikte ağır ateşe oturtup, sosu 30 dakika, tahta kaşıkla ara-sıra karıştırarak pişiriniz. (Sos, içinde kaşık tek başına dik duracak kadar koyulaşmalıdır.)
Tencereyi ateşten indirip 40 dakika, soğuyuncaya kadar bir kenarda bekletiniz.
Etleri sosa atıp her taraflarını iyice bulayınız. 2 yumurta ve ekmek içini ayrı tabaklara koyup, sos kaplı etlerin her yanlarını önce yumurtaya sonra ekmek içine bulayınız.
Büyük bir tavada rafine yağı kızdırıp, içine her defasında 8 et atarak, arasıra döndürerek, 10 dakika, etler nar gibi olana kadar kızartınız. Delikli kepçeyle etieri çıkarıp kağıt peçetelerin üstünden fazla yağlarını süzdürünüz. Öteki etler kızarana kadar sıcak kalmalarını sağlayınız. Bütün etler kızarınca, yanında artan sosla servis ediniz.
