Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,700 Bölümdeki 156,585 Yemek Tarifine
6,055,253,589 defa bakıldı

Fabrikada Üzüm Pekmezi Üretimi


Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol



Fabrikada Üzüm Pekmezi Üretimi

ahmet abi
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 30.07.2015
Mesajlar: 70
Şehir: Giresun
Kısa URL: https://ml.md/lc110333
Gönderme Tarihi: 04.Ağu.2015
2,366 defa indirildi / yazdırıldı




TKDK Elazığ İl Kordinatörlüğü

Bağcılık dünyada en yaygın tarımsal üretim faaliyetlerinden birisidir. 2004 yılı istatistiklerine göre ülkemiz 565.000 ha bağ alanı ile dünya da 4.sırada , 3.650.000 ton yaş üzüm üretimiyle de 5. sırada yer almaktadır. Ülkemizde yetiştirilen üzümlerin %18 kadarının (657.000 ton) pekmeze işlendiği tahmin edilmektedir.

Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Üzümden
yapılan; Kahramanmaraş'ın Bertiz yaylalarında yetişen Kabarcık üzümünden elde edilen,
Niğde Bahçeli Adana'nın (Pozantı ilçesi-Kamışlı köyü nün tamamen organik olarak üretilen
Pekmezi), Elazığ, Nevşehir ve Zile pekmezleri meşhurdur.

TS 3792’ye göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre;
- Tatlı pekmez
- Ekşi pekmez olmak üzere iki gruba ayrılır.

Üzüm pekmezi içerdiği Hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre;
- 1. sınıf
- 2. sınıf olmak üzere iki sınıfa ayrılır.

Üzüm pekmezi katılaştırılmış olup olmadığına göre;
- Sıvı pekmez,
- Katı pekmez olmak üzere iki tipe ayrılır.

Kuru üzümden pekmez yapılacaksa kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir.
Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı: sıvı ekstraksiyonu) özütleme işlemi uygulanır. Taze üzümlerden üretim yapılacaksa öncelikle üzümler yıkanarak temizlenirler. Temizlenen üzümler, sap ayırma makinasından geçirilerek saplarından ayrılır.
Danelenen üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilirler. Böylece üzümler, preslenmeye hazır hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten (Pnömatik, horizantal, paketli) geçirilirler. Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 pmm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave edilebilir .
Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre değişmektedir. Genel olarak taze üzümlerden elde edilen şıra kuru üzümlerden elde edilenlere göre daha az bulanık olur.
Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir. Separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaçla 100 kg taze üzüm şırasına 0.1-1.0 kg arası pekmez toprağı veya 100 litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası 70 oC’ye kadar ısıtılır. Şıra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır. 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme sonunda berrak kısım tortudan ayrılır. Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için şıraya şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak suretiyle, tanen-jelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir.
Yeterli bir durultma için, %41 kuru maddeli şıraya 10g/hL, %17 kuru maddeli şıraya ise 5g/hL tanen ve jelatin ilave edilmesi yeterli olmaktadır. Durultma sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde edilir. Berrak şıra açık kazan ya da vakum yöntemine göre suyu buharlaştırılarak koyulaştırılmaktadır. Açık kazanda yüksek sıcaklıklarda konsantrasyon işleminde pekmezdeki şekerin %5-10 kadarının yanarak karamelize olup esmer renkli, tat ve kokusu bozuk olan bir ürün oluşmaktadır. Pekmezin böyle esmer renk alması şıranın bileşiminde bulunan indirgen şekerlerin ısıl işlem sonucunda asitlerin ve diğer kimi maddelerin etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu oluşmaktadır.
Isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan gıda maddelerinde önemli bir kalite faktörü de Hidroksimetilfurfural (HMF)’ dır. Açık kazan yönteminde asitlik değerinin yükselmesi durumunda konsantrasyon işlemi süresince ortamda bulunan indirgen şekerlerin ortamın pH derecesi düştükçe HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalandığı belirtilmektedir. Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir. Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin HMF içeriği 35,25 mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezde bu değer yasal sınır olan 150mg/kg‘ın çok üzerinde 681.4 mg/kg olmaktadır. İstenilen kuru madde düzeyine ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, insan sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin özelliklerini bozmayacak nitelikteki laklı teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir.

Pekmez yapımında kullanılan alet – ekipmanlar :
Ezme makinası
Krom tekneler
Pres makinası
Separatör
Evaporatör
Pastörizatör
Dolum makinası







Fabrikada Üzüm Pekmezi Üretimi Tarifleri Diğer Konular



(1 adet Fabrikada Üzüm Pekmezi Üretimi 14,387 defa bakıldı)


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2021 Bütün Hakları Saklıdır