https://www.sultanet.com
Et seçimine ve tarife gerekli hassasiyet gösterildiği takdirde güzel bir sucuk hamuru elde etmek mümkündür. Ancak sucuğu bağırsağa doldururken de özenli hareket etmek gerekmektedir. Üreticilerin büyük üretim tesislerinde rahatlıkla yaptığı bu işlem, evlerimizde bizleri biraz olsun zorlayabilir. Ancak zamanla sucukları doldurmak ve sucuğun matematiğini anlayabilmek mümkündür.
Sucuğun hamurunun bağırsağa doldurulması, hem uygun koşulların sağlanması hem de sucuğun lezzetli olması için gereklidir. Elbette bağırsak kullanmak istemeyenler için ya da bağırsak temin edemeyenler için başka doldurma yöntemleri de mevcuttur. Ancak doldurma işleminde kullanılan bağırsak yarı geçirgen bir sistem oluşturur. Söz konusu bu yarı geçirgen sistem ile su dışarıya yavaşça ve kontrollü bir biçimde atılır. Hamurun içerisine eklenen baharatlar, zamanla eti kurutur, pişirir. Bu sayede de etin beklerken çürümesi ve bakteri üretmesinin önüne geçilir.
Kılıflara doldurulan hamur, yarı geçirgen sistem nedeniyle nüfuz ettiği yüzeyin tadını ya da nemini almasını engeller. Bunun için de sucukları asarak kurutmak ve birbirlerine değmesini engellemek gerekmektedir. Bu nedenle sucukların iplere geçirilerek asılması ve ağızlarının sıkıca bağlanması gereklidir.
Sucuk nasıl kurutulur konusunda yapılan araştırmalar, et seçimine de işaret etmektedir. Seçilen kıymanın yağ oranı dahi kurutma işlemini etkileyen bir noktadır. Kullanılacak olan kıymanın yüzde 40 oranında yağ bulundurması, sucuğun suyunu çektikçe sertleşmesinin önüne geçer. Asılan ve kurutulmaya bırakılan sucuklar bu sayede sertleşmeden olgunlaşır ve lezzetlenir. Bu sayede de doğru sucuk kurutma sağlanır.
|
