Etli Dolma ve Sarmalarda Dikkat Edilecekler
Sebzelerin ön hazırlıkları, yapılacak olan sarma ve dolma çeşidine uygun olmalıdır.
Haşlanmış olan sebzelerinin suyu süzdürülmüş olmalıdır.
Asma yapraklarının sapları, dibinden dikkatle kesilerek alınmalıdır.
Yaprakları sararken içi yaprağın sapına paralel yerleştirilmeli, kenarları için üzerine katlandıktan sonra sıkıca ileri doğru rulo şeklinde sarılmalıdır.
Etli sarmalar zeytinyağlı sarmalara göre daha kalın ve kısa boylu sarılırlar.
Genel olarak silindirik olarak sarılan etli sarmalar zeytinyağlı sarmalarda olduğu gibi muska ve üçgen şekillerinde de sarılabilir.
Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:
Hazırlanmış olan sarma ya da dolmalar tencerenin 1/3 ü boş kalacak büyüklükte bir tencerede pişirilmelidir.
Tencereye sarma ve dolmalar yerleştirilmeden önce, tabanına sarma yapılanyapraklardan dizilerek dolma ve sarmaların tencereyle teması önlenmelidir. Ticari mutfaklarda tencerenin tabanını tamamen kapatabilecek büyüklükte bir tencere kapağı ya da ısıya dayanıklı tepsi, tabak türü bir kap yerleştirilmekte, dolma ve sarmalarda onun üzerine dizilmektedir. Etli dolma ve 45 sarmaların tencereyle temasını engellemek için tencerenini tabanına kemikler ya da etlerde tek sıra halinde dizilerek kullanılır. Bu uygulamalar, dolma ve sarmanın tencerenin dibine yapışmasını ve yanmasını önlemekte ve yemeğin daha düzgün görünüm ve lezzette pişmesini sağlamaktadır.
Etli dolma ve sarmalar, zeytinyağlı dolma ve sarmalara oranla daha uzun süre pişirilirler.
Etli dolma ve sarmaların içi çiğ hazırlandığı için, pişirilirken ilave edilmesi gereken su miktarı zeytinyağlı dolma ve sarmalara oranla daha fazladır.
Sarma ve dolmalar kısık ateşte pişirilmelidir. Aksi takdirde kolayca yanar ve şekilleri de bozuk olur.
Pişme süresinin uzamamasına dikkat edilmelidir. Fazla uzun pişirme, sarma ve dolmaların dağılmasına, pirincin lapalaşmasına ve lezzet kaybına neden olur.
Etli dolma ve sarmaların pişme süresi zeytinyağlılara göre daha uzundur.
Pişirme esnasında su ve tad verici baharat ve otların miktarının iyi ayarlanması gerekir. Fazlası lezzetini bozabilir.
Pişen dolma ve sarmalar soğutulmadan servis yapılmalıdır.
Dolma ve sarmaların yanında sarımsaklı yoğurt, salata, nar ekşisi veya koruk ekşisi de verilebilir.
Ayrıca üzerine kızdırılmış tereyağı ya da yemeğin dibindeki sostan dökülerek servis yapılabilir.
