Et v.b. katı ve gevrek olarak kızartmak için yağın kızgın olması ve kızartılan etin üzerine çok basılmaması gerekir. Tava edi- ' len et rengi güzel ve gevrek olmazsa hoşa gitmez ve güç sindirilir. Bunun için kızartılacak etlerin cinsini, şeklini, durumlarını göz-önünde bulundurarak tavayı az ya da çok ısıda tutmalıdır.
Yağ çok kızdığı vakit dumanı tavanın üstüne çıkar. O zaman, ismin derecesini anlamak için fındık büyüklüğünde ekmek içini tavaya atınız, ekmeği hemen büyük bir kaynama kaplar ve ince bir toz kaldırırsayağ kararında kızmış demektir. İşte bu «kızgın yağ» dır. Yağa atılan ekmeği küçük bir kaynama sarar, görünmeyecek biçimde toz oluşursa «orta derecede kızmış yağ» demektir.
Balık kızartacaksanız, tavaya atmadan önce başından tutup kuyruğunu yağa dokundurunuz ve dikkat ediniz: Kuyruk hemen kırılırsa yağ kararında kızmış demektir. Kızartılacak etin cinsine ve çeşidine göre yağ kararında kızdırlmazsa, kızartılan etin rengi soluk, katı, gevşek ve sindirimi ağır olur.
|
