Et Yemeklerinin Tranş İşlemi Aşamaları
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Tranş işlemine bütün olarak konuğa yiyecek gösterildikten sonra başlanmalıdır.
Etler mutfakta fayans veya tepsi üzerine güzel ve gösterişli bir şekilde hazırlanırlar. Bu şekilde hazırlanan yiyeceğin konuklara gösterilmesi müşteri açısından önemlidir. Çünkü para ödeyerek satın aldıkları yiyeceği görmek onların en doğal hakkıdır.
Yemek kabı reşo üzerine konulmalıdır.
Servis kabındaki yemek tranş çatal ve bıçağı ile tranş tahtası üzerine alınmalı (bu sırada bıçak altta, çatal üstte tutulmalıdır.)
Kesim düzgün yapılmalı, bıçak bastırarak değil hem bastırılıp hem de ileri geri sürtülerek kesilmelidir.
Kesim yönü etin lif yapısına dik olmalı, kesimden sonra parçalarda uzun liftler kalmamalıdır.
Etler pişme derecelerine uygun kalınlıklarda kesilmelidir.
Az pişmiş etler ince dilimler halinde, çok pişmiş etler ise kalın dilimler halinde kesilmelidir.
Soğuk servis edilen etler (Rozbif, söğüşler, fümeler, salamlar, jambonlar vb)gayet ince dilimler halinde kesilmelidir.
Kesimden sonra yemek tekrar eski haline getirilerek servis kabına alınmalıdır.
Kesim sırasında tahtada biriken et suyu servisten önce etin üzerine dökülmelidir.
Kesim sırasında serbest kalan ve kullanılmayacak olan kemikler kesim tahtası ile birlikte masadan kaldırılmalıdır.
Kesim sırasında çatal ete batırılmamalıdır.
