Eski Saray Pastaneleri
Friedrich Unger Doğu'da Tatlıcılık
Başkentteki dükkânları gezip gördükten sonra, bu defa da ünlülerini gezmek istiyordum. Oysa bu güç bir iş olacaktı. Şayet Sultan Beşiktaş'taki kışlık sarayında oturmuş olsaydı, bu güçlük ortadan kalkacaktı. Ne var ki İstanbul'a varışımdan kısa bir süre önce Beylerbeyi'ndeki yazlığa çekilmişti. Böylece ne bahşiş, ne de döktüğüm diller oralara girmeme yardım edemedi. Valide Sultan'ın ikamet ettiği eski saraydaki pastane mutfağını görmekle yetinmek durumunda kaldım.
Gerek rehberimin becerikliliği, gerek verdiğim bol bahşişler sayesinde her yabancının girmeyi başaramadığı saraya girdim.
Divan salonunun karşısında bulunan ve eskiden ecnebi elçilerin resmî kabul gördükleri bu üçüncü avluda dokuz çeşit mutfak vardır. Bunların da hemen bitişiğinde şarabın hiçbir türünün içinde muhafaza edilmediği bir kiler vardır. Mutfağın karşısında mahzen duruyor. Divan salonunun yan tarafındaki üstü kubbeli yerler dikkat çekiyor. Şekercilerin ve şerbetçilerin içinde çalıştıkları bu yerler özellikle ilgimi çekiyor.
İlkönce mutfakları gezdim. Buralar üstleri kubbeli, içlerinde iki veya üç kocaman soba bulunan yerlerdir. Her mutfağın yan tarafında kömür ocağı bulunuyor. Kömür ocaklarının üzerinde sabit kazanlar bulunmaktadır. Bunların dışında odunla yakılan irili ufaklı ocaklar ve kazanlar bulunuyor.
Kömür ocaklarının üzerinde sabit kazanlar bulunmaktadır. Bunların dışında odunla yakılan irili ufaklı ocaklar ve kazanlar bulunuyor. Sultan'ın eski sarayı terk etmesinden sonra, orada oturanların sayısı da azalmış ve sonuçta dokuz mutfaktan sadece iki veya üç tanesi kullanılmaya devam etmiştir. Yeniçerilerin eskiden şenliklerde pilavlarını aldıkları bu mutfaklardan sonra pastaneleri gezdim. Bunlar mutfaklardan çok az farklıdır. Kömürle yanan ocaklara buralarda da rastlanır. Duvarlara gömülmüş helva kazanları, etrafı çevrili kadayıf ocakları ve susam değirmenleri dikkati çekiyor. Bütün bu malzemeler düzensiz bir biçimde şuraya buraya serpiştirilmişlerdi.
Sarayın ikinci ve üçüncü avlularında birçok kişi hizmetçiler için susam helvası hazırlamakla meşguldü.
