Ermeni Mutfağı
Nedim Atilla
İstanbul Ermenilerinin mutfağının Ermenistan'da yaşayan mutfaktan daha zengin. Ermenistan'da et ağırlıklı bir mutfak görülürken İstanbul Ermeni Mutfağı zenginleşmiş.
Osmanlı dönemi ve sonrası İstanbul'unda, Edirnekapı ve Balat'a Türkler, Fener'e doğru Rumlar, Eminönü, Karaköy, Hasköy civarı Yahudiler, Kumkapı ve Samatya civarı Ermenilerin ağırlıklı olarak yaşamaktaydı. Bunlara ek olarak Acem, Arnavut ve Bulgarlar da sayılabilir. Araştırmaların ortaya koyduğu; Ermeni mutfağının, Urartular dönemine dayanan bir tarihe sahip olduğu. Erivan'daki Erebuni harabelerinde arpa, üzüm, kendir, mercimek, bezelye, erik, susam ve buğday izleri arkeologlar tarafından bulunmuştu. Ermeni mutfağı ülke tarihi boyunca birçok imparatorluğun egemenliği altında idare edilmesi nedeniyle diğer kültürlerden, özellikle Arap, Bizans, İran, Osmanlı ve Rus mutfaklarından etkilenmiş.
istanbul Ermeni sofraları denilince akla önce dolmalar geliyor. Uskumru ve dalak dolmaları pek meşhur. Avrupa'nın kuzeyinden gelen bir yemek araştırmacısı dostumuz, 'Dalağın ortasının dikkatlice kesilip, içine dolmalık iç hazırlanıp doldurulmasını ve suda haşlanıp dilimlenip, yumurta ve una bulanıp kızgın yağda kızartılmasını' izlediğinde 'dona kaldığını söylemişti. Yemek Anadolu'nun en yorucu lezzetlerinden biri. Oldukça zahmetli ama bir o kadar da leziz.
Araş Yayınları'ndan, 2004'te çıkan, Takuhi Tovmasyan'ın yazdığı, "Sofranız Şen Olsun Ninelerimizin Mutfağından Damağımda, Aklımda Kalanlar" adlı kitabı, Ermeni mutfağını ilk ağızdan bize tanıtıyordu. Topik, uskumru dolması, fırında palamut, patates salatası, fasulye pilakisi, ciğer bohçası, fasulye paçası, havidz, dalak dolması, piliçli patlıcan, petaluda, kuzu kapama, akabi yaya böreği "koca-görmez", çullama, cizleme, çılbır, patlıcan kızartması/pinti-karı böreği, jamkapısı. Bunların tamamı Ermeni mutfağının önemli zenginlikleri. Bugün Anadolu'da süt, şeker ve unun kavrulup fırında nar gibi kızartılıp, üzerine tarçın dökülerek yapılan tatlının, ısırıldığı zaman ağıza dökülen o ağdalı, ılık ılık, tarçınlı lezzeti eski Ermeni dostları getirir akıllara. Tarçın Ermeni mutfağında çok kullanılan bir baharat. Sadece tatlılarda değil ve kıymalı böreklerinde bile kullanılıyor. Kayısılı ve bademli pilavları ise düğün sofralarının vazgeçilmezi. Öte yandan Anadolu'nun hemen her yerinde yapılan ancak asıl ününe Kayserililerin ulaştırdığı Ermenicesi, 'basturma' bugün dünyanın hemen her yerine göç etmiş Ermenilerce evlerde yaşatılıyor. Başka yemekler de görürsünüz unutulmuş. Işbabyan, kölle, zillop, nanaçuçe gibi.
ERMENİ Mutfağı'nı şu özellikleriyle anlatmak mümkün.
Ermeni mutfaklarının bayram yaptığı günlerde baharat kokusu evin eşyalarına siner.
Yediğimiz yemeği ana baba, çoluk çocuk beraber yapardık.
Bizim evde yemek, muhabbet olsun diye yenirdi.
Mutfakta eğlenmemek mümkün değil zaten.
Anadolu mozaiği içindeki yaşam birbirleriyle iletişim içinde, yemek alışverişleri ile devam etmiş. Bu çok kültürlülüğün en iyi yansımasını "Papaz Yahnisi"nde görmekteyiz. Müslümanlar bu ünlü yemeği sirke ile hazırlamışlar.
Takuhi Tovmasyan; "Sofranız Şen Olsun" adlı kitabında şöyle anlatıyor Ermeni mutfağının zenginliğini: Kimi evde, yemek yaşamak için yenir. Kimi evde, yemek için yaşanır. Bizim evde ise yemek, muhabbet olsun diye yenilirdi. Sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı. Yediğimiz yemeklerin tariflerini yazma fikri, işte böyle bir yemek muhabbetinde doğdu. Bildiklerimi, pişirdiklerimi anlatacak-yazacak ve çocuklarıma miras bırakacaktım. Bu fikri tereddütsüz benimsedim. Sofra muhabbetimizi aynen yazacaktım. Yemek yemek gibi, yemek yapmak gibi, sofra muhabbetimiz gibi olağan üstü bir tat aldım bunları yazarken. Düğün ve bayram soframızın vazgeçilmezlerinden olan sıradan salatalara, tatlıdan tuzluya, etliden sütlüye, herhangi bir ayrım yapmadan, bir düzen kaygısı gütmeden, öylesine içimden geldiği gibi yazdım.
