Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'in lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
1,758 Bölümdeki 145,638 Yemek Tarifine
5,841,591,506 defa bakıldı

Yemek Tarifleri > Turşular Konserveler > EMMENTAL PEYNİRİ YAPIMI (1 adet - 89,419 defa bakıldı)

EMMENTAL PEYNİRİ YAPIMI

Önceki Aramalar


Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Galeriler
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Çorba Tarifleri
Salatalar
Makarnalar
Pilavlar
Yumurta Yemekleri
Sebze Yemekleri
Zeytinyağlılar
Dolmalar
Baklagiller
Et Yemekleri
Kebaplar
Köfteler
Sakatatlar
Tavuk Yemekleri
Balıklar
Soslar
Reçeller Marmelatlar
Hoşaflar Kompostolar
Turşular Konserveler
Dondurulma Tarifleri
Konserve Tarifleri
Kurutma Tarifleri
Salamura Tarifleri
Turşu Tarifleri
Diğer Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı



EMMENTAL PEYNİRİ YAPIMI

rıza
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 16.03.2007
Mesajlar: 371
Şehir: Ankara
Kısa URL: https://ml.md/lc13310
Gönderme Tarihi: 20.Nis.2007
2,376 defa indirildi / yazdırıldı




Emmental bir İsviçre peyniridir ve adını Bern civarındaki Emmental kasabasından almıştır. İsviçre peyniri olmasına rağmen Almanya'da Fransa'da ve daha birçok memlekette yapılmaktadır. Bu da tipik gravyer peyniri gibi biçim yönünden kocaman bir kamyon tekerleği büyüklüğünde 40-50 kilo ağırlığın-dadır. Aşağı-yukarı 100 santim çapında, 20 santim kalınlığında ve kenarları otomobil tekerleği gibi bombelidir.

Yapılışı, kalıba götürülünceye kadar gravyer peynirinin yapılışı gibidir. Sütün boyanması, mayalanışı, telemenin kesilişi, peynir bezine doldurulup baskı altındaki kalıba gö-türülüşü aynen gravyer peynirinde-ki gibidir. Mayalanmış ve kıvamına gelmiş olan peynir parçacıkları peynir bezine doldurulup kalıba konulur konulmaz kazanda kalan parçalar da kepçeyle alınarak eşit biçimde kalıbın kenarlarına doldurulur. Bundan sonra peynirin içinde bulunduğu bez muntazam bir şekilde katlanarak, kalıpta peynir kitlesini kenarlarından bir santim yüksekte bırakacak şekilde sıkıştırılarak baskı presi indirilir. Pres, peynire kalıbın şeklini verecek ve içindeki suyu tamamen çıkartacak bir şekilde sıkıştırıldıktan sonra - ki peynirin bir kilosuna en az 20 kilo ağırlık verecektir - 10 dakika beklenecek ve peynir kalıbı çevirilecektir. Bütün bu işler büyük bir bilgi ve maharet istemekte, pres birdenbire değil, tazyiki zaman zaman artırılarak sıkıştırılmakta, peynir her çevirilişinde ihtimamla muayene edilmektedir. 75 dakikada bir defa çevirilmek, her çevirilişte kalıp kasnağı biraz daha daraltılarak sıkıştırılmak, baskı ağırlığı kilo başına 20-25 kiloyu buluncaya kadar artırılmak suretiyle akşama kadar bı-rakilır. Akşamleyin baskı en son haddine getirilerek sabaha kadar bırakılır. Sabahleyin tekrar çeviri-lir, öğleyin peynir bezden çıkarılarak tekrar baskı altına konulur ve bu suretle 24 saat baskı altında bırakılır.
24 saat sonra kalıptan çıkarılan peynir tekerinin üzerine kömür tozu, yahut yağlı kurum ile markası vurularak tuzlanmak üzere 10-11 derece sıcaklıkta bir yere götürülür.
Emmental peynirleri ya üzer erine tuz serpmek suretiyle kuru olarak tuzlanır, yahut ta salamuraya konulur. Kuru olarak tuzlanan peynirlerin kabuk bağlamaları zor olacağından salamura tercih edilmektedir.
Emmental salamurası yüzde 25 tuzla yapılmakta, yani 100 litre suya 25 kilo tuz konulmaktadır. Bu çok ağır salamuranın içine 3 peynir tekeri konmakta, yani 40-50 kilo ağırlığındaki Emmental tekerlerinden 3 tanesi üst üste konulmakta, her tekerin üzerine de ayrıca tuz serpilmektedir. Peynir tekerleri her 24 saatte bir kere üstü altına getirilmek suretiyle çevirilmekte ve her çevirilişte üzerlerine tuz serpilmektedir.
Böylece salamurada 4 gün bırakılan peynirler salamuradan çıkarıldıktan sonra kurulanmakta ve her kalıp peynirin üzerine yeniden tuz serpilmektedir. Bu şekilde de yine her- gün alt-üst edilerek ve üzerleri tuzlanarak 3-4 gün bırakılmaktadır. Bu suretle salamura ile tuzlanan peynirler tuzlama odasında 8 gün, kuru tuzlama sistemiyle tuzlanan peynirler 14 gün bırakılır. 8-14 gün sonra serin bir mahzene götürülerek 3-4 gün dinlendirilir. Buradan da 25 derece sıcaklık ve 85 derece rutubetteki bir mahzene götürülerek olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma mahzeninde peynirler iki günde bir yıkanarak, yeni baştan tuzlanmak suretiyle tuzlanma çeşidine ve peynir kalıplarının büyüklük veya küçüklüğüne göre 2 veya 3 ay bırakılır. Bu mahzende rutubet, ateş üzerinde su kaynatmakla, hava cereyanı da vantilatör kullanmak suretiyle elde edilir. Peynirlerin 2-3 aylık olgunlaşma devresi kesin değildir, daha önce de olgunlaşma olabilir. Yukarıda da yazıldığı gibi Emmental yapılması büyük bir maharet ve melekeye ihtiyaç göstermektedir. Mesleklerinde mahir usta ve işçiler, peynirlerin daha çabuk olgunlaştığını anlayınca müddetin bitmesini beklemeden mahzenden çıkarılarak daha serin bir yere götürmektedirler. Peynirlerin bu yeni yeri 10-14 derece sıcaklıkta ve 90-95 derece rutubette bir genel depodur. Peynirler bu depoda haftada 2 defa alt-üst edilmek, üzerlerinde hâsıl olan küfler silinmek suretiyle 4 aydan 10 aya kadar bekletilirler. Bir süre içinde tamamen olgunlaşan peynirler tekrar gözden geçirilerek pazarlara sevk edilir.
Emmental peyniri de tıpkı gravyer peynirindeki vasıfları taşıyacak bir mükemmeliyette olmalıdır. Peynir tekerlerinin ötesinde berisinde büyük kabarıklar, peynirde ince çatlaklar olmamasına, kırmızı küfler bulunmamasına dikkat etmek lâzımdır. Yapılış hatasından, sütün kalitesinin bozukluğundan, mayalanma şeklinden veya mayanın hafifliğinden, mahzendeki işlemlerdeki noksanlardan, hâsılı herhangi bir yanlış yapılıştan ileri gelen bozukluklar peynirlerin taşıdıkları markaların itibarını bozacağından bunların üzerindeki markalar silinir ve bu peynirler ikinci kalite mal olarak piyasaya sevkedilirler. Bu peynirler dükkânlardan ziyade pazar yerlerinde, sergilerde diğerlerinden çok daha ucuz fiyatla satıldığı hâlde renk ve lezzet itibarıyla birinci kalite peynirlerden pek farklı değillerdir.









EMMENTAL PEYNİRİ YAPIMI Tarifleri Turşular Konserveler



(1 adet EMMENTAL PEYNİRİ YAPIMI 89,419 defa bakıldı)


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
Anlık ziyaretçi: 56
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2019 Bütün Hakları Saklıdır