Ekin Ardahan Mutfağı
https://www.ekin-grup.com
BA Teşekkür ederiz yapacağımız söyleşi için, öncelikle sizi ve bu işletmeyi tanıyabilir miyiz?
Nİ İsmim Nurullah İçge, aslen Diyarbakırlıyım. Biz burada Ardahan yöresinin geleneksel tatlarını sunuyoruz. Buranın müessese sahipleri de Ardahanlı. Burası Ankara'nın ilk ve tek Ardahan mutfağı.
BA Burası İncek...
Nİ Evet yerimiz İncek'de. Burada sadece kaz yemekleri değil aynı zamanda Ardahan'ın yöresel peynirleri, balları, kavurması var.
BA Gördüğüm kadarıyla bir de kaz etinden yapılan Ardahan'ın yöresel kaz mantısı var.
Nİ Evet, kaz mantımız var, kaz çorbamız var.
BA Bulgur pilavlı kaz dolması da gördüm, yedik çok da lezzetliydi ellerinize sağlık. Onun yapılışını kısaca anlatır mısınız?
Nİ Afiyet olsun. Bizim kazımız zaten Ardahan'dan geliyor.
BA Bu kazlar çiftlik kazı mı yoksa doğal ortam kazı mı?
Nİ Kesinlikle doğal ortamda "kar yiyen" denilen, yani doğada kar yemiş kazlardır, kesinlikle çiftlik üretmesi değildir ve Ardahan'dan gelmiştir.
BA Nasıl hazırlıyorsunuz?
Nİ Öncelikle 4-5 saat haşlanıyor.
BA Av hayvanlarının kendine özgü kokuları olur, onu almak için bir uygulamanız var mı?
Nİ Kaza herhangi bir işlem uygulamıyoruz. Doğal olduğu için keskin bir kokusu yok. Biz alıp doğrudan pişiriyoruz. Önce4-5 saat haşlıyoruz, piştikten sonra kaz suyundan bulgur pilavı yapıyoruz. Daha sonra haşlanmış kazı fırınlıyoruz, daha sonrada bulgurla birlikte porsiyonluyoruz.
BA Kaz bu kadar geç pişen bir et midir?
Nİ Evet kaz eti çok geç pişiyor.
BA Ardahan'dan kesilmiş olarak mı geliyor?
Nİ Evet kesilmiş hazır olarak geliyor.
BA Bir kaz kaç kilo geliyor?
Nİ Kazına göre değişir ama 2,5 kilonun altında pek olmaz, en fazla da 3,5 kilo olur.
BA Kazın en makbul yaşı nedir?
Nİ Genelde kaz, karı gördükten sonra Ekim, Kasım gibi kesiliyor, en fazla 1 yaşında oluyor.
BA Kars'ın da kazı meşhurdur, Ardahan'da bir zamanlar Kars'a bağlıydı, il oldu. Meşhur ama Türkiye çapında çok tanınmıyor ve bilinmiyor.
Nİ Maalesef doğru.
BA Kazın boynu uzun olur, o uzun boyun değerlendirilebiliyor mu?
Nİ Biz kaz boynunu sadece haşlayıp çorbalarda kullanıyoruz, çünkü eti çıkmıyor.
BA Sadece suyundan istifade ediyorsunuz. Anladığım kadarıyla kaz çorbasında, sadece kaz suyu ve kaz eti var.
Nİ Bir de kazın sakatatı var?
BA Kaz ciğeri çok değerlidir. Fransız mutfağında çok pahalı bir yiyecektir, siz çorbaya mı katıyorsunuz?
Nİ Ciğer harici sakatatları katıyoruz. Zaten ciğer biraz kan veriyor, çorbanın suyunu ve kıvamını bozuyor.
BA Aslen Diyarbakırlısınız. Diyarbakır yemeklerinden neleri sayabilirsiniz?
Nİ Kaburga dolmamız, Diyarbakır tavamız, burma kadayıf, bumbar dolması, ekşili patlıcan dolması. Özel istek olursa grup yemeği gibi, bunları da hazırlıyoruz.
BA Kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?
Nİ Ben çocukluğumdan beri, aşağı yukarı 30 yıldır bu işin içerisindeyim. Çankaya Or-An'da Selahattin Ustanın yanında çalıştım, kendisi de Diyarbakırlıdır.
BA Kaç yaşınızdasınız?
Nİ Ben 44 yaşındayım.
BA Allah uzun ömürler versin. Kars, Ardahan yemeklerini yapmayı burada mı öğrendiniz?
Nİ Burada öğrendim, işletme sahipleri Ardahanlı olduğu için onlardan gördüklerimle öğrendim, biraz da kendimden kattım.
BA Çok güzel yemekleriniz, elleriniz dert görmesin.
Nİ Afiyet olsun.
BA Kaz ciğeri özellikle Avrupa'da çok pahalı bir ürün, siz kaz ciğerinden neler yapıyorsunuz?
Nİ Bize ciğeri gelmiyor, ciğer dışındaki bütün organları geliyor, bütün sakatatları dediğim gibi çorbada kullanıyoruz.
BA O zaman muhtemelen kaz ciğerleri yurtdışına satılıyor.
Nİ Evet ihraç ediliyor, iç piyasada tüketilmiyor.
BA Siz Ardahan yemeklerini yapıyorsunuz, peki seviyor musunuz?
Nİ Tabi ki zaman zaman biz de yiyoruz, seviyoruz.
BA Müşterileriniz kimler, daha çok nereden geliyorlar?
Nİ Müessesemiz şimdilik çok yeni. Ne kadar çok insana ulaşabilirsek yeni müşteriler de geliyor, herkes birbirine tavsiye ediyor ve geri dönüşü oluyor.
BA Yöresel olması bizim de ilgimizi çekti geldik.
Nİ evet sadece Kars ya da Ardahanlılar değil damak tadına meraklı ve değişik tatlar arayan insanlar geliyor.
BA En çok hangi yemeğiniz tercih ediliyor?
Nİ Müşterimize çok geniş yemek yelpazesi sunuyoruz, kebap çeşitlerimiz de var, ayrıca Kars'ın et kavurması var, o da çok tercih ediliyor.
BA Bu dana kavurması değil mi?
Nİ Evet doğal beslenmiş danalardan yapılan kavurmadır.
BA Kars'ın, Ardahan'ın hayvancılığı da meşhurdur. Yörenin koyunu, danası oldukça lezzetlidir.
Nİ Doğru, bu yüzden kavurması da meşhurdur.
BA Mantı da yapıyorsunuz?
Nİ Evet, ama bu kaz mantısı.
BA Kayseri mantısından çok farklı mı?
Nİ Bazı farklar var, hamurunda da biraz fark var, et olarak da kaz eti kullanılıyor.
BA Sadece kaz eti mi? Soğan ya da başka şeyler yok mu?
Nİ Tabi sadece kaz eti olmaz, biraz tatlandırıcı ilaveler var.
BA Et kıyma olarak mı çekiliyor?
Nİ Hayır küçük küçük doğranarak kullanılıyor.
BA Büyüklük olarak da alışık olduğumuz küçük mantı boyutunda. Üzerinde sarımsaklı yoğurt yok mu?
Nİ Biz sade olarak gönderiyoruz, sarımsaklı yoğurdu yanında gönderiyoruz. Müşteri isterse sarımsaklı yoğurdu dökülüyor ya da dökmüyor ya da yanında yiyor, yoğurtlu yoğurtsuz, tereyağlı tereyağsız, soslu sossuz.
BA Bu yediğimiz tatlının özelliği nedir?
Nİ Bu ağır kış şartlarına uygun bir tatlı, içinde tahin, pekmez ve doğranmış meyveler var. Bu tatlı kış tatlısı yazın yapmayı düşünmüyoruz.
BA Kavurmanızdan da bahseder misiniz?
Nİ Kavurma çok geç pişecek ve tane tane olacak.
BA Genç dana mı?
Nİ Tabi, öncesinde dana eti çok iyi ayıklanıyor, içerisinde hiç bir sinir, damar bırakılmıyor, çok iyi ayıklanıyor. Bu et çok iyi kavrulduktan sonra, bunu kalıplara döküp donduruyoruz. Bu bu şekilde doğuk da yeniyor ya da yumurta kırılıp ya da bir başka şekilde de yenebilir.
BA Yumurtalı nasıl hazırlanıyor?
Nİ Bütün olarak ısıtıyoruz üzerine yumurta kırıyoruz. Güveçte ekmek üzerinde fırınlayarak da yapıyoruz.
BA Biraz da Kars peynirlerinden bahseder misiniz, kaç çeşit peyniri var?
Nİ Çeçil peyniri var, kaşar peyniri var, bir de eritme peyniri var.
BA Evet Kars'ın eritme peyniri meşhurdur. Üçgen ambalajlarda Karper adıyla bütün yurtta bulunabiliyor. Ayrıca balı da meşhur.
Nİ Tabi hem çıta hem de süzme olarak. Tereyağımız, sadeyağımız meşhurdur.
BA Nurulluh Bey güzel sohbetiniz için çok teşekkür ederim.
Nİ Asıl ben size teşekkür ederim.
