EDAM PEYNİRİ (FELEMENK GRAVYERİ) YAPIMI
İnek sütünden yapılan Edam peyniri şöhreti dünyayı tutan Hollanda peynirlerinin bir tipidir. Kum-missie adı ile de daha kalıplar hâlinde satılan peynir Edam peynirinin hemen hemen aynıdır. Hollanda'da peynir sanayii çok ileridir Peynir Türkiye'de olduğu gibi küçük imalâthanelerde değil, fabrikalarda yapılmakta ve bütün dünya pazarlarına tonlarca peynir ihraç edilmektedir. Eskiden Türkiye'de de pek çok satılan ve adına (Felemenk gravyeri) denilen üzeri kırmızı renkte mumla kaplı, gülle şeklindeki peynirler Edam peyniri idi. adını ilk defa yapıldığı Felemenk'in kuzey bölümündeki (Edam) şehrinden almıştır.
Edam peyniri büyük çapta ve ihraç edilmek üzere tonlarca yapıldığı için fabrikalarda insan gücündec çok makine ve âletlerle iş görülmekte, peynir kazanları özel surette yapılmış bulunmaktadır. Peynir yapılmak üzere toplanan sütlerin gerek sağlık yönünden, gerek fenni ve tıbbî yönden çok temiz olmasına itina edilmektedir. Süt, peynir kazanına konmadan önce pastörize edilir.
Kazanlar dikdörtgen şeklinde ve dibi düzdür. Kazanlardaki pastörize süte her yüz kilosu için 4 gram safran veya orlean boyası, 140 gram klor kalsiyum, 50 gram küherçile ve bir litre ekşitici madde (Ekşimiş iyi peynir suyu veya kültür) katılır. Süt, 30 derece sıcaklıkta ve 40 dakika kadar pıhtılaşmak üzere tabiî maya ile mayalanır. Süt helmelenince, telemenin kesilmesine başlanır. Önce sabun kalıbı gibi büyük parçalar hâlinde, sonra daha küçük karelere bölünmek suretiyle özel peynir bıçaklarıyla kesilir.
Bir süre beklenildikten sonra düz bir tahta parçasıyla ve kazanın bir ucundan öbür ucuna çekilmek suretiyle alt kısımlar üste getirilir ve bu sefer bir nohut büyüklüğünde olmak üzere kesilir. Kesilen parçaların hep aynı büyüklükte olmasına, fazla kırıntılı hâle gelmemesine dikkat edilir. Fabrikalarda bu kesme işi hususî makine ve âletlerle yapıldığı için kesme işi 10 dakikada tamamlanır ve bundan sonra da parçaların dibe çökmesi için 10 dakika beklenilir. 10 dakika sonra dibe çöken teleme özel âletlerle kazanın bir tarafına çekilerek kazan içindeki peynir suyunun dörtte biri sifonla temiz bir kaba alınır ve geride kalan kısım iyice karıştırılmaya başlanır. Bir yandan karıştırılırken öbür yandan kazana 45 derece sıcaklıkta su katılarak evvelce çekilen peynir suyu seviyesinden biraz aşağıya kadar kazan doldurulur. Karıştırmaya 20 dakika devam edilir. 20 dakika sonra buhar muslukları açılarak Kazana buhar verilir. Böylece kazandakilerin 38 dereceye kadar ısıtılmasına başlanılır. Bu esnada kazan devamlı olarak karıştırılarak nohut iriliğindeki parçacıklar birer mercimek tanesi hâline gelinceye kadar ufalanırlar. Bu suretle bir yandan karıştırılmak, bir yandan ısıtılmak suretiyle parçacıklar istenilen kıvama getirilirler. (Gerelcli kıvama gelmiş peynir parçacığı iki diş arasına alınınca lâstik çiğner gibi gıcırdayacaktır). İstenilen kıvam bulununca buhar kesilir ve beş dakika beklenilir. Bundan sonra kazanın musluğuna delikli bir saç levha (bir çeşit süzgeç) konur ve kazanın suyu boşaltılır. Peynir suyunun sürükleyip getirdiği parçacıkları toplamak için musluğun altına da daha ince bir süzgeç konur. Beri yanda kazanda kalan parçacıklar kazanın içinde yirmi santim kalınlığında bir kitle, hâlinde birikmiştir. Musluğun altına konmuş bulunan ince süzgeçte biriken parçacıklarla kazandaki parçacıkların çukur yerleri doldurulur. Böylece bunların oldukça düz bir biçim alması temin edilir.
Kazanın suyu alındıktan sonra kazanda kalan peynir parçacıklarının üzerine kazanın kenarlarına tamamen değecek biçimde yapılmış delikli saçtan bir ağırlık levhası konulur. Böylece peynir parçacıklarının içinde kalan suların da çıkarılması temin edilir. On dakika kadar beklenir. Sonra saç levha kaldırılır. Pıhtılaşmış olan peynir, kalıpların büyüklüklerine uygun bir şekilde kesilir.
Beri yanda peynire gülle biçimi verecek olan tahta kalıplar sıcak suda 30 dereceye kadar ısıtılır ve kesilen peynirler bunların içine konur. Ortadan ikiye ayrılan ve alt tarafında 3-5 delik bulunan bu küre biçimindeki kalıpların hepsi dolunca, baştaki kalıptan başlamak suretiyle hepsinin içindekiler çevi-rilir. Bu işlem de tamamlanınca üzerlerine temiz bir bez konularak yarım saat beklenilir. Bu süre sonunda çevirme işlemi tekrarlanır ve bu defa üzerlerine kapakları konur. 10 dakika böylece dinlendirilen ve yuvarlak bir şekil almış olan peynirler kalıptan çıkarılır. Sıcak suyla ıslatılmış temiz bez torbacıklara sarıldıktan sonra tekrar kalıplara konur. Kalıpların üst yarısı da kapatıldıktan sonra preslerde baskı altına alınır. 7-10 saat kadar baskıda kalan peynirler kalıplardan ve bezlerden çıkarılır. Üstü silindikten sonra tekrar kalıba konur ve bir gece öylece bırakılır. Ertesi gün kalıp içinde alt-üst edilir. Yarım gün de böylece bekletilir. Bu arada yüzde 20 oranında tuzu olan bir salamura hazırlanır. Bu salamura 15 dereceye kadar ısıtılır ve kalıplardan çıkarılan peynirler bunun içine atılır. Her gün alt-üst edilen ve üzerlerine ince tuz serpilen peynirler salamurada 4 gün bekletilir. Sonra salamuradan çıkarılır ve tahta kerevetlere dizilir. 2 gün kurumaya bırakılan ve her gün alt-üst edilen peynirler, bu süre sonunda 15 derece sıcaklığı bulunan ve 90 derece rutubeti olan olgunlaşma mahzenine götürülürler.
Peynirler olgunlaşma mahzeninde her gün çevirilmek suretiyle 2-3 gün düz kerevetlerde tutulur. Sonra yarım küre biçimindeki raflara yerleştirilir ve burada 8-10 gün bekletilirler.
Ön gün sonra soğuk suya atılan peynirler burada 6 saat tutulduktan sonra temiz bir fırçayla üzerlerindeki toz ve kirler alınır. Temiz bezlerle güzelce kurulanarak tekrar olgunlaşma mahzenlerine götürülür.
Fabrikalarda yıkama işi çamaşır makinesi gibi santrifüj lü makinelerde ve ılık suyla yapılmaktadır. Yıkandıktan sonra kurulanıp tekrar olgunlaşma mahzenlerine götürülen peynirler burada 2,5-3 ay bırakılarak tam kemale gelmeleri beklenir. Bu süre içinde de her iki günde bir çevirilerek ve 5-10 günde bir keten yağıyla yağlanarak muamele görürler.
Üç ay sonra peynirler, üzerlerinde hâsıl olan kir ve küflerden temizlenerek ve tekrar yıkanıp kurutularak pazarlanmak üzere hazırlanırlar.
Edam peynirinin pazarlanmak üzere hazırlanması iki şekilde olur. Yıkanıp temizlendikten sonra üzerine keten yağı sürülenler Hollanda'da iç pazarlarda satışa çıkarılan peynirlerdir. Yabancı memleketlere ihraç edilen peynirler ya eritilmiş Resanilin ile kırmızıya boyanır. Yahut ta daha uzun bir süre bozulmadan dayanabilmeleri için kırmızıya boyanmış parafin ile mumlanırlar.
Bunun için peynirler önce özel birtakım âletlerle gayet güzel temizlenirler, itina ile kazınarak üzerinde kir, pas ve küf kalmamasına dikkat edilir. Ondan sonra bir kap içinde kırmızıya boyanmış ve eritilmiş parafine daldırılarak kalınca bir mum tabakasıyla sıvanırlar. Bundan sonra da dünyanın dört bir köşesine gönderilirler.
100 kilo sütten -yapılışına göre- 10-12 kilo Edam peyniri elde edilmektedir. İyi bir Edam peyniri ortasından kesilince her tarafında eşit büyüklükte küçük küçük gözler görülmeli, elle yoklanınca yumuşaklığı hissedilmeli, parmak arasında ezilmelidir.
