DÖNER KEBABI (Ankara)
7.5 kilo kuzu budu
2.5 kilo dana budunun kabasından
2.5 kilo kuzu kıyması
1 kilo kuzu gömleği
2 kilo soğan
250 gram zeytinyağı
bir avuç dövülmemiş karabiber
Etlerin tamamını alacak büyüklükte derin ve porselen bir kap temin etmeli. Etleri döner şişine geçirilecek irilikte parçalara doğramalı. Soğanları çentilircesine ince doğradıktan sonra yeteri kadar tuzla ovmalı.
Kaba, bir sıra et, bir sıra soğanla birkaç karabiber tanesi koyarak etle soğanı doldurmalı. Bunların üzerine zeytinyağını gezdirerek dökmeli. Sonra kabı varsa vitrinli bir buz dolabına, yoksa rafları çıkarılmış bir buz dolabına kaldırmalı. Kıymayla kuzu gömleğini de tuzladıktan ve kıyılmış iki soğanla örttükten sonra buzdolabına almalı. Derin kaptaki etleri vakit vakit buzdolabından çıkarıp altüst etmeli, çamaşır yıkar gibi etleri yoğurmalı ve tekrar buz dolabına kaldırmalı. Böylece etleri dört-beş gün buz dolabında tutmalı. Bu süre sonunda etleri, kıymayı ve kuzu gömleğini buz dolabından çıkarmalı; üzerlerindeki soğan ve karabiber tanelerini silkeleyip atmalı. Döner şişine önce küçük bir yağ parçası sonra sırasıyla bir et parçası, biraz kıyma ve etlere göre kesilmiş bir parça kuzu gömleği geçirmeli. Sağdan soldan taşan parçaları kesip aralara sokuşturmak suretiyle bütün malzemeyi aynı sırayla döner şişine geçirmeli. Bu iş bittikten sonra şişi yerine takmalı ve sık sık çevirerek döneri pişirip kızartmalı.
Etin çiğ kalmaması için şişi önceleri ateşten uzak tutmalı. Aradan bir saate yakın bir zaman geçtikten sonra şişi ateşe biraz yaklaştırmalı. Böyle yapılmazsa etin yüzü kızarır hattâ yanar, ama iç kısımlar çiğ kalır.
Döneri de odun kömürü ateşiyle pişirmeye gayret etmeli. Elektrikli veya bütan gazlı ocaklarda pişirilen et, lezzetinden çok şeyler kaybetmektedir.
