BA Çok teşekkür ederiz öncelikle siz tanıyabilir miyiz?
FK Burası Doğubayazıt, Doğuş Restoran, ben Fahrettin Kaya buranın işletmecisiyim. Doğubayazıta ve Restoranımıza hoş geldiniz.
BA Teşekkür ederim, yöresel yemekleriniz neler var?
FK Yöremizin az da olsa sevilen yemekeleri var. En önemli en meşhur yemeğimiz abdigör köfte.
BA Adı neden abdigör?
FK İshakpaşa sarayının köftesidir. İshakpaşanın babasının adı da Abdi paşaymış. Bu köfte onun köftesiymiş.
BA Bu çok önemli bir bilgi.
FK Evet bu bir saray köftesidir, o devirlerde Abdi Paşa bir yemek yarışması düzenlemiş ve bir de ödül koymuş, bütün halk katılmış, Abdi paşanın da midesi rahatsızmış, gariban bir aile bu köfteyi icad ediyor, genç bir tosunu kesiyorlar, en güzel ve en yumuşak yerlerini alıyorlar taşın üzerinde tokmakla eti döverek eziyorlar, hamur haline getiriyorlar. Ezerken de tuz, soğan suyu ve bazı rivayetlerde de süt ilave ediyorlar.
BA Soğanın sadece suyu mu kullanılıyor.
FK Evet soğan suyu, et macun kıvamına geldikten sonra tandırını yakıyor, tabi şimdi fırınlarda yapıyoruz. Çömleğine su koyup tandıra koyuyor. Köfteleri de portakal büyüklüğünde şekillendirerek tandırda pişiriyor.
BA Uzun sürede pişiyor galiba?
FK Tabi kısık ateşte piştiği için daha uzun süre pişiyor. Et piştikten sonra çömlekten çıkartıyor, kalan suyu ile de pilavını yapıyor, köfteleri de tane tane pilavın içine gömüyor.
BA Yani önce tandırda sonra pilavla beraber mi pişiyor?
FK Pilavın demlenme esnasında köfteleri katılıyor. Pilav demlendikten sonra servise hazır hale geliyor.
BA Siz geleneksel halini anlattınız, bizim yediğimizin üzerleri kızartılmış gibiydi?
FK Orijinalinden farklı olarak ve herkesin beğenmesi için portakal büyüklüğündeki köfteyi dört dilime bölüp tereyağında hafif kızartıyoruz, böylece lezzeti artıyor.
BA Gerçekten çok güzel olmuş.
FK Evet Doğubayazıt dışından gelenler bu şekilde daha lezzetli buluyorlar, bu bizim uygulamamız.
BA Abdi Paşa köfteyi tadınca ne yapmış?
FK Evet yarışmaya dönelim, köfteyi yapan ailede köfteyi yarışmaya sokuyor. Abdi paşaya tadıyor ve köfteyi çok beğeniyor, hazmı da kolay diyor, paşanın hanımı bu köfteyi sana ben yaptım, "Abdi gör" dedim diyor. Rivayetler odur ki köfteyi asıl icat edenlerin hakkı bu şekilde gasp edilmiş oluyor.
BA Gerçekten üzücü.
FK Evet, bunun dışında dağı kebabımız var kuzu incikten yapılır. Etin dağlanması anlamında bu isim kullanılmış. Lokantamızda onu da yapıyoruz, burada pek kimse uğraşıp yapmıyor.
BA O da mı zor hazırlanıyor?
FK Zor değil ama zorluğu malzemesinde, bir kuzudan 4 tane çıkıyor. 40 - 50 porsiyon için o kadar kuzuyu nereden bulacaksınız?
BA Nasıl hazırlanıyor?
FK Önce bir gece soğuk suda bekletiyoruz kanını iyice çıkarttıktan sonra etini haşlıyoruz, haşlamayı lokantanın fırınında bol suda yapıyoruz. Eti çıkartıp bekletiyoruz. Müşteriden sipariş geldiği an tavada tereyağında kızartıp İran pirinci ile yaptığımız pilav ile birlikte servis yapıyoruz.
BA Kimler geliyor?
FK Seçim zamanı bütün siyasiler devlet adamları geliyorlar, onların köftelerini evde yaptırdık.
BA Evde daha mı güzel oluyor.
FK Tabi bayanlar daha özenerek daha güzel yapıyorlar. Mesela Erdal İnönü geldi bir köfteden yedi ikincisini istedi, her köfte 180-200 gram geliyor.
BA Kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?
FK Ben 65 doğumluyum, ilkokulu bitirdim ve bu işe başladım. Okumadım ama kendimi yetiştirdim, İngilizce ve Farsça biliyorum. Anadilim Kürtçe tabi onu da biliyorum. İlkokulu bitirdiğimde adımız yazamıyordum, hayat bize her şeyi yaşayarak öğretti.
BA Çok başarılısınız, sizi kutluyorum, şube açmayı da düşünür müydünüz?
FK Burası çok köklü bir işletme, İzmir'de ve İstanbul'da şubelerimiz var. Buraya şube değil de biraz daha büyültmek istiyoruz.
BA Çok teşekkür ederim, Allah gönlünüze göre versin.
FK Ben de size teşekkür ederim, buralara geldiniz şeref verdiniz.
|
