DİL BALIĞI SEN JERMEN
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
her biri 250 gramlık 3
dil balığı,
350 gram margarin yağı,
250 gram taze
patates,
1/2 demet maydanoz,
1 bardak
üzüm sirkesi,
2 dal tarhun otu,
2 dal frenk maydanozu,
1 iri arpacık
soğanı,
3
yumurta,
yeteri kadar tuz ve kara
biber
1/2 bardak kurutulmuş ekmek tozu.
Yapımı: Dil balıklarının sırt ve karınlarındaki deriyi yüzüp başlarını kestikten sonra bunlardan dörder fileto çıkarmalı.
Filetoları bol akarsuda iyice yıkadıktan sonra bir bezin üstüne yayıp kurulamalı. 100 gram margarin yağını hafifçe eritip y
ayvan bir kâseye koymalı. Dil balığı filetolarını teker teker bu yağa batırıp çıkardıktan sonra iki yanlarını da tuzlayıp
biberlemeli ve kurutulmuş ekmek ununa bulamalı.
İyice yanmış ve küllenmeye yüz tutmuş bir kömür ateşinin dört parmak üstüne yerleştirilecek ızgara iyice kızınca bunu bir fırçayla yağlamalı. Sonra una bulanmış
dil balığı filetolarını da fırçayla yağladıktan sonra bu kızgın ızgaraya koyup önce bir yanlarını, sonra öbür yanlarını nar gibi yaparak bunları 12 - 15 dakika kadar pişirmeli.
Pişen dil balıklarını ızgaradan alıp sıcak bir yerde tutulan servis tabağına yerleştirmeli. Tabağın çevresini tuzlu suda haşlandıktan sonra kabukları soyulmuş ve içinde kızgın yağ bulunan bir tavada sote edilmiş taze ve küçük
patateslerle süslemeli. Patateslerin ve dil balıklarının üstüne ince ince doğranmış maydanoz serp tikten sonra balığı «bernez»
salçasıyle servis yapmalı.
Bernez
salçasının hazırlanışı şöyledir:
Bir kuşaneye sirkeyle rendelenmiş arpacık
soğanını koymalı. Tuzunu,
biberini serpmeli. Bir dal tarhun otuyla bir sap frenk maydanozunu da olduğu gibi koyduktan sonra kuşanedekileri kaynatmaiı. Kaptakiler kaynayarak yarı yarıya azalınca kuşaneyi ateşten indirmeli. Kaptakiler soğuyunca tarhun otuyla frenk maydanozunu içinden çıkarıp almalı. Sonra bu
salçaya üç
yumurtanın sarısını kırmalı ve kuşaneyi, içinde kaynar su bulunan bir kabın içine koyup böylece ateşe oturtmalı. Salçayı çırparak bir süre benmari usulüyle pişirmeli. Salça ılıyınca kalan sadeyağı küçük parçalar halinde kuşaneye atmalı Bunu da çırparak karışıma yedirdikten sonra kabı ateşten indirmeli. Kalan tarhun otuyla frenk maydanozunu kıyıp
salçaya serpmeli, bir - iki defa karıştırıp
salça kâsesine boşaltmalı ve sıcak sıcak servis yapmalı.