Demi Glace Sos İçin:
2 çorba kaşığı sıvıyağ
2 adet orta boy soğan
1 kg ilikli dana kemiği
2 adet orta boy havuç
1 adet orta boy kereviz
1 adet pırasa
1 adet orta boy kabak
3 çorba kaşığı salça
10 su bardağı su
Tuz
Dana Madalyon İçin:
8 adet dana madalyon
2 adet büyük boy patates
10 çorba kaşığı sıvıyağ
1’er adet soğan, patlıcan, havuç, kabak l 1’er adet kırmızı, sarı ve yeşil biber
Tuz
Karabiber
Patatesleri soyup rendenin kalın tarafı ile rendeleyin.
Üzerine tuz ve karabiber serpip karıştırın.
Yapışmaz yüzeyli bir tavaya 1 çorba kaşığı sıvıyağ koyup patatesleri 1.5 cm kalınlığında olacak şekilde yayın.
Arkalı önlü kızartıp kenara alın.
Diğer taraftan tüm sebzeleri küçük küpler halinde doğrayın.
5 çorba kaşığı sıvıyağı bir tavaya alıp soğan koyun ve rengi dönene kadar kavurun.
Daha sonra tavaya sırası ile havuç, biber, patlıcan ve kabakları ekleyip sote edin.
Tuz ve karabiber ilave ederek ocaktan alın.
Dana madalyonları tuzlayıp biberleyin.
5 çorba kaşığı sıvıyağda arkalı önlü, rengi kahverengi olacak şekilde kızartın.
Daha sonra fırın tepsine alıp önceden ısıtılmış 170 dere fırında 15-20 dakika pişirin.
Pişirdiğiniz patatesten yuvarlak bir kalıpla parçalar kesin.
Servis tabağına önce yuvarlak kestiğiniz patatesleri koyun.
Kalıbı kestiğiniz patatesin üstüne yerleştirip, dana madalyonu da üzerine koyun.
Sotelediğiniz sebzelerden bir katı da onun üstüne alın.
İkinci bir parça dana madalyonu en üste yerleştirip elinizle tutarak kalıbı dikkatlice çıkarın.
Sos için büyük bir tencereye sıvıyağı koyup kızdırın.
Üzerine, dörde böldüğünüz soğanları ekleyip iyice kavurun.
Tavaya kemikleri de koyup arkalı önlü kavurun.
Daha sonra tencereye sırasıyla iri doğradığınız havuç, kerevizler, pırasa ve kabakları ekleyin.
Salçayı ilave edip kavurun.
Su ve tuz ilave edip kısık ateşte pişmeye bırakın.
Su yarı yarıya azalana kadar pişirmeyi sürdürün.
Sosun suyunun uçması 12 saati bulabilir.
Bu işlem sırasında sosun üzerinde oluşan köpükleri ve yağı kepçe ile alın.
Su yarıya düştüğünde süzüp tekrar tencereye alın.
Ocağa oturtup, sos koyu akışkan bir kıvam alana kadar ağır ateşte kaynatın ve dana madalyon ile birlikte servis yapın.
|
