DANA ETİ
Dana eti denildiğinde 10 aylık yada daha küçük olan buzağının eti akla gelir. Et, hayvan yaşlandıkça koyulaşan pembe renktedir; üstü biraz yağlıdır. İyi dana eti, yumuşak ve nemlidir; üstü mavimsi yada kahverengi ise, bu, etin bayat olduğunu ve alınmaması gerektiğini gösterir. Dana kemiklerinde bol miktarda jelatin bulunduğundan, suyu, et suyu gereken yemekler için idealdir. Dana eti, hayvanların süt ve ot ile beslenmiş olmalarına göre ikiye ayrılır. Süt danasınm eti daha lezzetlidir ve biraz daha pahalı satılır. Dana eti kısa sürede bozulan bir et olduğundan, tanıdık bir kasaptan alınmalıdır.
Dana Porsiyonları:
Kişi başına kemiksiz etten 125-180 gr, kemikli etten kemiğiyle birlikte buttan 250 gr, koldan, boyundan, böbrek yatağından ve incikten 300-350 gr ayırabilirsiniz.
Dananın Bölümleri:
Dana etinin başlıca bölümleri but, bonfile, böbrek yatağı, kol ve sırttır. Böbrek yatağmdan kesilmiş olan sırt pirzolaları ızgara edildiği gibi, yağda da kızartılabilir. But, bonfile, böbrek yatağı ve sırt genellikle fırında pişirilir.
Dana etinin öteki bölümleri ise rosto yapmaya, içi doldurulup sarılmaya, haşlanmaya ve yahni yapılmaya elverişli olan döş, boyun ve buttur. Boyun aynı zamanda tartlarda da kullanılır.
FIRIN:
Et, kemikleri ayıklandıktan sonra, içi doldurularak yada tek bir parça halinde pişirilebilir. Fırında pişirmek için eti 60-120 gr (4-8 çorba kaşığı) yağ ile fırın tepsisine yerleştiriniz. Fırınınızı ilk 20 dakika için 200°C'a ayarlayıp; daha sonra 170°C'a indiriniz ve pişirmeye devam ederken, her 20 dakikada bir, tepsideki yemek suyu ile eti ıslatınız.
PİŞİRME SÜRESİ:
Kemikli et, her yarım kilo başına 20'şer dakika ve ayrıca bir 20 dakika pişirilir. Kemiği ayıklanmış ve içi doldurulmuş etler her yarım kilo başına 30'ar dakika ve ayrıca bir 30 dakika daha pişirilir.
FIRINDA BİR BAŞKA PİŞİRME BİÇİMİ:
Eti önce kızartıp daiha sonra çeşitli sebzelerin, baharatlarını, et suyunun bulunduğu bir kaba yerleştirip ağzını iyice örterek pişirmektir. Bu durumda fırının sıcaklığı 190°C olmalıdır.
PİŞİRME SÜRESİ :
Her yarım kilo başına 30'ar dakikadır.
HAŞLAMA :
Etin ucuz bölümleri parçalar halinde, tuzlu, sebzeli ve baharatlı suda haşlanır.
PİŞİRME SÜRESİ :
Her yarım kilo için 15'er dakika ve ayrıca bir 15 dakikadır.
YAHNİ :
Yahni için gene etin ucuz bölümleri kullanılır. Bu parçalar yağlı olduğundan, yahni servisten birkaç saat önce pişirilir; tamamen soğutulduktan sonra, yemeğin üstüne biriken yağ alınır ve servis etmeden önce yeniden ısıtılır.
IZGARA VE KIZARTMA :
Etin çabuk pişirilmeye elverişli olan bölümleri, böbrek yatağı pirzola ve biftektir. Izgara için, ızgaranızı iyice kızdırınız, etinize bir fırça ile eritilmiş yağ sürünüz ve önce etlerin her yüzünü 3-5'er dakika, pişiriniz; sonra ateşi iyice kısıp, pişinceye kadar ızgara ediniz.
Pirzola yada biftekleri kızartmak için tereyağı yada rafine yağda ya da her ikisinin karışımında pirzolaların ve bifteklerin her iki yüzünü de 3-5 dakika kızartıp, ateşi iyice kısınız ve kısık ateşte dilediğiniz kadar daha kızartmaya devam ediniz.
PİŞİRME SÜRESİ:
Pirzola için 15-30 dakikadır. (Kuşkusuz pişirme süresi pirzolanın kalınlığına göre değişir.) Biftek 6-8 dakika pişirilmelidir.
Dananın Bölümleri:
1 Döş sarması
2 Pirzola
3 Boyun üstü pirzolası
4 Sırt
5 Sırt kenarı
6 İncik
7 Döş
8 Biftek (dövülmüş)
9 Biftek (madalyon)
10 T Biftek
11 Kol sarması
12 Sırt (pirzola sarması)
13 İtalyan usulü dana inciği
14 Bonfile
15 Kontrafile sarması
16 Bonfile
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 19.07.2022
