Cumhuriyet Dönemi Mutfak Kültürü
Cumhuriyet Dönemi"nde Türk mutfağı, farklı kültürlerin etkileşimi ve geçmiş yüzyılların birikimiyle şekillenen Osmanlı mutfak kültürünü yaşatmaya devam ederken, önemli değişimler de sergilemiştir. Bu dönemde kent merkezli Türk mutfağı iyice belirginleşmiş, kentlerde modern sofra düzeni, adabı ve alışkanlıkların sergilendiği gözlenmiş (çatal ve bıçakların kullanılması, masada oturma alışkanlığı, herkesin önüne ayrı tabak bırakılması, dışarıda yemek yenmesi vb.), kırsal bölgelerde geleneksel mutfak uygulamalarının devam ettiği görülmüştür.
Türkiye"de modernleşme çabaları özellikle Cumhuriyetin ilanı sonrası hızlanmaya başlamıştır. Cumhuriyet döneminde konaklardan apartman dairelerine geçiş ile birlikte mutfaklar küçülmüş, mutfağın donanım şekli değişmiş, malzemeler eski tadını kaybetmiş ve yemek yapmak için ayrılan zaman azalmıştır. Bununla birlikte evlerde bulunan aşçılar, halayıklar, bacılar mutfaklardan yok olurken, aile bütçesinde yemeğe ayrılan pay da giderek azalmıştır. Toplumun yeme-içme alışkanlıkları ve beslenme kültürü meydana gelen ekonomik, sosyal ve teknolojik gelişmelerin sonucunda değişmiştir. Batılılaşma, modernleşme ve kentleşme sonucu dışarıda yemek yeme alışkanlıkları değişmiş, farklı tarzlarda restoranlar çoğalmış, daha önce yerel olarak tüketilen gıda maddelerinin tüketimi yaygınlaşmıştır.
Yabancı yiyecek içecek şirketlerinin Türkiye"ye girmesi, bir taraftan fast food endüstrisinin gelişmesini sağlarken, diğer taraftan dünya mutfağının bilinirliğini artırmış, farklı ulus ve kültürlere ait lokantaların da hizmet vermelerine imkân sağlamıştır. Gerek küreselleşmenin gerekse hızlı nüfus artışı, kadının iş hayatındaki yerinin artması, hızlı sanayileşme ve kentleşmenin etkisiyle marketlerde yerini alan hazır ve dondurulmuş ürünler sayesinde de hızlı yemeğe dayalı tek düze bir yemek kültürü oluşmaya başlarken yöresel ve geleneksel gastronomik değerler kaybolmaya yüz tutmuş, böylece gastronomik kimlik yok olmaya başlamıştır.
Son elli, altmış yıl klasik Türk mutfak geleneğinin yapısında büyük değişiklikler olmuştur. Sanayinin gelişmesi ile birlikte sanayi toplumunun gereklilikleri ve topluma etkileri ve beslenme biliminin ortaya çıkışı ve gelişimi tüm dünyada olduğu gibi klasik Türk mutfak geleneğini de etkilemiştir. Öğün sayısı ikiden üçe çıkmış, geçmişte tercih edilen hayvansal yağlar (tereyağı, sadeyağ) yerini margarin, zeytinyağı ve diğer bitkisel sıvı yağlara terk etmiş; dana eti, kuzu ve koyun etinin yerini almış; zenginliğin göstergesi doğal köy ekmekleri yerini beyaz ekmeklerine bırakmıştır. Geleneksel içecekler olan ayran, boza, meyve suları ve hoşafların yerini şeker içeriği yüksek meşrubat ve gazlı içeceklerin alması mutfak kültüründeki değişimin göstergelerindendir. Bunun yanı sıra köylerde bir alışkanlık eseri olarak, pek çok şehirli ailede de bir alaturka gelenek olarak yer sofrası hala kullanılmakta, yemekler tek bir kaptan yenmektedir.
Aktaş ve Özdemir (2005), Türk mutfağında 3.000"in üzerinde yemek olduğunu belirtmektedir. Baysal (2002) ise; Türk mutfağında yer alan yemekleri içerik ve yapılış teknikleri açısından çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, sarma ve dolmalar, börekler, pilavlar, etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebze yemekleri, kuru baklagil yemekleri, tavuk, balık, yumurta yemekleri, salatalar, turşular, ekmekler ve tatlılar şeklinde bir sınıflandırmaya tabi tutmaktadır.
Bu dönemde de beslenme kültürünün temelinde tahıllar, süt, nebati ve hayvani ürünler bulunmaktadır. Özellikle bulgur ve hamur işleri ile tahıllar Türk mutfak kültürünün temelinde yer almaktadır. Zengin hamur işleri çeşitliliğine sahip olan Türk mutfağında aynı zamanda gündelik hayatta her zaman tamamlayıcı bir besin olarak süt ürünleri ile sebze ve meyveler bütün ülke çapında kullanılmaktadır . Türk yemeklerinde genellikle bol baharat ve bol salça kullanılmaktadır.
Bunlarla birlikte Türk mutfağının ve mutfak kültürünün genel özelliklerini aşağıdaki gibi sıralamak mümkündür:
Zengin yemek çeşitliliğine sahiptir.
Hamur işleri önemli bir yer tutmaktadır. Ekmek her öğünde, yemeklerle birlikte tüketilmektedir.
Tarım ve hayvansal ürünlere dayanmaktadır.
Yaşanılan coğrafi bölgelere ve özel gün ve törenlere göre farklılıklar göstermektedir.
Et, sade (kavurma, kebap) olarak kullanılması yanında çoğunlukla, bulgur, pirinç, sebze ile karıştırılarak veya yahni gibi sulu et yemeklerinin yapımında da kullanılmaktadır.
Soğan, hemen hemen bütün yemeklerin yapımında baş malzemedir.
Köftelerde, sebze yemeklerinde, dolmalarda, pilavlarda ve çorbalarda bulgurun önemli bir yeri vardır.
Yoğurt yemeklerde önemli bir besindir. Hazırlanan yemeklerin üzerine servis öncesi sarımsaklı veya sade olarak döküldüğü gibi, sade veya cacık olarak, ya da ayranı yapılarak yemeklerle birlikte tüketilmektedir.
Sebze çeşidi çok olmasına rağmen, etle birlikte soğanlı, salçalı ya da domatesli pişirilmesi yaygındır.
Yemeklerde kimyon, kekik, karabiber, kırmızıbiber gibi baharatların ve maydanoz, dereotu ve nane gibi otların kullanımı yaygındır.
Yemeklerde sos servisi sofrada olmazken, yemeklere sos olarak yağda kavrulmuş nane, kırmızıbiber, domates ya da salça eklenmektedir.
Yağın yeri önemlidir. Tereyağı, sadeyağ, iç/kuyruk yağı neredeyse her yörenin mutfağında kullanılırken, zeytinyağı genelde Batı Anadolu ve Akdeniz Bölgelerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Özellikle kırsal bölgelerde kendi kendine yetişen otlar, mantar ve köklerden fazlaca yararlanılmaktadır.
Kış yemeklerinde sebze ve meyve kurutmaları yaygındır.
Tatlılarda tatlandırıcı olarak pekmez de kullanıldığı görülmektedir.
Gelenek ve görenekler ile dinî inanç yemek çeşitlerini etkilemiştir.
Lezzet ve besleyicilik kadar “doymak” da önemli bir faktördür.
Türk mutfağında yeme alışkanlıkları ve davranış kalıpları da kültürün bir unsuru olarak kabul edilmektedir. Yemek aile sofralarında birlikte yenmekte ve yemeğe saygının bir ifadesi olarak aile büyüğü başlamaktadır. Düğün ve benzeri davetlerle, Ramazan davetleri menüleri oldukça zengin olup, sonrasında sohbet ortamı oluşturulmakta, yemeklerden sonra genelde çay içilmekte, Allah"ın nimeti olarak kabul edilen ekmeğin israf edilmemesi ve çöpe atılmamasına, tabaktaki yemeğin tamamen bitirilmesine, komşudan alınan tabağın içerisine bir şeyler konarak iadesine özen gösterilmektedir. Kırsal kesimde yemek, genellikle yer minderlerine oturularak ve sini denen yuvarlak bir tepsi etrafında diz çökülerek ya da bağdaş kurularak yenilmektedir. İslam inancı gereği eve yabancı misafir geldiğinde kadın erkek ayrı mekânlarda yemek yemekte, yemek öncesi ve sonrasında ellerin yıkanmasına ve yemekte sessizliğe özen gösterilmektedir.
