Çukurova Bölgesi Geleneksel Ekmekleri
Yalçın COSKUNER - Erşan KARABABA
Buğday, un ve ekmek dünya yiyecek kültürüne büyük katkılar sağlamış olan Anadolu insanının adeta genlerinde gizlenmiş olup Anadolu'da ekmeksiz bir yaşam düşünülemez.
Göçebe olduğu zamanlardan itibaren ekmek ile tanışık olan insanlarımız yerleşik hayata geçince küçük değişikliklerle ekmeklerini de çeşitlendirmiştir. Bu değişim içinde un elde ettiği tahılların çeşitliliğini, ekmek hamurunu hazırlamak için kullandığı ekipmanların, pişirmek için kullandığı fırınların ve sonuç olarak üretip tükettiği ekmek çeşitliliğinin durumunu incelemek ve kayıt altına almak gerekmektedir.
Çukurova Bölgesinde beslenme alışkanlıkianna bağlı olarak daha çok yassı ekmeklerin tüketildiği göze çarpmaktadır. Fırın olarak çarşı fırını denilen taş tabanlı ve daha çok odun yakılan fırınlar, kuyu tipli tandır fırınları, ocak denilen ve genellikle sac kullanılarak ekmek pişirilen fırınlar bölgenin ekmek pişirmek için kullandığı yerlerin başlıcasındandır. Ev koşullarında son yıllarda gazlı ve elektrikli ekmek pişirme sacları, teflon tavalarda ekmek pişirmek için kullanılmaktadır.
Hamur yoğurma ev koşullarında uygun bir leğen içinde elde yoğurma şeklinde yapılırken çarşı fırınlarında hamur yoğurma makinesi kullanılarak yapılmaktadır. Hamuru açmak için oklava veya merdane, farklı şekillerde ve farklı ağaçlardan yapılmış ekmek tahtaları, evirgeç veya çeşitli fınn kürekleri, tandır ekmeğinde hamuru fınn duvanna yapıştırmak için yastık gibi ekipmanlar kullanılmaktadır.
Çukurova Bölgesinde, çarşı fırınlarında pişirilen ekmeklerin yapımında genellikle yapılan ekmeklerin durumuna göre Tip 550 (66-72 randımanlı) veya Tip 650 unlar kullanılırken evlerde yapılan yöresel ekmeklerin yapımında ise çoğunlukla Tip 650 un (73-76 randımanlı), Tip 850 un (77-81 randımanlı), tandırlık un (81-90 randımanlı) veya tam tane buğday unu (90 ve üstü randımanlı) unlann kullanılmaktadır. Son yıllarda birçok un fabrikası pidelik, yutkalık, lavaşlık, tandırlık ve benzeri gibi özel amaçlı unlar üretmeye başladığından fınnlarda ve evlerde bu isimlerle anılan unlar kullanılmaya başlamıştır.
Son yıllarda yerleşim yerlerinde müstakil, bağlı bahçeli evlerin yerini apartmanların alması sonucunda geleneksel ekmeklerin yapımı kısıtlanmıştır. Bu nedenledir ki geleneksel ekmeklerin büyük kısmı kırsal yörelerde yapılmaktadır.
Çukurova Bölgesinin Geleneksel Ekmekleri:
Çukurova Bölgesinde yapılan ve tüketilen geleneksel ekmek çeşitlerinin temel özelliklerine bakıldığında çoğunun yassı ekmekler sınıfına girdiğini ve özellikle dürüm yapılarak yemekiere katık yapıldığı görülmektedir. Bölgemizin geleneksel ekmekleri içinde; yutka, bazlama, gözleme, tandır ekmeği, lavaş, açık ekmek, tımaklı pide, mayalı ekmek sayılabilir. İçine veya üzerine çeşniler konularak tüketilen sıkma, katmer ve biberli ekmek yine bu bölgede yoğun tüketilen ürünlerdendir.
Geleneksel Çukurova bölgesi mutfağında önemli bir yere sahip olan ekmeklerle ilgili çeşitli kaynaklardaki bilgileri deriemek amacıyla hazırlanan bu çalışmada çeşitli ekmeklerin üretimi ve üretiminde kullanılan ekipmanlar hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır.
Ekmekler yapılışlanna göre genel olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki grupta incelenebilir.
Mayalı Ekmekler:
Mayalı ekmekler, una, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan hamurun mayalandınlması ve şekil verilerek çeşitli araçlarda pişirilmesiyle elde edilen ekmeklerdir. Çukurova Bölgesinin mayalı ekmeklerinden günümüzde de üretilenlerin başlıcalan pide ekmek, tandır ekmeği, lavaş, halebi ekmek veya taş fınn ekmeği ve halka ekmek olarak sayılabilir. Maya olarak, hazır maya yanında genellikle ekşi hamur mayası da kullanılmaktadır.
Pide ekmek:
Genellikle çarşı fınnı da denilen kubbe tavanlı taş tabanlı fınnlarda pişirilip satılan ekmeklerdir. Dürüm yapılabilme özelliğinin yanında kaşık gibi kullanılabilen bir ekmektir.
Üzerine susam ve çörek otu serpilerek çeşnilendirilebilmektedir. Çukurova bölgesinde oldukça yaygındır. Özellikle ızgara yemekierin yanında sunulmaktadır. Ramazan ayında yöre halkının bu ekmeğe ilgisinin normal zamanlara göre daha fazla olduğu görülmektedir.
Yaklaşık % 1 tuz ve % 2-2.5 maya kullanılarak hazırlanan hamurlar, 10-15 dakikalık ön dinlendirme işleminden sonra 250-300 g ağırlığında pasalara ayrılıp yuvarlatıldıktan sonra içinde kanvas kumaş olan ekmek tahtalarına dizilir ve fermentasyona bırakılır. Pişirilmeden önce hamura yassı şekil verilip üzerine un ve şekerden hazırlanmış bulamaç sürülerek parmak uçlarıyla şekil verilir. Genellikle bakiava dilimi desen verilen ekmeklerin üzerine tercihe göre susam ve çörek otu serpilir ve pişirilir. Taze olarak tüketilmesi tercih edilmektedir. Raf ömrü oldukça kısadır, pişirildikten sonra 2-3 saat sonra suyunu kaybederek bayatlama eğilimi gösterir. Çarşı fırınlarında tane ile satılmaktadır.
Halebi Ekmek (Taş Fırın Ekmeği):
Bu ekmeğin hazırlanmasında daha çok ekşi hamur mayası kullanılmaktadır. Taş fırın sornun ekmeği gibi hazırlanan hamur, ön dinlendirmeden sonra 200-250 g ağırlıkta kesilip yuvarlatılmakta, ekmek tahtasına dizilip yaklaşık ı saat fermente edilmekte, üzerine susam ve çörek otu serpilerek taş fırında pişirilmektedir. Ekşi hamur mayasının etkisiyle oluşmuş ekmek içi görülmektedir. Tarsus'ta bu ekmeğe dombili ekmek denilirken Antakya civarında Halebi ekmek denilmektedir. Geç bayatlamakta ve tazeliğini birkaç gün muhafaza edebilmektedir.
Halka ekmek:
Hamuru Halebi ekmek gibi hazırlanan halka ekmeğin tek farkı şeklinin sirnit gibi halka şeklinde olmasıdır (Şekil ı (c)). Oldukça büyük bir simidi andıran halka veya sirnit ekmek uzun süre taze olarak kalmasıyla ve ekşi hamur mayasından kaynaklanan ammasının keskinliğiyle bilinmektedir.
Tandır Ekmeği:
Tandır, yere çukur kazılarak veya koni şeklinde örülerek çamurdan yapılan bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Tandır ekmeği, gömme tandır denilen tandırlarda yapılır. Gömme tandır, pişmiş topraktan yapılmış, tabanı geniş ve düz, ağzı dar yarım koni biçiminde büyük bir küpe benzer. Evlerde bahçe yada sekilere gömülür. Altında hava alması için bir delik bulunur. Çukurova bölgesinde evin dışında sundurma altında toprak seviyesinde veya yerden 1.5 m yüksekte olacak şekilde de inşa edildiği görülmektedir. Ateş tandırın içinde taban kısmında yakılmakta duvarların ısınması duvara yapıştırılan hamurun tandırın duvarında düşmeden kalabilmesine göre tandır tavında denilmekte ve pişirme işlemi yapılmaktadır. Tarsus'un bazı köylerinde ocak şeklinde derince ve büyük taşlarla yapılmış, içi ve dışı çamurla sıvanmış ocaklara da tandır denilmekte bu tandırlann üzerine sac kapatılarak genellikle yufka ekmek, gözleme ve sıkma ekmeği bu sac üzerinde pişirilmektedir. Tandır ekmeği yapılırken mayalı hamurdan istenilen büyüklükte alınarak elle veya oklavayla hamur inceltilmekte yuvarlak şekil verilmektedir. Bazı yerlerde ortası delik halka şekli de verildiği görülmektedir. Hamur fınn yastığı üzerine yayılmakta ve hamurun tandıra gelecek kısmı hafif ısıatılıp kızgın fınna yapıştınlmaktadır. Pişen ekmekler bir ucu kanca şeklinde diğer ucu düz demirden yapılmış eğiş denilen aletle tandırdan alınmaktadır. Hamuru ince açılan tandır ekmekleri pişme sırasında kuruduğundan ıslatılarak yenmektedir. Eğer kalın hamur açılırsa ekmek suyunu tam kaybetmediğİnden yumuşak olarak kalabilmektedir. Tandır ekmekleri genellikle 5mm'den daha ince olup, 15-20 cm eninde ve 45-50 cm uzunluğunda oval görünümlüdür.
Lavaş:
Çukurova bölgesinde kebap ekmeği olarakta bilinen lavaş dürüm yapılabilme özelliği nedeniyle çok tüketilen bir ekmektir (Şekil 2 (c)). Oval şekilli ve 10-12 mm kalınlığındaki lavaş ekmek taş tabanlı fınnlarda pişirilmektedir. Kuruması önlenecek şekilde muhafaza edildiğinde yumuşaklığını muhafaza edebilmektedir. Bayatladığında suyunu kaybedip kınlganlaştığından daha çok üretildikten birkaç saat sonra tüketilmesi tercih edilmektedir. Lavaş yapımında tip 550 veya tip 650 unlar kullanılmaktadır.
Biberli Ekmek:
Mayalı hamur kullanılarak tepside yapılmaktadır. Pul biber, ince doğranmış kuru soğan, salça veya domatesten yağda kavrularak hazırlanan sos içine susam eklenmektedir. Hamur yağlanmış tepsiye yayılıp üzerine hazırlanmış kanşım düzgünce yayılır ve fınnda pişirilir. Çukurova da unlu mamuller satılan bazı pastane de biberli ekmek bulmak mümkündür.
Mayasız Ekmekler:
Mayasız ekmekler çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup oklava ile açılarak yada elle şekil verilerek pişirilmesiyle elde edilen türlerdir. Kırsal kesimde ihtiyaca göre üretilen yufka ekmek ve gözleme daha çok sac üzerinde pişirilmekte ve yakacak olarak kurutulmuş bitki sapları, ağaç dallan veya kuruyemiş kabuklan kullanılmaktadır.
Yufka:
Anadolu'nun her yerinde olduğu gibi Çukurova bölgesinde de yaygın olarak bilinen ve tüketilen bir ekmek çeşididir. İnce açıldığı ve pişme sırasında suyunun çoğunu kaybettiği için oldukça dayanıklı bir ekınektir. Yenilmeden önce ıslatılarak yumuşaması sağlanır.
Bazlama:
Bazlama Anadolu'da özellikle de Orta Anadolu'da yaygın olarak yapılır. Daire şeklinde 2025 cm kadar çaplı, 1 cm kadar kalınlıkta açılan hamurlar sac veya tandırda pişirilir. Yemeklerin yanında katık olarak tüketildiği gibi içine peynir, çökelek, patates, ıspanak veya yöresel yabani otlardan hazırlanmış iç konulup dürülerek sılana yapılması da oldukça yaygındır.
Açık Ekmek:
Açık ekmek hamurunun hazırlanması yufkaya benzemektedir. Taş fırınlarda ve çok kısa sürelerde (15-20 sn gibi) pişirildiği için ekmek yufkaya göre daha yumuşak kalmaktadır. Çukurova Bölgesinde özellikle tantuni denilen et kavurmanın servis edilmesinde ve kebapçılarda ızgaranın yanında verilmektedir. Genellikle yufkalık özelliğe sahip Tip 550 veya Tip 650 undan hazırlanan hamurdan 100 glık pasalar halinde kesilen hamurlar 1-1.5 saat dinlendirildikten sonra elle 25-30 cm çapında ve 4-5 mm kalınlığında yufka açılarak odun ateşiyle ısıtılan taş tabanlı çarşı fırınlarında pişirilmektedir. 50 kg hamurdan yaklaşık 850-900 adet ekmek çıkmaktadır. Bu ekmekte aranan en önemli özellik, elastikiyetini kaybetmemiş yeterince yumuşak yani yırtılmadan dürüm yapılabilen ve ısırıldığında kolayca kapabilen bir yapıda olmasıdır.
Katmer:
Un su ve tuz karıştırılarak yumuşak kıvamda hamur yoğrulur, hamur yaklaşık 150 g'lık bezelere bölünür. Bezeler oklavayla 40 cm çapında ince olacak şekilde açılır. Üzerine varsa tereyağı veya margarin sürülür. Bu hamur bozulur, üzerine yeniden yağ sürülerek bu işlem dört defa tekrarlanır. İşlemin sonunda 1 cm kalınlığında açılır ve kızgın sac üzerinde pişirilir.
