Civil Çeçil ve Tel (Saç) Peynirinin Karşılaştırılması
Salih ÖZDEMİR - Elif DAG DEMİR - Cihat ÖZDEMİR
Peynir besin maddelerince zengin bir
süt ürünü olmasının yanı sıra sevilen lezzet ve aramaya sahip olması açısından dünyada tüketimi artış gösteren bir
süt ürünüdür. Peynirin 4000 yıllık bir tarihi olduğu tahmin edilmekte ve her toplumun kendi örf, bilgi ve adetlerine göre değişik
peynirler yaptığı düşünülmektedir. Dünyada aroma ve tekstür karakteristikleri farklı yaklaşık 4000
peynir çeşidinin bulunduğu, ülkemizde ise 50 den fazla
peynir çeşidinin geleneksel olarak farklı yörelerde üretildi ği bilinmektedir. Bu
peynir çeşitlerinin bir kısmını farklı isimlerle anılan fakat yapım teknikleri birbirlerine yakın
peynirler oluşturmaktadır. Bu nedenle farklı isimlerle anılan fakat yapım teknikleri birbirine yakın
peynirierin bir arada değerlendirilmesi faydalı olacaktır. Civil, Çeçil ve Tel
peynirieri de başta Erzurum olmak üzere Kars, Muş ve Ağrı yörelerinde üretilen ve yapım teknikleri birbirleriyle benzerlik gösteren
peynir çeşitlerimizdendir. Genel olarak Civil
peynir denildiği zaman bu
peynir çeşitleri (Çeçil ve Tel
peynirleri) birlikte anılmaktadır. Bu
peynirieri bilhassa pıhtılaşma etmenlerine göre sınıflandırarak aynı sınıf içerisindeki
peynirierin yapım ve diğer farklılıklarını ortaya koymak gerekmektedir. Belirtilen
peynirierin yapımında
süt asitlik, ısıtma ve maya tesiriyle pıhtılaştırılmakta, fakat
peynirierin son şekli ve bazı kimyasal özellikleri birbirinden farklılık arz etmektedir. Bu çalışmada da Civil, Çeçil ve Tel
peynirierinin yapımı, muhafazası, bileşimi ve mikrobiyolojik özellikleri arasındaki farklılıklar karşılaştırılmalı olarak ele alınacaktır.
Civil, Çeçil ve Tel (Saç) Peynirierinin Yapımı Sırasındaki Farklılıkları:
Civil, Çeçil ve Tel
peynirieri yapımıarı arasındaki en önemli farklılık Civil
peyniri ve Tel
peynirinin üretiminde yağsız inek veya
koyun sütü kullanılmasına rağmen Çeçil
peynirin üretiminde genellikle yarım yağlı veya yağlı
süt kullanılmasıdır. Sütler oda sıcaklığında bekletilerek asitlikleri ıS-22 SH arasına getirilmekte ve ısıtılmaya başlanmaktadır. Civil, Çeçil ve Tel
peynirierinin yapımında ısıtılan
süte 35 °C'de az miktarda (100 kg
süte ı tatlı kaşığı) maya eklenmekte ve sıcaklık 55-60 °C'ye geldiğinde kepçelerle toplanmakta ve kendi
peynir altı suyu içerisinde yaklaşık 5 dakika pişirilmektedir [2,3]. Çeçil
peyniri yapımında kullanılan
süt yağlı olduğundan pişirme sıcaklığı 63-67 °C gibi daha yüksek derecelere çıkabilmektedir. Daha sonra
peynir kitlesi askıya alınarak uzaması ve şekil alması sağlanmaktadır. Çeçil ve Tel
peyniri yapımında yoğurma ve çekme işlemi birlikte yapılarak
peynir birbirinden bağımsız tel haline getirilinceye kadar yoğrulmakta, Civil
peynirinde ise bir kütle içerisinde birbirinden bağımsız olmayan lifler oluşmaktadır.
Civil, Çeçil ve Tel (Saç) Peynirierinin Muhafazası ve Olgunlaştırılmasındaki Farklılıklar:
Çeçil ve Tel Peynirieri genellikle kuru tuzlama veya salarnura tuzlama ile muhafaza edilir veya olgunlaştırılır. Bu
peynirierde yüzey alanı hacme göre fazla olduğundan tuz kolayca ve kısa sürede
peynir kitlesine girmekte ve
peynirde tuz miktarı Civil
peynirden yüksek olabilmektedir.
Birçok araştırıcı tarafından yapılan çalışmalarda da Tel
peynirinin tuz miktarının Civil ve Çeçil
peynirierinden önemli düzeyde yüksek olduğu görülmektedir. Civil
peynirin olgunlaştırılmasında kuru(% 2-5 oranında) ve %10-ı5 tuz içeren salarnura ile tuzlamanın yanı sıra bir kaba basma işlemi de genişçe kullanılmaktadır. Civil
peynir çeşitli ambalaj materyallerine (tulum, küp, plastik bidon) tek başına veya lorla birlikte basılmakta, kuru ve serin ortamlarda kabı ters çevrilerek olgunlaştırılmaya bırakılmaktadır.
Civil, Çeçil ve Tel (Saç) Peynirierinin Bileşimi ve Mikrobiyolojik Özellikleri Açısından Karşılaştırılması:
Genel olarak Civil
peynirin bileşimi ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine birçok çalışma yapılmış olmasına rağmen, Çeçil ve Tel (Saç)
peynirieri ile ilgili olarak çok az sayıda araştırmaya rastlanılmıştır. Çeçil ve Tel
peynirierinin kurumadde oranları Civil
peynirine göre oldukça yüksektir. Bu durum bu
peynirierde yüzey alanlarının Civil
peynire göre büyük olması ve suyun kolayca dışanya çıkmasından kaynaklanabilir. Çeçil
peynirierinin yağ oranlarının da Civil ve Tel
peynirierinden önemli düzeyde yüksek olduğu ve bu durumun Çeçil
peynirinin üretiminde yağlı
süt kullanılmasından kaynaklandığı bilinmektedir. Ayrıca yapılan çalışmalardan Çeçil ve Tel
peynirinin yağ ve tuz oranlarının da Civil
peynirden yüksek olduğu, buna karşılık protein oranlarının ise daha düşük olduğu görülmektedir.
Mikrobiyolojik analiz sonuçlarından gerek piyasadan toplanan örneklerde gerekse fabrika şartlarında üretilip olgunlaştırılan
peynir örneklerinde yüksek sayıda koliform grubu bakteri, S. aureus ve maya-küf belirlenmiştir. Üç
peynir çeşidinin üretiminde de çiğ
süt kullanılması, pıhtının şekillendirilmesi sırasında uygulanan ısıl işlemin yetersiz olması,
peynirierin yeterince olgunlaştırılmadan piyasaya sunulması bu
peynirierin yüksek sayıda mikroorganizma içermesine neden olmaktadır. Bu nedenle Civil, Çeçil ve Tel
peynirierinin üretiminde mikrobiyolojik açıdan kaliteli
sütün kullanılması ve yeterince olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulması gerekmektedir.
Genel olarak Çeçil
peyniri üretiminde yarım yağlı veya yağlı
süt kullanımı dışında Civil, Çeçil ve Tel (saç)
peynirierinin üretimi açısından çok önemli bir farklılığın bulunmadığı, tuz ve yağ oranı dışında da bileşim açısından da
peynirierin benzer olduğu görülmektedir. Üç
peynir çeşidinin de mikrobiyolojik kalitesinin zayıf olduğu bilinmektedir. Her ne kadar bazı farklılıklar olmasına rağmen, gerek literatür de gerekse halk arasında Tel ve Çeçil
peynirieri Civil
peyniri olarak bilinmekte ve bu isimle üretilip tüketilmektedir. Bu nedenle Erzurum, Kars, Muş ve Ağrı yörelerinde yapılan ve yapım teknikleri birbirinden çok az farklılık gösteren Civil, Çeçil ve Tel
peynirierinin üretiminin standardize edilmesi faydalı olacaktır.