Ceviz Hakkında
Sonbaharın gelişini haber veren yiyeceklerdendir taze ceviz. Ceviz ağacı olan şanslılardansanız zaten takip etmişsinizdir top top, yeşil kabuklu cevizlerinizi, gözlerinizi ayırmamışsınızdır ha bugün çatlayacak yeşil kabuğu ha yarın diye.
Ama ceviz ağacınız yoksa pazar, manav tezgâhlarındadır gözünüz, bazen de kuruyemişçilerin kapı önlerindeki çuvallarında.
Taze ceviz alınacak, büyük bir kâseye konacak, sehpalara kurulacak, ev halkı gelip geçerken birer ikişer kırıp kırıp atıştıracak. Eh, her güzelin bir kusuru olur ya, iç kabuğunu, zarını soymazsanız ağzınızda kekre bir tat hissedeceksiniz.
Soyarsanız da parmaklarınız kararacak. Ama bilin ki bu kararma hiçbir şey; asıl kararma cevizin yeşil kabuğunu, dış kabuğunu kalın, odunsu kabuğundan ayırma sırasına olandır.
Anadolu insanı bu güçlü karanın kıymetini nasıl da bilir! Yünleri boyamak için kök boya mı yapmaz cevizin yeşil kabuğundan, saçlarını boyamak için kınaya mı katmaz.
Etnobotanikçiler cevizin, büyük olasılıkla Türkiye’nin kuzeydoğusu, Kafkaslar ve İran’ın kuzeyinde evcilleştirilmiş olduğunu belirtiyorlar. Avrupa kıtasının farklı yerlerinde Demir Çağı’nın sonuna ait kömürleşmiş cevizler bulunmuş.
Pers cevizi (Juglans regia L.) antik dünyada gelenekselleşmiş bir sert kabuklu meyve.
Ceviz, ait olduğu botanik cinsine, cevizgillere adını vermiş bir bitki. Anavatanı, Karpat Dağları’ndan güneyden itibaren Doğu Avrupa, Anadolu, Irak, İran’ın doğusunda ve Himalayalar’ın ötesine kalan ülkeleri içerse de ceviz, günümüzde kuzey yarımkürede pek çok yerde yetiştiriliyor.
Dilimizdeki adı hem Arapça hem de Farsça’da aynı olan cevz sözcüğünden geliyor.
Ceviz ağaçlarıyla süslü bahçelerde cevizler yalnız değildir, asma kütükleri, kızılcık, elma, armut, kayısı ağaçları ve daha niceleri eşlik eder cevizlere; çünkü görkemli gövdesi ve geniş dallarıyla büyük, çok büyük bahçeleri sever ceviz ve gölgesinde koca bir aileyi serinletmek için bekler.
Ama bazen de dimdik durur küçük bir bahçede tek başına ya da olsa olsa bir dut ağacıyla yan yana.
Eski Ahit’de ceviz bahçesine inilir, asmalar tomurcuklandı mı diye görmek için (Neşideler Neşidesi 6:11). Cevizi çok seven Romalılar, bu sert kabuklu meyveye Jove’a yakıştırmışlar. Bizans’ın Damak Tadı Kokular, Yemekler adlı kitaptan öğrendiğimize göre ceviz Bizans döneminde de sevilen bir yiyecek; Bizanslılar ceviz reçeli yapıyorlar, cevizin sindiriminin fındığa göre daha kolay olduğunu düşünüyorlardı.
Büyük, gösterişli ağacı, eşsiz gölgesi, değerli kerestesi ve leziz meyvesiyle ceviz pek çok açıdan çok değerli.
Ülkemizde cevizin pek çok çeşidi yetiştirilmekte. Yerli çeşitler arasında Yalova ceviz çeşitleri, Şebin cevizi öne çıkanlardan. Bunların yanı sıra yabancı türler de çok. Serin, hatta soğuk iklimleri seviyor genelde ceviz, genelde diyorum; çünkü bir de sıcakda da yetişen pekan cevizi var.
Yaprakları daha uzun ve parçalı, meyvesi daha uzun, kabuğu elle kırabilecek kadar incecik, içi daha yağlı pekan cevizinin. Bu çok verimli ceviz türü Amerika kıtasına ait ceviz türü. Antalya’da Narenciye Araştırma Enstitüsü’nde fidanları satılıyor. Birkaç yıldır Antalya’da hem pazarlarda hem de Enstitü’de pekan cevizi meyvesi satılıyor, isteyen kilo kilo alıp yiyebiliyor.
Gelelim cevizin nimetlerine… Kalsiyum, çinko, A, B, C, E vitaminleri, protein bakımından zengin ceviz.
Ceviz yağıysa çok kıymetli bir yağ; çünkü sağlıklı yaşam için çok önemli olan linoleik ve linolenik asitleri içeriyor.
Protein içeriği ve yüksek orana doymamış yağ içerdiği nedeniyle ceviz önemli bir bitkisel besin.
Ceviz yaprağıyla yapılan tentür, çay, ve banyo suları yüzyıllardır halk tıbbında kullanılan şifa kaynakları.
En iyisi kabuklu ceviz alıp kullanmadan hemen önce kırıp içlemek; ama ceviz kırmak kolay değil. Neyse ki bu iş için tasarlanmış ağaçtan, küçük tokmaklı ceviz kıracakları, metalden, küçük el aleti şeklinde ceviz kıracakları gibi el altında bulundurulması gayet yararlı mutfak aletleri var. Yine de bu işle uğraşmak istemeyenler için iç ceviz satılıyor memleketin her yerinde, iç ceviz, kabuklu cevize göre çok daha kısa sürede bayatladığından, iç ceviz alırken mutlaka tadına bakmak gerekiyor. Acımsı bir tat ve ağır bir koku varsa ceviz bayatlamış demektir.
Çiğ olarak çerez şeklinde tüketilmeyecekse cevizi biraz fırınlamak ya da hafifçe kavurmak cevizin yağının açığa çıkmasını ve gevrekleşmesini sağlayıp lezzetine lezzet katar.
Cevizli yiyecekler, özellikle Kafkas mutfağında,
Gürcü, Çerkes, Abhaz mutfağında çok büyük yer tutuyor. Bu mutfakların severleri, ceviz ve ceviz yağını baş tacı ediyorlar.
Benimse cevizin sevdiğim beraberlikleri arasında tulum peyniri-dimlit üzümü, kuru incir yer alır.
Cevizli yiyecekler arasındaysa cevizli, peynirli erişte, bir tür çörek olan karanfilli, tahinli, cevizli nokul, ceviz ezmesi, nar ekşili, kuru soğanlı cevizli sos dökülmüş fırında tavuk, duruca bir ceviz taratoruna yatırılmış kızarmış mercan en sevdiklerim. Alanya mutfağında yaz günlerinde cevizli tarator çeşitli sebzelerle de birlikte kullanılıyor. Taze fasulye ya da taze, minik patatesler haşlanıp üzerine bu nefis tarator dökülüyor.
Tarator demişken, iyi yapılmış, malzemeden sakınılmamış bir tarator, en leziz soslardan biri bence. İşte bu sosun geçmişini araştırırken 1. yüzyılda yaşamış Romalı yazar Apicius’un kitabında bir sos reçetesine rastladım. Haşlanmış kuşların (sülün, keklik, bıldırcın, vb.) üstüne dökülecek beyaz sosun malzemeleri arasında karabiber, kimyon, kereviz tohumu, selamotu, bal, sirke, yağ, liquamen ve tavada çevrilmiş fındık veya badem veya ceviz yer alıyor. Roma dönemine ait özel bir sos olan liquamen‘i bir tarafa bırakırsak öteki malzemeleri toplayıp bu sosu yapmayı deneyeceğim.
