BÜTÜN BALIK GRATEN
Levrek, kefal gibi balıklardan
1000 - 1250 gram büyüklüğünde balık
1 dereotu kökü
1 maydanoz kökü
3 defne yaprağı
Tuz
SALÇASI:
20 gram margarin (1 çorba kaşığı)
12 gram un (1/4 kahve fincanı)
80 gram tereyağı ya da margarin (4 çorba kaşığı)
25 gram rende gravyer (1 kahve fincanı)
1 bardak balığın piştiği su
Tuz
Karabiber
1 Pulları kazınmış iç ve kulak denen solungaçları çıkarılmış, iyice yıkanmış ve tuzlanmış 1000 - 1250 gram ağırlığındaki bir bütün balığı, içine rahatça alabilecek uzunca bir tepsiye oturttuktan sonra, buna 1 bardak su, 1 maydanoz kökü, 1 dereotu kökü ile 3 defne yaprağı ilâve etmeli, sonra tepsiyi ateşe oturtarak, su ancak bir taşım kaynadıktan sonra tepsiyi ateşten almalı ve ateşi alttan verilmiş kızgınca fırına sürerek bir tarafı 15 dakika hesabiyle 30 dakika pişirmeli ve ateşten alarak tepsideki suyu bir kaba süzmeli (defne ve kökleri atmalıdır), sonra da her ikisini bir yana bırakmalıdır. (Parçalanmaması için balığı tepside özenli bir surette çevirmeli ve pişerken de ikide bir tepsideki sudan kaşıkla alarak balığın üstüne dökmek suretiyle pişirmelidir.)
2 Sonra bir kaba; 1 silme çorba kaşığı margarin ile bir çeyrek kahve fincanı un koyarak, unda gayet hafif bir esmerlik meydana gelinceye kadar aşağı yukarı 3 dakika kavurmalı, sonra da buna, bir kaba süzmüş olduğumuz 1 bardak balık suyunu katarak salça boza koyuluğunda bir, hale gelinceye kadar karıştırmak suretiyle pişirmeye devam etmeli, sonra ateşi azaltarak, buna fındık büyüklüğünde parçalara ayrılmış 4 silme çorba kaşığı tereyağını ya da margarini katmalı ve her katışta da iyice karıştırmak suretiyle bütün yağı salçaya yedirmeli ve salçaya 1 kahve fincanı gravyer peyniri ile karabiber ve tuz ilâve ederek, karıştırmalı ve kabı ateşten almalıdır. (Balık suyu tam bir bardak olmalıdır.)
3 Sonra elde edilen bu salçayı; pişirerek bir tarafa bırakmış olduğumuz balığın üstüne dökmeli, sonra da balığı tepsiyle birlikte tekrar kızgınca fırına sürerek balığın üstündeki salça hafif pembeleşinceye kadar aşağı yukarı 15 dakika kızartmalı ve tepsiyle bütün olarak servis yapmalıdır.
