Bouillabaisse (Marsilya)
1 kg karışık beyaz etli balık (mezgit, fener balığı, kırlangıç veya levrek - iri parçalanmış)
Aromatik Taban:
2 adet orta boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
1 adet pırasa (sadece beyaz kısmı, ince doğranmış)
1 adet rezene kökü (ince doğranmış)
3 diş sarımsak (ezilmiş)
3 adet büyük boy domates (kabuksuz ve doğranmış)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 gram kaliteli safran
1 adet kurutulmuş portakal kabuğu (küçük bir parça)
1 adet defne yaprağı ve taze kekik
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1.5 litre sıcak balık suyu veya su
Rouille Sos (Servis İçin):
1 adet haşlanmış patates (küçük)
2 diş sarımsak
1 adet közlenmiş kırmızı biber
Yarım su bardağı zeytinyağı
Bir tutam safran ve tuz
Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın; soğan, pırasa ve rezeneyi sebzeler tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika boyunca soteleyin.
Sarımsak, domates ve salçayı ekleyip 5 dakika daha pişirin; ardından safran, portakal kabuğu, defne yaprağı ve kekiği ilave edin.
Sıcak balık suyunu tencereye dökün ve tüm aromaların birbirine geçmesi için karışımı orta ateşte 20-25 dakika boyunca kaynatın.
Karışımı blenderdan geçirip süzün (pürüzsüz ama yoğun bir su elde etmelisiniz) ve tekrar tencereye alın.
Hazırladığınız yoğun suya önce eti sert olan balıkları ekleyin ve 5 dakika pişirin; ardından daha yumuşak olan balıkları ilave ederek 5-7 dakika daha tüm deniz mahsulleri pişene kadar kaynatın (balıkların dağılmamasına dikkat edin).
Sarımsak, köz biber ve haşlanmış patatesi ezin; üzerine zeytinyağını azar azar ekleyerek mayonez kıvamında bir sos elde edin.
Servis tabağının tabanına kızarmış ekmek dilimleri yerleştirin; üzerine Rouille sos sürün, önce bolca aromatik suyu ardından balık parçalarını ekleyerek sıcak servis yapın.
Not: Mutfak literatüründe "balık çorbalarının kralı" olarak tanımlanan Bouillabaisse, sadece bir çorba değil; balığın özü, baharatların dengesi ve sunum ritüelinden oluşan bir bütündür. Marsilyalı balıkçıların ağda kalan küçük balıklardan yaptıkları "fakir yemeği" olarak doğan bir yemektir.
