Bolonez Soslu Spagetti
Bolonez Sos İçin:
300 gram dana kıyması (orta yağlı, döş kısmından)
150 gram kuzu kıyması (lezzet ve yağ dengesi için)
1 adet orta boy kuru soğan (çok ince kıyılmış)
1 adet orta boy havuç (küp şeklinde, milimetrik doğranmış)
1 sap kereviz sapı (milimetrik doğranmış)
2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
1 su bardağı tam yağlı süt (oda sıcaklığında)
1 yemek kaşığı elma sirkesi eklenmiş et suyu
1 kutu soyulmuş domates konservesi (Pelati - mutfak robotunda çekilmiş)
2 yemek kaşığı domates salçası
3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz, taze çekilmiş karabiber ve bir çimdik muskat cevizi rendesi
1 paket Spaghetti veya orijinal eşleşme için Tagliatelle makarna
Üzeri İçin:
Parmigiano-Reggiano (Parmezen) veya eski kaşar
Derin ve kalın tabanlı bir döküm tencereye zeytinyağını ve tereyağını alın. Çok ince doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapını (İtalyan mutfağındaki adıyla soffritto) ekleyin. Sebzeler tamamen yumuşayıp karamelize olana kadar orta-kısık ateşte yaklaşık 8-10 dakika sabırla soteleyin. Sarımsakları ekleyip 1 dakika daha karıştırın.
Sıcaklığı orta-yüksek ateşe getirin. Dana ve kuzu kıymasını tencereye ilave edin. Kaşığın arkasıyla etleri iyice ezerek parça kalmayacak şekilde, etler suyunu salıp tamamen çekene ve tabanda hafifçe kahverengi bir kabuk oluşturana kadar 10-12 dakika kavurun.
Et suyunu)tencereye dökün. Tahta kaşıkla tencerenin tabanına yapışan o aşırı lezzetli et kalıntılarını kazıyarak sıvıya karıştırın. Sıvı neredeyse yok olana kadar 4-5 dakika yüksek ateşte çektirin.
Ocağın altını orta dereceye getirin ve oda sıcaklığındaki sütü tencereye ekleyin. Sütün içindeki laktik asidin et liflerini yumuşatması ve sütün tamamen et tarafından emilmesi için, muskat cevizi rendesiyle birlikte süt çekilene kadar yaklaşık 5 dakika karıştırarak pişirin.
Salçayı ve robotta çektiğiniz domates konservesini (Pelati) tencereye ilave edin. Tuz ve karabiber dengesini kurun. Sos kaynama noktasına geldiğinde ocağın altını en kısık dereceye getirin. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakarak sosu en az 2 saat (orijinal tariflerde 3-4 saat) ağır ağır tıngırdatın. Sos çok kurursa ara ara çeyrek çay bardağı et suyu veya su ekleyebilirsiniz. Süre sonunda sos koyu, ağdalı ve parlak bir yağ dokusuna ulaşmalıdır.
Geniş bir tencerede bol tuzlu su kaynatın ve makarnaları paket süresinden 1-2 dakika daha az haşlayarak diri (al dente) bırakın. Makarnayı süzmeden önce haşlama suyundan yarım su bardağı kenara ayırın.
Süzdüğünüz makarnaları doğrudan Bolonez sosun olduğu tencereye aktarın. Ayırdığınız nişastalı makarna haşlama suyundan azar azar ekleyerek, yüksek ateşte makarnayı sosla birlikte 1 dakika boyunca sürekli sallayarak karıştırın. Bu işlem sosun makarnaya tamamen yapışmasını sağlar.
