Bisküvi Hakkında
Gökhan Akçura
Bisküvi sözcüğünün kökeni Latince 'İki kez pişirilmiş ekmek' anlamına gelen 'Panis bis coctus'tan geliyor. Eski gemiciler uzun seferlerde ekmekleri fırına verirlermiş ki dayansın, bozulmasın. Bir başka rivayete göre en eski bisküviler İ.S. 7. yüzyılda Persler tarafından üretilmiş, oradan da Haçlı Seferleri ile Avrupa'ya taşınmış. Larousse Gastronomique ise Bisküvinin ilk ortaya çıkış tarihi bilinmese de Romalılar, Venedik orduları ve Türkler tarafından (peksimet olarak) yendiği bilinmektedir diye yazıyor.
Aynı kaynaktan Fransa'da ilk bisküvi üretiminin 14. Louis zamanında (1634-1715) başladığını öğreniyoruz. Daha sonra da'1894 yılında asker bisküvisi, nişasta, şeker, su, azotlu maddeler, kemik ve selüloz karışmımdan oluşan savaş ekmeğinin yerini almış.
Bisküvid yâni gevrek:
Türkiye tarihinde milli korsan peksimetlerini bir yana bırakırsak, Avrupa kaynaklı bisküvinin ortaya çıkışı ise çok eski değil. Mary Işın, 'Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi' adlı kitabında bu durumu şöyle özetliyor: "Batılılaşma sürecinde murabbalarm yerini marmelat, kurabiyelerin yerini bisüvit, revanilerin yerini pasta ve gato, peltelerin yerini krema aldı"
Erken dönem 'Batı tarzı yemek kitaplarında ise bisküvi tariflerine 20. yüzyıl başından itibaren rastlıyoruz. Örneğin Merzifon Amerikan Koleji aşçısı Boğos Piranyan'ın hazırladığı 'Aşçının Kitabı'nda yer alan 'bisküvit' tarifinde sadece un, şeker ve yumurta sarısı kullanılıyor. Ama son satırda' 'Bu hamura vanilya ve limon rendesi çok yakışır' demeyi de ihmal etmiyor. Hadiye Fahriye Hanım'ın 1924 tarihli 'Tatlıcıbaşı' kitabında bisküvi yer almasa da, 'Ev Kadını' adlı kitabında iki tarif karşımıza çıkıyor: 'Bisküvid yâni gevrek' ve 'Ananason pisküvit'.
Bisküvinin Türkiye'deki ilk yükselişi, Cumhuriyet'in ilk yıllarında şeker fabrikalarının açılışı ve ardından moda olan 'çay davetleri' sayesinde oluyor. Kadın dergileri çay masası örtüleri ve çayda yenecek tatlı tariflerini aktarmak için yarışa giriyor. O yılların 'Ev-îş' dergisinde 'Tino Pisküisi' ya da 'Kaşık Bisküisi' gibi adı alengirli tarifler de var. Elyazması yemek kitabında da 'Beyaz Peynirli Tuzlu Büsküvi' veya 'Büsküvi Savayer' tariflerine rastlıyorum.
Lüks, Haylayf, İdeal:
Bisküvi sadece evlerde ve semt pastanelerinde mi yapılıyordu? Pazarda yerini ne zaman aldı?' gibi bir sorunun cevabını bulmaksa oldukça zor. Elimdeki en eski pakete girmiş bisküvi ilanı 1936 yılına ait. Markası ise 'Lüks'. Aynı yıllara ait olduğunu sandığım bir bisküvi kutusu ise 'Haylayf (High-life) markasını taşıyor. Adresi İstanbul Pangaltı olduğuna göre o dönemin ünlü Haylayf Pastanesi'nin ürünü olduğu kesin. 1940'lı yıllara ait olduğunu sandığım iki teneke bisküvi kutusunun üstünde ise 'İdeal' markası var. Biri 'Standart asorti', diğeri ise 'Artistik.. Kremalı karışık'.
Bizzat hatırladığım en eski bisküvi ise 'Arı' markasını taşıyor. Bilmiyorum ilk fabrika mı? Esentepe'de Emekli Subay Evleri'nin hemen önünde bulunurdu ve etrafını mis gibi kokuturdu. Teneke içinde sıcacık, fabrikadan yeni çıkmıs bisküvi yemenin keyfi de başka olurdu elbetie. 1950'li-60'lı yıllardan itibaren bisküvi markaları çoğaldı, tenekeden paketlere girdi, bakkal tezgahlarını doldurdu. Ülker, Eti, Kent, Önder gibi markalar bunlar arasında ilk akla gelenleri. Sonrası ise malum. Dağ taş bisküviden geçilmiyor!
Yazımız boyunca yaptığımız alıntılardan görüleceği gibi işbu yiyeceğin adı dilimize iyice oturana kadar bisküi, bisküvid, bisküvit, büsküvi, pisküvit, bisküvi gibi çeşitlemeler göstermiş. Halk dilinde ne değişimlere uğradığı, hangi adları aldığı ise ayrı bir araştırmanın konusu olabilir. Adana bölgesinde püskevit dendiğini de öğrendik.
